2012/4/18 11:52

授權原創博客：無思遠人
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這款吐司味道真是好的木的說，純純的奶香味，加上天然酵種獨有的風味，還有絲拉絲拉的組織，口感簡直要趕超“北海道”！不過話說回來，這兩款吐司（醇奶吐司與北海道吐司）本就是同根生，的確是有很多相同之處的。八過，偶個人感覺，這款吐司更對我的胃口，因為它比北海道還要綿軟細密，風味清爽又不失濃郁奶香，是一款很濃郁有特色的好包

好長時間沒有做三峰的包了。這次整形時候弄了一只三峰的，結果有峰峰不同。據說山峰狀吐司本就該是參差不齊的連綿山峰狀，可我咋還是覺的，不齊高的峰就不美捏？

拿著兩峰的掰開，絲拉絲拉呀，心里美呀。

切片切片——我不喜歡切片吃，但是不切片看不出組織，偶還是切幾片吧。

其實這幾片是第三天才切滴，因為之前只顧吃，懶得拍了，剛巧剩了這一半，我就拿來留個影。天然酵種的包保濕效果極好，保質期也長，放個三四天一點問題也木有，味道還不變樣。

想細拍個組織，相機不給力，勉強看得出組織的細密吧——說真的，瞅瞅現在的包的組織，再瞅瞅之前的包的組織，我太能看出自己的進步了。其實做包拼的是熟練程度，理論知識掌握的再好也敵不過實踐過程中的一點點小不同，任何的溫度、濕度變化都可能給包帶來不一樣的影響。失敗幾次一點而不可拍，多做做熟悉了每個步驟里的面團狀態，自然會做得多好品質的包。

嗯嗯，得瑟了半天，趕緊上方子啦。

原料：（一只450g吐司的量，總粉量250g，包括酵種、酵頭、還有主面團里所有的粉）

A、酵頭

天然酵種（100%水粉比例）13g（培養方法見此）、牛奶22g、高粉41g、攪拌均勻，室溫發酵12小時至完全膨脹。

B、主面團

高粉203g （我用一半筋度高的高粉，一半筋度略低的高粉，解釋見下文）、糖38g、鹽3g（我用1.5g）、牛奶47g、鮮奶油100g、蛋白35g、酵頭所有。

做法：

1、把所有材料混合均勻揉成面團，靜置20到60分鐘（浸泡，幫助面團起筋），但不要放在溫度高的地方，10來度就成。

2、面團比較濕，先用漿形頭攪拌至面團抱團。濕面團如果直接用勾形頭或面包機攪拌的話，抱不成團，不容易揉的起來，建議沒有廚師機的TX 用一把大木勺啥的用力攪拌一會兒使面團開始起筋后再放入面包機揉面。

3、換勾形頭繼續揉面。

4、揉好的面團狀態是這樣：放在容器中抓出來時候會粘在容器底部。

5、但是很容易抓起來，完全脫缸。也就是說，此時的面團用手去摸，黏手，但是不粘手，表面有一層張力，有彈性。像是面粉們都緊緊抱在一起了，即使外力想要把它們分開，也會被他們“自己人”拉回去。

6、此時用手能輕松撐開很牢固的膜，但因為我用了天然酵種，后期發酵時間會較長，這個膜不能很薄，適當留余地。就是說，如果不是用天然酵種的話，把面團放回機子中再中高速揉面30秒，使產生的膜更加薄但依舊很結實。

7、把面團取出稍整形，放容器里，置于溫暖地方發酵2小時，此時面團長大約1.5倍，然后重新排氣后放入冰箱冷藏發酵12小時左右。

注意：

1、從這里也能看出來，雖說面團含水量很大，但揉好的面團表面很有張力，就是“比較有型”，不會稀稀的站不穩的模樣。如果發現面團很稀不能成型，那就是面筋斷了，要么是揉面時間過長，要么是面團內部酸性液體過多，破壞了麩質網。

2、如果時間充裕不想冷藏發酵也可以，直接放溫暖地方發酵到2倍大就行，只是風味會比冷藏發酵的差一點點。

8、發酵好的面團長大到2倍。如果是冷藏發酵，取出后室溫靜置1小時左右回溫。