2012/2/8 18:35

百科名片

刀工，切菜的技術(shù)。刀工就是根據(jù)烹調(diào)與食用的需要，將各種原料加工成一定形狀，使之成為組配菜肴所需要的基本形體的操作技術(shù)。

刀工的作用：

1、原料經(jīng)刀工處理后，便于烹飪，食用方便；

2、烹調(diào)時(shí)易于著色入味，受熱均勻，成熟快，利于殺毒消菌；

3、原料經(jīng)刀工處理后，變得粗糙，特別是表面光滑的原料，易于黏漿掛糊，附著力強(qiáng)，加熱后，能最大限 度地保持原料中的水分，使成菜鮮嫩適口；

4、原料經(jīng)刀工處理后，能形成各種不同的形態(tài)，富于變化，能增加菜肴的品種，使菜肴豐富多彩；

5、原料切割后，形狀整齊美觀，誘人食欲利于消化，增加營(yíng)養(yǎng)；

6、原料經(jīng)刀工處理后，能形成美麗的刀紋和形態(tài)各異的圖案，增加菜肴的風(fēng)味特色；

7、原料經(jīng)巧妙的刀工處理后，能彌補(bǔ)其形狀不規(guī)格的缺陷，使得物盡其用，節(jié)約原料；

烹飪?nèi)魏尾穗龋己茈y離開(kāi)刀工這道重要的工序。

現(xiàn)在主要可以分為這十二種刀法：切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、旋、刮、食雕。

平時(shí)我們用上的最多是切、削、剁，今天介紹的就是切。

切菜、切肉、切餅、切糕、切面條、切蔬菜等，是烹飪用的最多的刀法，看似簡(jiǎn)單的刀工，其實(shí)里面大有學(xué)問(wèn)，不同原料，需要采用不同的切法。