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2012/2/8 17:58
做面包我非專業(yè)。當(dāng)然也并不是‘標(biāo)榜’自己的不專業(yè)，其實(shí)已經(jīng)說(shuō)過(guò)很多次，我這人很不思進(jìn)取，覺(jué)得對(duì)于做甜點(diǎn)來(lái)說(shuō)，打發(fā)了自己家人和朋友的嘴巴也就可以了。
其實(shí)我挺愛(ài)揉面團(tuán)，比如饅頭大餅之類的中式面食。但非常不愛(ài)揉面包，因?yàn)槟莻€(gè)雙手像雙腳踩在泥巴里一般的泥濘過(guò)程很讓人崩潰。雖然各種書籍上各種寫明：開始粘手，不要多加面粉，再摔打多長(zhǎng)時(shí)間之后產(chǎn)生筋度就好了。但這明顯不是我這急性子喜歡的事情，經(jīng)常為了雙手在面團(tuán)里擇不出來(lái)而懶得再做面包。
能代替手揉面包的工具，目前較多的是面包機(jī)和廚師機(jī)。其實(shí)這兩個(gè)無(wú)論從功能和價(jià)格上，并沒(méi)有任何的可比性。好像使用廚師機(jī)的很多人，也是從使用面包機(jī)過(guò)來(lái)的，雖然——面包機(jī)已被看作雞肋。至于這倆如何選擇，在我看來(lái)，只有一個(gè)原則：預(yù)算足夠，直接上廚師機(jī)，廚師機(jī)的作用是毋庸置疑的；預(yù)算少的可憐的窮人，比如我，選擇面包機(jī)，也并非想象中的‘食之無(wú)味’。
用面包機(jī)快一年的時(shí)間，大大增加了我做面包的幾率，對(duì)于口感的提升，也有著顯著的變化。越來(lái)越多的朋友問(wèn)我，為什么自己用面包機(jī)無(wú)法揉出薄膜，無(wú)法做出松軟的口感。。。我沒(méi)辦法一句話講清楚，也不能一一回復(fù)，于是今日專開一文，寫一寫我用面包機(jī)揉面的經(jīng)驗(yàn)。高手可視而不見的飄過(guò)。
至于是什么牌子或型號(hào)的面包機(jī)更好，我也只用過(guò)這一款，所以無(wú)法推薦。但就我自己而言，買了面包機(jī)還是覺(jué)得很值得的，但也不排除將來(lái)有能力加上有必要了，會(huì)換廚師機(jī)也說(shuō)不定。
面包機(jī)揉面過(guò)程詳解
我通常用發(fā)面團(tuán)程序。這個(gè)程序的工作過(guò)程大體是這樣：倒計(jì)時(shí)2小時(shí)開始，先慢轉(zhuǎn)2分鐘，然后快轉(zhuǎn)18分鐘后停頓幾秒，繼續(xù)轉(zhuǎn)一兩分鐘后再停頓幾秒，再繼續(xù)一兩分鐘后停頓鳴叫，之后至倒計(jì)時(shí)1：30分鐘的時(shí)間里停頓3-4次。到了1：30分鐘時(shí)就開始自動(dòng)發(fā)酵了。面包機(jī)本身的發(fā)酵溫度太高，而且干燥，我?guī)缀醪挥谩Ｖ劣诿姘鼨C(jī)本身的烤面包功能，這里也暫不考慮。
原料：金像高粉230g、低粉70g、一個(gè)蛋+牛奶=210g、糖50g、鹽3g、酵母3g、黃油30g。
做法：
1、按照說(shuō)明書上的投料順序：先放液體（蛋+奶），糖鹽分置兩角，加入面粉，上面挖一坑，填入酵母覆蓋好。放好桶，插電源，選擇菜單10發(fā)面團(tuán)，按啟動(dòng)鍵；
（其實(shí)我覺(jué)得這樣的順序應(yīng)該是為了定時(shí)啟動(dòng)時(shí)用的，需要保持酵母的干燥啊，以及酵母不能和鹽接觸這樣的問(wèn)題。如果直接開始做，怎么放料并不是太重要，鹽是會(huì)降低酵母的效力沒(méi)錯(cuò)，但也不至于一定要挖坑放酵母的。但用面包機(jī)揉面需要注意的是，因?yàn)槿嗝孢^(guò)程一般很長(zhǎng)，普通甜面包也得30分鐘，而吐司則需要40-50分裝，面包機(jī)本身工作過(guò)程中發(fā)熱很厲害，夏天溫度較高，揉面時(shí)一定要使用冰水和冰蛋來(lái)幫助降溫，否則中途面還沒(méi)有揉好就發(fā)酵，很影響最后成品的口感。揉面過(guò)程中也可以開著蓋幫助散熱，或者使用電風(fēng)扇，吹空調(diào)等辦法。）
2、為了防止面粉外撲，系統(tǒng)會(huì)自動(dòng)慢轉(zhuǎn)2分鐘，之后攪拌刀會(huì)連續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)。面包機(jī)與廚師機(jī)的揉面原理不太一樣，它沒(méi)有廚師機(jī)那么強(qiáng)大，只是底部有個(gè)攪拌刀來(lái)攪動(dòng)面團(tuán)以達(dá)到需要的程度。所以，面團(tuán)柔軟是出膜的關(guān)鍵，太硬的面團(tuán)，很難用面包機(jī)揉到想要的效果。怎么來(lái)界定面團(tuán)軟硬合適呢？如圖倒計(jì)時(shí)1：55，也就是轉(zhuǎn)了5分鐘時(shí)，如果桶中基本沒(méi)有干粉，而面團(tuán)也恰好成團(tuán)，刀能在面團(tuán)里帶動(dòng)面團(tuán)轉(zhuǎn)動(dòng)，而不是面團(tuán)被刀撥來(lái)?yè)苋サ臉幼樱膊粫?huì)濕軟成一灘，這樣就正合適；
