2012/2/8 14:08

妍制美食blog

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步步高升--荊沙魚糕

“魚糕”是湖北荊州的傳統菜，千百年來一直是這里盛宴上的一道大菜，以吃魚不見魚、魚含肉味、肉有魚香、魚糕晶瑩潔白，軟嫩鮮香，有韌性，對折不斷而著稱，人們宴請已形成“無糕不成席”的傳統。

原料：草魚1條(約3000克)、豬肥膘肉500克、姜水1000克、蔥白末20克、雞蛋10個。

調料：精鹽50克、雞精5克、綠豆淀粉250克、胡椒粉5克。

做法：

原料準備：

圖1、草魚去頭清洗處理干凈；

圖2、將雞蛋清和蛋黃分開裝在兩個碗內，蔥白切末、姜切末后加水調成姜水；

魚的處理：

圖1、剖魚、在魚尾下刀，把魚身剖開，可用布放在魚身上防滑；

圖2、去脊骨、把魚身分開成兩半后，另一半也從魚尾部下刀，剔下魚脊骨；

圖3、去胸刺、按住魚胸骨刺的地方，刀緊貼魚肉將魚胸骨刺剔下；

圖4、去魚皮、可從魚尾，也可從魚身中間切一刀深至魚皮不斷，一手按緊一邊魚身，一手將刀緊貼魚皮把另一邊魚肉推下來，然后拉緊去過肉的皮，將剩下的魚肉用同樣的方法推下來；

圖5、漂水、去除過魚皮的魚肉，剔下紅色肉部分，放入清水中漂洗下血水；

圖6、切片、將漂洗過的魚肉切成片；

圖7、準備兩把刀，將切好的魚片，用排刀法剁成魚茸；

圖8、魚茸、魚茸要剁的均勻細膩，用手指把魚茸在案板上按下，感覺沒有顆粒硬粒后即可。