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2012/2/8 16:19
第三：制作手搟面的面粉中不要加鹽和堿。
制作手搟面最好不加鹽的原因是：鹽會使面團(tuán)產(chǎn)生收縮力，揉制面團(tuán)時還沒什么感覺，但搟制面片時你會發(fā)現(xiàn)，加了鹽的面團(tuán)不容易搟成大片，它的回縮力會讓你多付出很多力氣和時間才能達(dá)到你想要的薄厚程度及面片的尺寸。
制作手搟面最好不放堿的原因是：堿會破壞面粉中的營養(yǎng)成份維生素，會降低手搟面成品的營養(yǎng)價值。高筋面粉本身的礦物質(zhì)和維生素含量就低于標(biāo)準(zhǔn)粉，不能再破壞現(xiàn)有的營養(yǎng)元素妨礙我們的營養(yǎng)膳食。當(dāng)然，你家如果只是偶爾吃一次兩次無所謂了，如果是常年以面食為主的話，還是建議面食中盡量不要放堿。
也許有朋友會問：那標(biāo)準(zhǔn)粉的營養(yǎng)價值既然高于高筋面粉，為什么不用標(biāo)準(zhǔn)粉來做手搟面？我上面提到了：做手搟面最佳的面粉選擇是高筋面粉，因為它蛋白質(zhì)含量高，筋度高，延展性好，做手搟面口感筋道。其次是中筋面粉，中筋面粉包括標(biāo)準(zhǔn)粉，它的營養(yǎng)價值確實高于高筋面粉，它富含礦物質(zhì)和維生素，但優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)含量相對少于高筋面粉，所以，制作成手搟面后的口感沒法和高筋面粉的手搟面成品相比。大家完全可以根據(jù)自己的需要來選擇哈～對于面粉如果有其他問題請參考文末的備注哈～我這里不一一詳述了。
第四：手搟面面團(tuán)成型后需要靜置30分鐘。
手搟面面團(tuán)的用水量比較小，面團(tuán)呈現(xiàn)的表面感官是粗糙且皸裂的狀態(tài)。所以，面團(tuán)需要一個充分且均勻吸收水份的時間和過程。沒有這個過程就搟制面片切成面條的話，面片不容易搟開搟勻不說，面條還容易斷裂，下鍋后軟的地方斷裂、硬的地方不容易熟。
第五：搟制面片時需要散粉防沾粘。如果是第一種面、水比例的面團(tuán)搟制面片時，基本不需要散粉。第二種需要少許散粉。第三種必須用多點散粉。
第六：切成面條的寬細(xì)要點：面、水比例如果是第三種或者用水比例比它還多，那么最好切成寬面條，否則面條容易煮爛。面、水比例為第二種時，寬細(xì)隨意，依據(jù)個人口感和需要來定就好了。面、水比例是第一種時，最好切成細(xì)面條，寬面條會很難煮透。因為用水比例少，面片很難搟成很薄的狀態(tài)，面條就比較厚，煮時就費點火和時間。
第七：手搟面面條煮制的時機(jī)及儲存方法：
新?lián){好的面條最好盡快下鍋煮制。如果不能馬上下鍋，需要散上散粉防止沾粘，然后裝入保鮮袋，封上口，盡量不要讓面條中的水份蒸發(fā)。越細(xì)的面條越要防止水份蒸發(fā)。這就是為什么大師做出來的細(xì)如發(fā)絲的抻面在空氣中放置一會就可以點燃的原因，水份蒸發(fā)干了，一點就能燃燒了。
如果一次做的面條多，建議灑上散粉后，裝入保鮮袋，封好口，直接放入冰箱冷凍室冷凍起來。吃的時候拿出來就可以直接下鍋煮了，口感基本上沒什么損失。色塵一次用500g面粉制作手搟面，一頓吃一半，另一半就是這樣儲存的，嘿嘿～～省了第二天多少事呀～～懶人總是有懶招地。
最后解釋一個小問題：為什么面團(tuán)放入冰箱冷藏之后，面團(tuán)會變軟，不再適宜做手搟面？為什么切好的手搟面要冷凍而不是冷藏？
其實這兩個問題的答案是一個：面粉中的兩大主要成份就是淀粉和蛋白質(zhì)。面粉在加入水份之后揉成面團(tuán)，就開始了淀粉、蛋白質(zhì)的吸水、膨脹過程。當(dāng)面團(tuán)揉制成型或者面條搟制切好之后，淀粉和蛋白質(zhì)的吸水、膨潤過程并沒有結(jié)束。在0度以上的環(huán)境下，這個過程一直在延續(xù)。所以，擱置的時間越久，面團(tuán)、面條會越軟。（當(dāng)然，這說的是在密封條件好的情況下會發(fā)生的情況。如果是敞開在室溫下，相信大家會看到，面團(tuán)或者面條的表面會因失去水份而變得干硬、皸裂。）如果將面團(tuán)或者面條放入冰箱冷凍，水份快速被凝結(jié)，也就阻斷了淀粉和蛋白質(zhì)的吸水過程，面團(tuán)和面條就保持住了原有的性質(zhì)、狀態(tài)。
也就是這個原因，新?lián){好的面條如若準(zhǔn)備在一個小時內(nèi)才煮制的話，放入保鮮膜封好口，室溫下保存即可；如果超過一個小時，建議放入冰箱冷凍。否則，面條中的淀粉、蛋白質(zhì)繼續(xù)吸收水份、膨脹，不僅導(dǎo)致面條粘連、同時還會失去成品筋道的口感。新面條不提倡晾干后再煮，不僅容易產(chǎn)生硬芯煮不透，如加水加火煮透了，手搟面的筋道口感也遺失了。