2012/2/8 12:33

在烹制菜肴的過程中，許多菜肴都要使用高湯，特別是在粵菜的烹飪中，使用得更加普遍，不論炒菜或滾、燉、清燉，都經常使用湯水。加入高湯后的菜肴馥郁芬芳，更加鮮美，故湯在菜肴制作上起著重要作用。然而許多家庭主婦不曉得怎樣熬高湯，高湯中應放些什么，怎樣搭配熬出的湯才好，都不甚清楚。現介紹6款基本高湯的做法。

褐色高湯

原料：

牛骨1.5公斤、牛腱肉3公斤、沙拉油1杯、洋蔥1公斤、西洋芹300克、紅蘿蔔300克、月桂葉2片、蕃茄煳300克、面粉2大匙、紅葡萄酒300CC、水8000CC。

做法：

1、牛骨及牛腱肉先剁成塊狀，再放到烤盤上，淋上沙拉油，放入烤箱中，用180℃烘烤至微焦狀。

2、再將洋蔥、西洋芹、紅蘿蔔切大塊狀，再與月桂葉、蕃茄煳一起放在牛骨、牛腱上，再放入烤箱中烘烤到微焦狀。

3、面粉、紅葡萄酒均勻撒在作法(2)的材料上，再烤一次，至面粉微焦，取出后，將所有材料及水一起用大火煮開，轉小火，繼續熬煮24小時，最后再將高湯過濾，即完成褐色高湯。

白色高湯：

原料：

牛骨600克、牛雜600克、雞骨600克、洋蔥300克、蘿卜150克、西芹150克、蕃茄1顆、巴西里莖2根、月桂葉2片、水5000CC、胡椒粒1小匙。

做法：

1、牛骨、牛雜、雞骨先用沸水汆燙過，再與所有材料及水一起用大火煮開，煮開后轉小火，再熬煮4小時。

2、煮的時候要隨時注意將湯上面的浮沫(油質及雜質)撈除，最后再用細網及紗布過濾，即可得到白色高湯成品。