2012/3/28 16:22

授權原創博客：老楊的廚房
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這個菜，一發出來大家都要大呼過癮吧！

這本來是川菜的時候就計劃做的，結果八大菜系都快要結束了我才做。真是夠慢熱的。做這個菜，我得出一個超級簡單又省事的方法，口味卻好得不得了！

傳統方式做的辣子雞，費油，肉還很硬。經過改良后，是外酥里嫩，并且做法簡單，不費油，吃起來干松香辣，特別下飯。

原料：雞肉。（可以選擇新鮮的半只雞或者一只，我家就我們倆，所以我只用了三個雞腿，事實證明雞腿做出來超級好吃，因為雞腿肉很嫩，肉多）

配料：

干辣椒（干辣椒剪開就比較辣，我一半剪開一半沒剪開）、蒜、姜、花生米、八角、花椒。

腌料：

鹽一茶匙、生抽一湯匙、五香粉一茶匙、白糖半茶匙、料酒兩湯匙、食用油半湯匙。

調料：

鹽半茶匙、孜然粉半茶匙、花椒粉半茶匙、雞精半茶匙、白酒一湯匙。

做法：

1、原料。

2、雞肉切塊，用上述腌雞肉料，腌漬30分鐘。

3、燒開水，把雞肉迅速放進去，煮開，倒一湯勺白酒。再次煮開撈出來洗凈控干。

4、雞肉放進八成熱油，大火半煎半炒到金黃，油不要多。微黃的時候，撈出來，再放進去一次。二次復炸完，把油全部濾掉。

5、放入鹽，孜然粉，花椒粉，炒勻。

6、倒入干辣椒，蒜片，八角，花椒，炒出香味，干辣椒變酥脆即可。放入油炸花生米，拌勻，撒一點雞精就可以出鍋了。

三個道工序是：

1、腌漬——腌漬一定要放足鹽，因為油炸后的雞肉是難以進去鹽分的。一茶匙鹽不算太多，因為中間有一個焯水的步驟，會洗掉鹽分。

2、焯水——為什么焯水，焯水一來使雞肉半熟，在后面炸的過程只要保證外面酥就可以了，這樣雞肉就是外酥里嫩的！第二，用油直接炸雞肉，油會很臟，很難再用。焯水后瀝干，雞肉是干凈的，所以油也不會臟。

3、炸制——二次復炸法，能很快保證外面酥脆，一直炸的話，會流失太多水分。這次炸雞，一改往常的全油炸，改用半煎半炸，一來省油，二來很快能炸上色。

是不是看起來更簡單了？

后話：

雞肉腌漬的時候，放點生抽和白糖，會更有味道。

放食用油的目的，是油能讓肉更滑嫩！

喜歡辣的童鞋，可以放辣椒粉，我家最近戒辣了，所以這個比較保守，不是很辣。因為辣椒我剪開一半，一半沒剪開，辣味沒有完全出來，剪開了就特別的辣。

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