2012/2/8 17:24

平常禪 blog

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前幾天說了厚味版的【油潑辣子】的做法。有朋友可能認為麻煩，尤其是初入廚房的。那么，今天，繼續上川菜中常用到的【紅油辣椒】做法。

“紅油”是川菜對辣椒油的特定叫法，以區別不辣的白油。川菜中的辣椒油做法主要有兩類，一類類似本文所介紹的，還有一類與前文【油潑辣子】相似，但是香料不用打碎，雖有香味，但味道沒有【油潑辣子】厚重。

竊以為，川菜中的紅油辣椒，與陜西的油潑辣子是略有不同的。川菜由于調料味眾多，所以，雖然其紅油制法有與陜西油潑辣子有類似之處，但其作用主要在于調色。這點與陜西菜是有區別的。陜西菜調味單純，沒有宮保、魚香、糖醋等諸多名目，以酸、辣為主，因此，其油潑辣子的味就十分重要。我曾用川式紅油來調制陜西涼皮，總感到味道差了一點。而這一點我覺得就在于辣椒油的味兒上。

簡易版紅油辣椒

原料：

辣椒面、蒜末、鹽、油。