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2012/2/8 17:16
檸檬蛋白派
清香的檸檬派，酸甜適中，開胃沁脾。外脆里嫩的蛋白霜，絕對健康哦。
派皮原料：
面粉165克、黃油100克、鹽少許、冰水2大勺。
檸檬蛋黃餡原料：
砂糖120克、玉米粉60克、水500ml、蛋黃3個、黃油60克、檸檬汁2個分量、檸檬皮屑適量。
蛋白霜原料：
蛋白3個、砂糖100克、檸檬汁3滴、香草粉少許。
做法：
1、面粉和鹽過篩入碗里，切入黃油，搓至面包糠狀，加入冰水混合至無顆粒，揉成團。蓋上保鮮膜，松弛1小時。
2、烤箱預熱180度。派皮鋪入派盤，用叉子叉出小孔。鋪上錫紙，壓上重物（米，紅豆等），入烤箱20分鐘。
3、檸檬蛋黃餡做法：
a、用水將過篩后的玉米淀粉混合均勻。
b、鍋內放入蛋黃，砂糖，檸檬皮屑，檸檬汁，用木勺混合均勻后，中火加熱。
c、邊加熱邊攪拌，煮得濃稠后加入蛋黃，用木勺攪拌均勻。快要煮得沸騰即離火。
d、離火后加入黃油，攪拌均勻。
c、稍微放涼后倒入派皮中，抹平表面。放入冰箱冷藏。
4、蛋白霜：將蛋白放入盆內，加入檸檬汁打至6分發。分次加入砂糖與香草粉打至硬挺。倒在3上，按個人喜歡做造型。
5、烤箱180度表面上色即可。（約5-10分鐘）
注：
1、查了很多的方子，蛋黃餡內的糖粉都非常的大，個人認為過甜。可減少砂糖量，蛋黃餡內大約放了80克。
2、煮內餡時一定要稠，才易成型。
參考方：
蛋黃餡原料：
9吋已烤好的派皮一個、1 又1/4 杯糖、6大匙玉米粉、2杯水、3個蛋黃、1/3杯檸檬汁、1又 1/2小匙檸檬精 (lemon extract)、2小匙醋、3大匙奶油。
蛋白餡原料：
1大匙玉米粉+2大匙冷水拌勻
1/2杯滾水、3個蛋白、6大匙糖、1小匙香草精、鹽適量。
做法：
◎蛋黃餡：
先將糖和玉米粉和水放入隔水方式的煮鍋(Double Broiler)里以小火方式煮勻。
用打蛋器將蛋黃和檸檬汁打發，然后慢慢倒到第(1)項以不停攪動的方式煮到濃稠狀，約25分鐘。(這可幫助去除掉玉米粉的口感，)此時加入檸檬精，醋和奶油拌均勻。
待蛋黃餡稍為冷卻后倒入派盤里（此時我會放入冷藏再來做蛋白餡）
◎蛋白餡：
將拌勻后的玉米水加到滾水中煮到濃稠狀，放涼 。
將蛋白打勻慢慢加入糖然后打到硬性發泡，轉低速加入鹽，香草和煮勻后的第1項， 轉快速再次打勻，將打發的蛋白倒到蛋黃糊的上面放入預熱350°F的烤箱烤到上面成金黃色，約10-12分鐘。
補充：
冰涼后再食用，做好后的派也可放冷凍約半小時，這樣也會幫助餡快速成形的。
