2012/2/8 18:05

米雪兒的私房菜 blog

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郫縣豆瓣被譽(yù)為“川菜之魂”，炒菜時(shí)能提色增香，是郫縣最著名的特產(chǎn)，是烹調(diào)川菜的必備調(diào)料，“回鍋肉”、“豆瓣魚”、“麻婆豆腐”、“粉蒸肉”等名菜都是用其調(diào)制，具有非常濃郁的四川風(fēng)味，是川菜調(diào)料的代表之作。

在我家的廚房，可以一日無醬油，但是不能半日無豆瓣。每頓飯，總有那么一兩道菜，要加入豆瓣醬調(diào)味，多年來的飲食習(xí)慣，已經(jīng)適應(yīng)了辣椒的味道。因?yàn)閾?dān)心外面賣的郫縣豆瓣加了防腐劑和色素，所以在姐姐的指導(dǎo)下，開始自己釀制，方法很簡單，成功率高，大家都可以做。

自己做的豆瓣，華麗麗，鮮亮亮，一點(diǎn)色素和防腐劑都沒有加哦。如果妥善保存，可以像泡菜一樣，保存很多年哦。比外面賣的豆瓣好吃哦。在這樣注重食品衛(wèi)生的年代，自己做的食物最安全。

郫縣豆瓣釀制法：

原料：

5斤鮮紅辣椒（美人椒）、2斤干辣椒（或者6斤鮮紅辣椒、1斤干辣椒）、干豆瓣2斤、老姜1斤、紅花椒一大把、高度白酒8兩、鹽1斤、菜油適量。

做法：

1、豆瓣的處理方式：先將豆瓣用清水洗凈，挑出壞的部分，后開水鍋里開幾分鐘撈出晾干，再用白酒將豆瓣浸泡一夜；

2、將新鮮辣椒打成辣椒醬；干辣椒、老姜用攪拌機(jī)打成粉末；

3、在一個(gè)容器里放入新鮮辣椒醬，然后放入姜末；攪拌后放入辣椒粉攪拌均勻；放入豆瓣攪拌均勻；放入鹽和花椒攪拌均勻；調(diào)入適量菜油油攪拌；

4、將攪拌好的豆瓣裝入密封的容器，在容器口用菜油封壇。發(fā)酵1個(gè)月后即可食用。

注意事項(xiàng)：

制作過程中不可沾水，食材要瀝干水分；鹽的分量可以根據(jù)自己的口味來加；白酒要高度老白干。

詳細(xì)圖解：

豆瓣是這個(gè)樣子的，洗干凈后用白酒泡一夜。干豆瓣可以在農(nóng)貿(mào)市場買到。

打碎的干辣椒粉；

一定要選用這種紅花椒，青花椒會(huì)發(fā)苦；

打好的紅辣椒醬，一定要選用美人椒。

調(diào)入打碎的姜末，攪拌均勻。