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2012/2/8 18:05
如果打算自制廣式月餅，月餅皮材料中必不可少一種叫做“轉(zhuǎn)化糖漿”的材料，轉(zhuǎn)化糖漿有賣的但不好買到，也可以用太古的黃金糖漿代替，但我試過效果不是很好，所謂效果不好就是成品的月餅紋路不夠清晰，餅皮不夠滋潤。
所謂轉(zhuǎn)化糖漿，就是在糖中加入酸性的物質(zhì)（檸檬汁）通過熬煮，使糖部分轉(zhuǎn)化為不會結(jié)晶的單糖，而轉(zhuǎn)化糖漿的好壞也直接決定做出月餅的品質(zhì)，包括月餅花紋的清晰度、餅皮的滋潤度以及餅皮上色的情況，所以，各位對做廣式有興趣的朋友，有時間的話，可以動手自己熬煮轉(zhuǎn)化糖漿。
熬好的轉(zhuǎn)化糖漿要放置1-2天再使用，據(jù)說放置的時間越長效果越好，我這瓶糖漿就是去年熬好的。
制作轉(zhuǎn)化糖漿不太難，關(guān)鍵要有點耐心，另外，就是要防止熬煮過程中糖漿結(jié)晶。
轉(zhuǎn)化糖漿：
原料：
細砂糖400克、水180ML、新鮮檸檬汁50克。
做法：
1、熬煮糖漿要用不銹鋼鍋或者搪瓷鍋，把砂糖放入鍋中加入水，用筷子稍微攪拌一下，讓糖和水混合。開中火加熱，不用攪拌。
2、等糖水煮開以后，倒入新鮮檸檬汁，再度煮開以后，轉(zhuǎn)小火，慢慢熬煮，注意不要攪拌，因為攪拌容易使糖粘在鍋壁形成結(jié)晶。
3、用小火慢慢熬煮，煮的時間越長，糖漿的顏色越深。
4、等糖漿熬到深琥珀色時，大約需要40分鐘-60分鐘，就可以了。
5、關(guān)火等糖漿冷卻后，找一個干凈無水無油的密封罐，把糖漿裝起來，放置1天以后使用。
小貼士：
1、熬煮糖漿要用不銹鋼鍋、玻璃鍋或者搪瓷鍋之類，因為有酸性物質(zhì)不要用鐵鍋、鋁鍋。
2、在熬煮糖漿的整個過程中都不要攪拌，因為攪拌會使糖粘在鍋壁形成結(jié)晶。
3、熬糖漿的時候要用小火慢慢熬煮，使水分揮發(fā)，如果火太大糖漿很快就會變稠，但顏色還不夠深，做出的月餅上色就不會好。
4、熬煮好的糖漿放置1-2天就可以使用，放置時間長效果更好，不會變質(zhì)。
