2012/2/8 18:26

完美發(fā)面的細(xì)節(jié)：

1、干酵母的用量，根據(jù)季節(jié)、溫度還有酵母存放時(shí)間的長(zhǎng)短可以增減用量。如果酵母買(mǎi)回家放的時(shí)間較長(zhǎng)，可以適當(dāng)?shù)脑黾右幌掠昧?。冬季或者溫度低的時(shí)候，也需要適當(dāng)增加用量。

2、發(fā)酵的時(shí)間也是根據(jù)季節(jié)有長(zhǎng)有短的，具體判斷方法：面團(tuán)要大至原來(lái)的2倍，撕開(kāi)后有均勻的蜂窩出現(xiàn)即為發(fā)好。冬季可以放置在暖氣周?chē)?，但不要直接擱在溫度過(guò)高的暖氣片上；

3、水的溫度，水的溫度在35-40°最好，即伸手進(jìn)去，有微燙的感覺(jué)。水溫過(guò)高會(huì)燙死酵母，過(guò)低又會(huì)導(dǎo)致溫度不足難以發(fā)酵，這一步很關(guān)鍵。夏季水溫可以稍低一些；

4、蓋一塊濕布：面團(tuán)發(fā)酵時(shí)，要蓋一塊濕布，將干布在水中浸濕后，擰干上面的水分形成一塊不滴水的濕布。這個(gè)做法是為了防止因?yàn)楦稍锒姑鎴F(tuán)表面龜裂，也可以用保鮮膜代替。

5、發(fā)酵介質(zhì)：我一直用的是安琪和燕山的發(fā)酵粉，個(gè)人感覺(jué)簡(jiǎn)單好用。其他的鮮酵母之類(lèi)的還沒(méi)有用過(guò)，沒(méi)有發(fā)言權(quán)。

常見(jiàn)面粉的種類(lèi)(按筋度）

高筋粉、中筋粉和低筋粉是我們廚房中比較常用的三種面粉。筋度，指的是面中所含蛋白質(zhì)的比例，具體為：

高筋面粉：蛋白質(zhì)含量為12.5%—13.5%，常用來(lái)做面包或饅頭面條，筋度較大；

中筋面粉：蛋白質(zhì)含量為8.5%—12.5%，市場(chǎng)上最常見(jiàn)的面粉，適合做各種家常的面食、面條、餅；

低筋面粉：蛋白質(zhì)含量為8.5%以下，最常用來(lái)做蛋糕、餅干或者酥皮小點(diǎn)心之類(lèi)的。