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2012/2/8 14:42
紅燒類菜肴的制作，北方傳統的做法是炒糖色（shai三聲），這一點上和南方的使用老抽調色略有不同，老抽（醬油加焦糖色）調色簡單易操作（直接倒就行）出來的效果是濃油赤醬顏色略暗，而糖色出來的效果則是金黃油亮色澤紅潤，但操作上對于新手來說可是絕非易事。傳統的糖色分為油炒和水炒兩種，最終都是觀察火候顏色到了迅速下料包裹翻炒。這需要豐富的烹飪經驗和臨場極強的快速應變反映能力。之于新手結果就是不是沒上色就是過火導致發苦，崩濺受傷更是時有發生。從而導致很多新手對于糖色都是敬而遠之。在課堂關于炒糖色這方面的討論總是不絕于耳，怎樣能夠更好更簡單的炒出漂亮的糖色呢？感興趣的新手筒子今天一起來看看下面的制作。或許以后你就不會再為這個事情犯難了....
調料：姜3-5片、大蔥3段兒、鹽7-8克、黃酒30克、熱水適量。
燉肉料包：大料（八角）1個、桂皮1小塊、草果1個。
糖色原料：細砂糖50克、熱水20+50克。
糖色做法：
1、小鍋內下入砂糖和20克熱水，開火加熱（中小火）。
2、熬至糖水起泡顏色變紅后迅速倒入熱水關火。
3、將做好的糖色倒入碗中晾涼備用。
做法：
1、五花肉事先用清水浸泡去血水后洗凈切塊下入鍋中煸炒。
2、煸炒至肉塊兒邊緣微黃后盛出控掉多余的油脂。
3、重新下鍋加入蔥姜繼續煸炒出香味。
4、沿鍋邊兒烹入黃酒去腥。
5、加入開水沒過肉類。
6、倒入事先做好的糖色。
7、下入料包加入一半的鹽調味后蓋蓋轉小火燉煮約1小時。
8、1小時后開蓋加入去皮生栗子和另一半鹽蓋蓋繼續燉煮約30分鐘左右。
9、待湯汁濃稠后關火制作完成。
碎嘴嘮叨：
1、制作糖色時要守在鍋邊時刻觀察糖水變色情況，尤其是最后階段變色迅速切勿熬過。
2、最后階段倒入的一定是開水或熱水（80度以上）由此來防止糖水崩濺，如果想要毀容者請嘗試使用涼水。（關乎臉面，切記！切記！）
3、鹽分成兩次下入，第一次添加底味，最后調整咸淡。
4、要等肉塊燉煮一段時間再下入栗子，過早的下入會使栗子煮碎。
