2012/2/8 18:34

【雪花坊】美食收集作坊 blog

美食中國授權原創博客
未經作者許可，不得轉載或摘編

為什么要說黃油呢？因為我發現很多人多黃油有誤解。

黃油，英語為Butter，也譯為＂奶油＂，＂白脫＂。黃油是牛奶或者稀奶油所提取的。黃油是西式面包、糕點的重要原料之一，也通常用來作為西餐西點的佐料，也是西餐烹調中，制醬汁的重要原料之一，以及用來煎炸的油脂。

黃油通常是奶牛的牛奶制成的。但也有其他動物乳汁制作類似的產品，例如羊、水牛、牦牛等。不過我們平時說黃油，前面不加修飾的話（例如山羊黃油、牦牛黃油），就是普通奶牛的牛奶制成的。

黃油還分為帶鹽的，和無鹽的。通常烘焙西點，用無鹽的比較合適。

黃油的色澤，通常是乳黃色的。有的偏白，有的偏黃。基本上是基由飼料的不同的緣故。因為有這樣的差異，所以有的黃油中可能還會有一些調味劑和色素（胭脂樹紅或胡羅卜素）。

黃油在低溫下是堅硬固體狀的，密度為每立方米911公斤。在室溫放置一段時間，則是軟化到可以捏、抹、打發的狀態。在32–35 °C 的溫度下，則是融化成液體狀。

黃油并不是全都是油脂，這是很多人所不知道的。人們以為那一大塊一大塊的黃油，就是一大塊一大塊的油。其實，現代市售黃油，除了近85%的奶脂肪以外，還含有近15%的水份，和牛奶蛋白。家庭制作的黃油，其含脂肪量可能會更少，少至65%。

我們今天就拿一塊黃油來實驗一下！呃，其實也不算是實驗，我正巧需要一些清黃油。

取一塊黃油，用小火融化。一直加熱至全部融化，而且表面起泡。

用勺將泡沫撇掉，丟棄。這泡沫是一部分的奶細胞殘骸。