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2012/2/8 18:07
關于開酥類的烘焙品種，制作時對溫度的要求很高，過熱的溫度會導致制作時的失敗。而這一點對于新手來講由其重要，因為制作時手法的生疏會延長整個操作過程，黃油的融化導致你更加的手足無措，所以，如果說悶熱的夏天最適合做土司的話，那么，寒冷的冬天就更加適合開酥類的制作了.....
酥皮原料：
（高粉180、低粉45、冰水105、全蛋液15克、黃油30克、糖10克）裹入油160（片黃）。
布丁餡原料：
牛奶100克、玉米淀粉5克、低粉8克、糖20克、蛋黃12克、黃油7克。
其它：罐頭黃桃適量。
烘焙火力：220度上下火中層5-8分鐘轉150度20分鐘。
做法：
1、酥皮原料除裹入油外全部混合，加冰水攪拌。
2、攪拌至面團表面光滑后入冰箱冷藏靜置30分鐘。
3、將片狀黃油敲打成大小合適的薄片。
4、取出面團搟成長方形。
5、放上片黃（正好是2/3位置）。
6、從1/3處折疊成3折。
7、捏緊收口處。
8、將面團再次搟成長方形薄片（可以用刀裁掉邊緣多余部分）。
9、從兩側向中間對折（疊被子）。
10、折疊成四折后入冰箱冷藏20分鐘重復步驟8-9兩次。
11、將布丁餡原料混合上火邊加熱邊攪拌成粘稠糊狀后離火晾涼備用。
12、將折疊好的面團搟成約0.4cm厚的薄片。
13、松弛15分鐘后分割成8X8cm的正方形。
14、用刀在四個角切口。
15、向中間對折捏緊（可以蘸少量蛋液或清水）。
16、在中間擠上做好的布丁餡。
17、放上黃桃果肉表面刷蛋液后入烤箱烘烤完成。
碎嘴嘮叨：
1、使用冰水混合可以降低面團的韌性，便于后期的開酥操作。
2、這里總共做了一次三折，三次四折，初學者可以降低折數（三個三或兩個四），但每次折疊后要松弛約20分鐘來降低面團韌性。
3、制作時要保證裹入油的軟硬度和面團的軟硬度一致，這樣才能達到較好的開酥效果。
4、最后的烘烤先高溫使其快速膨脹，再調轉為低溫使其內部成熟，這樣才能達到較好的成品效果。
5、烘烤中出油是正常現象，但如果出油較多表示你搟制時油層保留較厚，不出油表示混酥了。
6、這款酥皮是開酥類的基礎練習，較好地掌握后可以進行金磚，可頌類的練習。
