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2012/2/8 14:20
醬爆菜炒醬是關鍵：醬爆雞丁
說到這道醬爆菜上來，以前從字面理解，以為就是用醬炒出來的菜，卻不曾想，醬爆菜的特點是，讓醬都包裹住食材，吃完后，盤中只有油沒有醬。
醬爆是這個菜的特點，炒好醬又是特點中的重點。
做之前，也怕醬炒不好，結果還算是可以的，不敢說百分百成功，但至少吃完后，盤里只有油，沒有醬汁。
炒好醬是這個菜的關鍵，那怎么炒醬呢，自我總結了下。
1、火候，如果掌握不好，就用中小火炒，別炒糊，粘鍋就行。
2、不停快速翻炒，炒雞丁，炒醬中途都不能停，要不斷的翻炒，動作要快。
3、醬、油比例，醬一般以食材的1/5，油以醬的1/2差不多，醬多，油少易糊鍋，油多醬少，醬包不住食材。
原料：雞胸肉、黃瓜、冬筍、蔥段、雞蛋清（1枚）、料酒、生粉、黃豆醬、郫縣豆瓣醬、白糖、生抽。
做法：
1、雞丁配菜中的冬筍一定要先焯過水，去掉酸澀味。
------可用你喜歡的，胡蘿卜、花生米、辣椒等。
2、雞胸肉去掉肉上的油脂，切小丁，用料酒、生粉、雞蛋清抓勻腌15分鐘。
3、黃瓜、冬筍切成和雞丁差不多大小的塊。
-----配菜應用易熟的菜，如是不易熟，應先處理。
4、黃豆醬、郫縣豆瓣醬、白糖、生抽調和備用。
-----傳統上是用甜面醬，我更喜歡辣醬，醬的組合還是自我掌握。
------白糖也可在炒好醬后再放，可增加醬的粘性，又可讓菜更有光澤。
5、鍋熱后倒入油，倒入雞丁，迅速用筷子劃散，至變色即盛出。
-----熱鍋冷油，迅整劃散雞丁，一變色即盛出，可保持雞丁的滑嫩。
6、鍋中底油，燒熱后倒入調好的醬，不停翻炒，炒干醬里的水份，醬會越炒越粘，油呈醬色。
------炒醬時可以中小火，以免炒糊發苦，剛倒入醬時，發出嗞嗞聲，越炒聲音越小說明炒干水份，醬越炒越粘且醬和油融合，油變成醬色，我放的辣醬，油呈暗紅色。
------炒醬的油不要太多，差不多是醬的1/2，如果太多，醬沾不上雞丁，如果油太少，醬容易炒干炒糊。
7、倒入雞丁快速翻炒至醬汁均勻地裹在雞丁上。
------此步驟最好大火，動作要快，讓醬都沾上雞丁。
8、9、倒入蔥段和冬筍丁，翻炒均勻后倒入黃瓜丁，翻炒勻即可。
------動作都要快，都是易熟的配菜，黃瓜倒入翻勻即可，保持其清脆感。
