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2012/2/8 18:34
黃油的可疑之處，在于它含膽固醇的量非常的高。
膽固醇其實(shí)也不是一無(wú)所長(zhǎng)的，它是合成膽汁、維生素、激素的原料，也參與形成細(xì)胞膜。膽固醇又分為高密度膽固醇和低密度膽固醇兩種，前者對(duì)心血管有保護(hù)作用，通常稱(chēng)之為“好膽固醇”，后者偏高，冠心病的危險(xiǎn)性就會(huì)增加，通常稱(chēng)之為“壞膽固醇”。黃油所含的膽固醇到底是好膽固醇，還是壞膽固醇，還是兩者都有，我沒(méi)有查到。所以大家只好自己考慮。
如果你不想用黃油，需要替換的話，有好幾方面要考慮。
1、不建議用氫化植物油。氫化植物油是人造黃油的一種。一般是外表和黃油一樣的淡黃色固體，或者是白色無(wú)味的固體。它含有大量的反式脂肪酸，會(huì)大量提高身體中“壞膽固醇”的含量，減低“好膽固醇”的含量，大幅度提高患冠心病等心血管病的風(fēng)險(xiǎn)。所以，雖然從上面表格中，氫化植物油不含膽固醇，卻會(huì)提高膽固醇的含量。另外，有研究指出，攝入反式脂肪酸，會(huì)增加排卵障礙性不孕的風(fēng)險(xiǎn)，促進(jìn)老年癡呆癥的發(fā)展。如果純粹從膽固醇的角度否定天然黃油，那就不要用氫化植物油啦。近年，美國(guó)、加拿大、英國(guó)等政府紛紛在食物生產(chǎn)及加工上停止使用反式脂肪。你，想要拿自己的健康開(kāi)玩笑嗎？
2、另一種人造黃油，是不含或者含極少量氫化植物油。由于這個(gè)性質(zhì)，所以這種人造黃油很軟，即便是冷藏溫度下，依然不是完全的固體。它象室溫下的黃油一樣軟，或者更軟，可以抹開(kāi)。我最近試了幾次，覺(jué)得成品質(zhì)地、口感上還是有區(qū)別的，也許是使用方法上不能完全按照黃油的方法，還有待于進(jìn)一步的嘗試。
3、液體植物油。不能在使用方法上完全按照黃油的方法。一般黃油都是室溫放軟后，和糖打發(fā)。液體植物油無(wú)法打發(fā)。所以一般是拿液體植物油，和其他液體混合，抽打到乳化的狀態(tài)。這樣做蛋糕等，會(huì)比較均勻。注意，由于黃油的脂肪含量比液體植物油低，所以用它來(lái)代替配方中的黃油的時(shí)候，需要作轉(zhuǎn)換：建議用85%的液體植物油，另加15%的水份(例如牛奶、清水)。遇到西點(diǎn)配方需要用黃油起酥的，就更不能直接用液體植物油代替了。可以考慮參考中式酥點(diǎn)油皮+水油皮的做法。
4、黃油本身的香氣，口感，是比較難代替的。其實(shí)少許吃一點(diǎn)，也沒(méi)有那么的可怕。還是拿黃油來(lái)代替它自己吧！
另外，有的朋友覺(jué)得把黃油放在室溫軟化，需要很久，等不及。就把黃油融化了，再凍一凍用。這個(gè)過(guò)程中呢，很容易就造成黃油的油水分離。就是上面制造清黃油的那個(gè)過(guò)程！這樣，即使清黃油半固體了，也是不太妥當(dāng)?shù)摹Ｋ赃@點(diǎn)要注意到的。其實(shí)把黃油切成小塊，軟化很快的。
補(bǔ)充：
有朋友說(shuō)，我這現(xiàn)在的氣溫是7℃左右，那自然室溫軟化黃油需要很久吧？
雪花回答：
烘焙所說(shuō)的室溫，是18-20度左右的溫度。
7度，那和冷藏室也差不了多少啊。
這種情況下，把黃油切成小塊，然后用微波爐20%左右的火力加熱，20秒一次，到軟為止。
