2013/11/2 00:02

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“涼皮”通常都是使用面粉或米粉來(lái)制作。面粉制作比較容易一些，而米粉就要選用好的大米，再額外摻雜一些其它的粉類(lèi)才行。

今天主要介紹用面粉制作的涼皮。用面粉制作涼皮的副產(chǎn)品面筋可以用來(lái)制作烤麩。

“烤麩”是佛教用來(lái)制作素食的其中一種必不可少的原料，烤麩就是使用面筋來(lái)制作的，由于把面筋是用烤制的方法來(lái)制作，因此叫做“烤麩”。烤麩通常是用來(lái)制作紅燒類(lèi)菜肴的。

佛教制作菜肴屬于全素菜肴，蔥姜蒜等都不可以使用。調(diào)味主要以鹽、糖、醬油、香油或適量五香料等。用料雖簡(jiǎn)單，只要搭配好了味道會(huì)非常好。

下面先來(lái)介紹制作涼皮的基本方法。

涼皮的制皮方法

原料：

面粉350克、鹽2克、堿面0.2克、清水適量。

做法：

1-3、把面粉用清水和成面團(tuán)，面團(tuán)的軟硬就和北方的餃子面團(tuán)大致一樣就行，面團(tuán)和好揉光后放入清水盆中，用雙手來(lái)回攥擠面團(tuán)。

4-6、把面團(tuán)攥擠數(shù)下后放入一塊干凈的紗布里，把紗布的四角兜起扎牢，然后用手反復(fù)的在水中擠壓紗布包好的面團(tuán)，力道要均勻使之能溢出漿粉即可，直至擠壓到紗布內(nèi)粉漿稀少面團(tuán)開(kāi)始筋道便已把面洗好，紗布里剩下的就是面筋了，取出面筋另作它用。面漿里放入一點(diǎn)點(diǎn)鹽和堿面，堿面不要多，350克干面粉制作的面漿只需0.2-0.3克即可，多了會(huì)顏色發(fā)黃，堿面主要起到面皮筋道爽滑和不易變質(zhì)的作用。攪拌均勻后把面漿靜置4-5小時(shí)。

7-8、把靜置好的面漿潷出上面的清水不要，只留盆底部的濃稠面漿待用。

9-12、把蒸鍋的水燒開(kāi)，籠屜里放一只金屬盤(pán)，選用任何金屬盤(pán)都可以，我使用的是披薩盤(pán)，放好金屬盤(pán)后在盤(pán)中涂抹一層烹調(diào)油，然后把面漿攪勻舀入適量面漿倒入金屬盤(pán)，蓋好鍋蓋大氣蒸30秒至1分鐘左右，蒸至皮子凝固起泡即可取出。

13-14、從金屬盤(pán)中揭下皮子后放入瓷盤(pán)中，用毛刷涂抹薄薄一層烹調(diào)油，這樣可防止皮子在疊摞時(shí)粘連，皮子按以上方法逐一制作完成后整齊疊摞好晾涼備用。此時(shí)的涼皮便制作好了，吃的時(shí)候切條拌食即可。