客戶端
2012/3/26 11:12
千葉紋海綿蛋糕： （方子來自圓豬豬《巧廚娘妙手烘焙》之千葉紋蛋糕卷，做法改動較大）
原料：
食材A：雞蛋4顆、色拉油45克、清水45克、白糖80克、低筋面粉80克。
食材C：藍(lán)莓醬適量、肉桂粉少許。
工具：25寸烤盤、打蛋器、油紙、裱花袋、湯鍋。
做法：
1、分別準(zhǔn)備好食材和工具。
2、將食材中的色拉油和清水及20克白糖混合，用手動打蛋器拌勻備用。
3、將雞蛋磕入無油無水的不銹鋼打蛋盤中，加入另外60克白糖。
4、在湯鍋中倒入適量的水，再將打蛋盤放入湯鍋中，隔水加熱至40度左右，一邊加熱一邊用手動打蛋器攪拌，注意要迅速均勻，使桶內(nèi)的混合液受熱一致。
5、當(dāng)溫度達(dá)到40度左右，把打蛋盤端離溫水，固定在938N的底座上，將938N打蛋器固定好，開5檔攪拌。
6、大約攪拌3分鐘后，蛋液已經(jīng)加倍膨大，并由黃色轉(zhuǎn)為淺白色。
7、此時可以將938N打蛋器從底座中拆卸下來。
8、用攪拌棒提起蛋液，在表面上可畫出8字，并在幾秒鐘內(nèi)慢慢消失，即表明已經(jīng)打發(fā)好了。
9、往打發(fā)的蛋液中分三次篩入低筋面粉。
10、每篩一次面粉都要分別用橡皮刮刀輕輕翻勻。切記翻拌的時候，不要劃圈，要從底向上翻，力道要輕且快。
11、取一小部分到第二步的油水混合物中，用刮刀拌勻。
12、再將上一步拌勻的混合物倒回桶內(nèi)，用刮刀拌勻，基本蛋糕糊制作完成。
基本蛋糊制作階段戲戲叮嚀：
海綿蛋糕是新手必學(xué)的基礎(chǔ)蛋糕，海綿蛋糕的蛋香味要比戚風(fēng)蛋糕要濃郁，在戚風(fēng)蛋糕沒有發(fā)明之前，很長的時間都是全蛋海綿蛋糕的天下。
由于蛋黃中所含的油脂會抑制蛋白的發(fā)泡性，所以全蛋打發(fā)起來比分蛋打發(fā)的難度要大，全蛋打發(fā)對于溫度的要求就變得很嚴(yán)格，最佳的打發(fā)溫度大概是40度左右，夏天室內(nèi)溫度能達(dá)到38-40度，只要把雞蛋回溫，再加上一臺功率大的打蛋器，三分鐘全蛋打發(fā)是完全可以做到的。
但如果是冬季，室內(nèi)溫度較低，怎么打發(fā)全蛋呢？這就需要將打蛋盆放在40度左右的溫水上打發(fā)，用隔水加熱的方式幫助提高溫度，可以減少雞蛋的表面張力，變得容易打發(fā)，但是需要注意的是，水溫加熱到40度左右，就要熄火了，保持40度的水溫快速打發(fā)就可以。
另外，雖然全蛋打發(fā)白糖越多越好打發(fā)，我個人建議白糖不要放太多了，會很膩味，所以說到底，938N擁有400W的大功率，還是很適合用于全蛋打發(fā)，小功率的打蛋器就稍微吃點虧，要打長一點時間了。
打發(fā)的蛋液中加入低粉是個技巧活，要記得分次加入低粉，切不可一次性加入，一次性加入面粉，面粉的吸水性會令蛋液迅速消泡，一定要分次緩慢的攪拌均勻后才能加下一次，最好用手來攪拌，更能感覺到面糊中的顆粒，以免烤出的蛋糕有大氣孔。
做好的蛋糊，有一定的濃稠度，用刮刀提起時，表面沒有大氣泡，并且流動速度均勻，如果流動時斷時續(xù)，即表示拌好的蛋糕糊中有很多雜質(zhì)或者大氣泡，說明雞蛋的打發(fā)不到位，或者攪拌的時候消泡了。
第二階段制作：
烤盤中墊上油紙，用刮刀舀少許做好的基礎(chǔ)蛋糊入料理碗中，再把剩余的蛋糊全部倒入烤盤中，用刮刀抹平，再平端起烤盤，由上往下摔幾下，把較大的氣泡振消。
料理碗中的少許蛋糊加入少許肉桂粉拌勻成肉桂蛋糊。
再將混合好的肉桂蛋糊裝入裱花袋中，擠出肉桂蛋糊在蛋糊上劃出豎線。
再用牙簽以第一行正主向直劃，第二行反方向直劃的方式畫出花紋。
畫好的蛋糊如圖，嘿嘿，原諒我劃得歪歪扭扭，正好那天家里裱花袋用完了，我是將肉桂蛋糊裝到保鮮袋中，然后剪一個小口擠的，所以美觀效果差一點。
把烤箱預(yù)熱170度，置于中層烤制25分鐘，至上層蛋糕面結(jié)一層金黃的蛋糕皮。
烤好的蛋糕取出倒扣在一張新油紙上，再趁熱撕掉原來的油紙，晾涼。
蛋糕晾涼后，涂上藍(lán)莓果醬。
將蛋糕切成無數(shù)個均勻的小片，再將兩片蛋糕合成一塊，大功告成。
第二階段戲戲叮嚀：
我用的是長帝25寸烤盤，這個份量剛好齊烤盤九分滿左右。海綿蛋糕與戚風(fēng)蛋糕的輕盈柔軟不同，烤好后是油潤膨松的口感，所以在烤制的時候，蛋糕液要倒至9分滿，烤出的蛋糕一般只長增長1CM左右，不會膨脹太多，所以更加需要正確的打發(fā)雞蛋和正確的攪拌，才能得到最佳品質(zhì)的蛋糕。
一般的海綿蛋糕烤的時間不要太長，烤的時間過長，會導(dǎo)致蛋糕口感發(fā)干，但表面有花紋的海綿蛋糕可以適當(dāng)烤長一點時間，注意觀察表面上了一層均勻的金黃色就可以了。
并且要確保有花紋的一邊一定要徹底烤干，如果太濕潤，否則蛋糕倒扣時，千葉紋的表皮就很容易被粘到油紙上，就不能成花紋了。
最后就是擠花紋的時候最好還是用裱花袋吧，這樣可以讓力道均勻，使蛋糕花紋粗細(xì)一致，成品更美觀。
