2012/2/8 18:27

四類調料用法有講究：

咸。鹽的作用主要是：出鮮味、去異味，保鮮食物。鹽一般后放，可使菜更鮮嫩，放早了菜易變老。

甜。糖的作用主要是：增加口感；增色，使食物色鮮紅、亮而不暗；補氣，糖味甘，有補氣健脾作用。烹調時應先放鹽，然后加糖，最后放醋。糖不宜放過早，以免焦鍋。

酸。醋的作用有：去腥味，所以做魚類菜時常放醋；發出醇香味，增加菜肴色香味；解油膩。醋應在菜加熱后放，以免喪失醋的香氣，只酸無香。如出鍋前勾一點芡，可以增味，防止香氣喪失。

辣。蔥姜蒜等辣味也是我國傳統烹調中的重要調味劑。