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2012/2/8 14:33
今兒個給諸位筒子們來上一道傳統的京味兒菜炸烹蝦段兒，用大蝦切段兒烹制而成，做法上其實很是簡單。此菜起源于魯菜的醋烹蝦段兒，舊時的京味兒菜多數屬于魯菜改良菜品，魯菜在烹制海鮮中有其獨到的手法，和粵菜的本味清淡有所不同。此菜蝦段口感外皮酥脆，蝦肉鮮嫩，咸甜微帶醋香，值得一試。好了，廢話不多，咱們直接上菜。
炸烹蝦段兒
原料：大蝦400克、鹽2克、花雕15ml、醋15ml、醬油5ml、鹽1克、糖1/4小匙、香油少許、玉米淀粉1/4小匙、清水25ml、姜絲3克、蔥絲3克、蒜片2克、香菜梗少許。
做法：
1、大蝦剪去蝦足；
2、從蝦眼后部斜向剪下，剪掉蝦眼和蝦槍；
3、用牙簽從剪口處挑出沙包（蝦胃）；
4、用牙簽在蝦尾數第一節兒關節處挑斷蝦線，然后從前部屬第二節插入挑出整根紗線；
5、清理好的大蝦洗凈蘸干后切段兒加入腌制用調料腌制15分鐘；
6、碗汁調料調好備用；
7、腌好的蝦段表面裹少許玉米淀粉下鍋炸制；
8、待蝦段表面變硬后撈出，炸油繼續加熱；
9、油熱后下入蝦段復炸一遍后撈出瀝油；
10、鍋內留底油，下入蔥姜香菜爆香后下入蝦段；
11、沿鍋邊兒烹入碗汁；
12、快速翻炒均勻后出鍋兒制作完成。
碎嘴嘮叨：
1、此菜做法看似簡單，但食材的挑選尤為重要，大蝦的個頭以及新鮮程度都要注意，過小的蝦是完全達不到烹制要求的；
2、清理是挑沙包的剪口不宜過大，注意保持蝦頭的完整，避免蝦油流出；
3、炸制蝦段時油溫要高，高油溫快速炸制才能保證蝦段外脆里嫩；
4、最后的翻炒速度要快，過長的炒制時間會導致蝦肉變老，外皮變軟。
