2012/2/8 18:26

微波烹飪與常規烹飪有許多共同點，但也有一些在常規烹飪中不常用的技巧，這些技巧的主要目的是為了使食物能得到均勻加熱，如覆蓋、穿刺、擱置、攪拌、翻轉、重擺等等。了解和掌握這些技巧，就能使你的微波爐烹飪出受熱均勻的菜肴。

1、覆蓋。在烹飪食物時，要加蓋子，這與常規烹飪相似，但是在微波烹飪時覆蓋的目的、要求和方法有它的特殊之處。微波加熱是體積加熱，食物的內部和表面是同時加熱的，食物內部的水分會很快受熱膨脹和汽化，向食物表面擴散和蒸發，加熱時間長了，食物就會脫水、干燥、變硬。雖然食物的內部和表面是同時被加熱的，但是由于食物的表面總要與容器和空氣接觸，所以食物的表面溫度，特別是與空氣接觸部分的溫度總要比食物內部的低。為此，微波烹飪時，常要覆蓋，覆蓋可以用容器本身的蓋子，也可以使用塑料保鮮薄膜或紙巾等。這樣不僅可以控制水分的損失，同時可以將熱量保留在容器內，并擋住食物過熱時發出的噴濺。不過覆蓋不能太嚴密，應該留有縫隙，防止容器內氣壓過高而發生爆破。

2、穿刺。這是微波烹飪中的一個很重要的技巧。在進行微波烹飪以前，必須將那些帶殼、有膜或表面被密封的食物先用針或牙簽穿刺，使食物被迅速加熱后的蒸汽能通過這些小孔溢出。特別是帶殼的生蛋，絕對不能直接用微波爐來加熱，因為用微波爐來加熱生蛋是非常危險的，這相當于使用高壓鍋時，把它的安全閥和出氣孔堵死一樣，會發生嚴重的爆破事故。像蛋黃、香腸、土豆等有皮、有膜封閉的食物，必須“穿刺”后才能進行微波烹飪。

3、擱置。食物在微波爐中加熱后“擱置”一定時間，使食物依靠自身內部的熱量傳遞，完成自身烹飪，使食物內外的溫度趨于一致。當所用的微波功率不是最大時，加熱的時間要適當延長，這實際上也是一種“擱置”，即不停機的“擱置”。特別是很厚的或者含鹽較多的食物，微波不能穿透到食物中心，這樣中心的加熱效果較差，所以就需要采用“擱置”技術，讓食物依靠自身的熱量傳遞到食物中心，使中心的溫度達到烹飪的要求。“擱置”實際上是離開微波爐來延長烹飪時間，例如，對于煮米飯“擱置”是非常必要的。

4、攪拌、翻轉和重擺。由于種種原因食物在微波爐中受熱不很均勻，特別是烹飪湯類和糊狀食物時，過程中需要停機開門，用筷子或湯匙將食物“攪拌”一兩次，不過微波烹飪不會像常規烹飪那樣會使食物燒焦粘底，所以也不必一面燒一面不斷地攪拌。對于像整條魚和豬排等大塊食物，可以采用“翻轉”技巧。在微波烹飪一半時間后將大塊食物翻轉一次。對于魚塊、雞腿、肉等食物可以采用“重擺”技巧，在微波烹飪一段時間后，打開爐門，將容器中的食物重新安排，特別是重疊放置的食物，需要進行上、下互換，中心與邊緣互換。

以上只是微波烹飪中常用的，也是必要的技巧，除此以外，按照不同的烹飪要求，還有用反射微波的鋁箔來遮擋食物的局部，防止局部過熱。例如烹飪整只家禽時，其腳、翅尖等尖端部位可用鋁箔遮擋，以免吸收過量微波而導致局部過熱。