2023/12/19 17:49

北京人對羊肉的喜愛，是刻在骨子里的。

百年來，在大雪紛飛的隆冬時節圍爐共品涮羊肉，已然成為京城人的生活常態；在入冬后吃上一口羊肉，也是老北京人在冬日里最難以割舍的滋味。

清初詩人查慎行在老家浙江海寧的時候，對羊肉深惡痛絕，晚年到了北京，一嘗羊肉，頓時有相見恨晚之感、胃口大開，由此可見北京羊肉的魅力。

今天，在昌平區人民政府主辦，昌平區商務局、昌平區陽坊鎮人民政府、昌平區文旅集團承辦，陽坊勝利公司協辦的昌平區首屆“陽坊涮肉美食節”發布會上，一個擲地有聲的“北京美食名片”也正式打響：

「中國涮肉看北京，北京涮肉看陽坊」。

當美食、文化和商業交融在一起時，這家傳承百年的老字號為何敢率先扛起大旗？

一、

北京跟涮肉的緣分，始于這個千年小鎮

很多人只知道北京人愛吃涮羊肉，但卻極少人了解陽坊和涮羊肉之間的淵源。

陽坊，作為北京市最大的回族同胞集聚的地區，更見證著這一鍋熱氣騰騰涮羊肉的變與不變。

提起陽坊，必須要了解它的地理位置——陽坊地處居庸關以南，聯結塞北與北京及華北地區，進關的牛羊首個落腳地就是陽坊。

在過去京張鐵路開通之前，牛羊等牲畜的販賣都是靠趕，從塞外草原到關內，從小路、山路，一點點趕到關內來交易。所以趕羊人是一邊走一邊牧，基本上半牧半喂。這一地理與歷史條件，成就了陽坊地區在歷史上的羊牛活畜交易、羊肉加工及集散生意興旺。

因此，早在遼代，北京昌平的陽坊鎮已經是京城最大的牛羊集市。

陽坊成為了牛羊肉買賣的貿易市場，關外的牛羊經過長途跋涉入關后在此交易，然后再流向京城的宮廷王府乃至飯莊、羊肉床子。人們于是將坊市稱為羊坊，民國初年定名為陽坊鎮至今。

獨特的地理位置使它成為歷史上北京城內所需羊肉的重要源頭之一，這次美食節原北京市餐飲行業協會會長、原東來順董事長湯慶順就專門提到過始于1903年的東來順涮羊肉，如果追溯其羊肉的來源，其中就有陽坊的羊肉，“沒有陽坊這個羊肉集散地就沒有北京城的涮羊肉”。

中國烹飪協會主席團副主席、中國烹飪協會火鍋專委會創始人、三屆主席、榮譽主席、北京市餐飲行業協會終身名譽會長湯慶順

清末，李家高祖李錫厚在陽坊創辦光裕鏢局，經營鏢局生意和羊肉貿易，行走北京至西北五省，在前門設有分號，為商旅及運輸行鏢護送，也在陽坊開辦光裕客棧，為南來北往的客商提供食宿，客棧的美食也自然而然地圍繞著內蒙好羊而開始。

1984年，李勝利夫妻，利用自己家傳的手藝，做涮羊肉生意，就這樣陽坊勝利第一家15平米的小店就開張了，更成為了陽坊鎮上第一家涮羊肉飯館。

從此之后，陽坊勝利歷經五代傳承，在北京提到陽坊，人們就會想起涮肉，說到涮肉，人們也自然想到陽坊。

可以說，獨特的地理位置成就了北京陽坊鎮，而陽坊又成就了陽坊勝利。

在本次美食節上，北京陽坊勝利涮羊肉總經理李晶蕾談到陽坊勝利如今的成績時，就談到“任何品牌與企業的成功與發揚光大，離不開腳下的這片土地。”

陽坊勝利公司總經理李晶蕾

二、

為了傳承和口碑，這家品牌堅持了好羊肉

陽坊勝利的第一，除了是在陽坊鎮開出的第一家涮羊肉，還有另外一件事也做到了第一：

2021年，陽坊勝利的“北京陽坊傳統涮羊肉制作技藝”被認定為“北京市非物質文化遺產”。

在北京，許多曾經輝煌的老字號已步履蹣跚，甚至空有品牌名號，卻無產品面市。而陽坊勝利卻做到了在傳承技藝的同時，又做到了代表“陽坊涮肉”這一品類當之無愧的第一。

經歷了無數的艱苦創業的歷程，陽坊勝利把一件事做到了極致，那就是：

從創立開始，羊肉的品質，就一直是陽坊勝利涮肉的生命線。

在羊肉品種上，中國的西北地區有不少好羊：新疆的晝夜溫差大，羊為了御寒就長有厚厚的脂肪，剝開皮是雪白的一層，更適合拿來烤制；寧夏鹽池縣的灘羊也好，“吃的是中草藥，喝的是溝泉水”，可是羊肉產量小，多是本地消化或者特供。

因此，陽坊勝利選擇了最適合涮羊肉的“天選之羊”——來自錫林郭勒高緯度草原稀有的黑頭白羊品種，是草原?中的“熊貓羊”，也是陽坊勝利唯?的指定品種。不僅低脂高蛋白的肉質，而且是吃百草，喝清泉，優選180天的奶羔羊，最適合做銅鍋涮肉的草原羊。這些黑頭白羊，也是陽坊勝利的肉羊能做到久涮不老、香甜不膻的關鍵所在。

不久前，陽坊勝利推出的勝利霜雪花羊背尖，更是將對羊肉品質的追求做到了極致。黑頭白羊的羯羊在沙窩牧場放養210天后，在200頭中精選一頭，只取羊背尖那一個部位，堪稱羊肉中可以按克賣的“愛馬仕”。

選到好羊肉僅僅是一切的開始，在把羊肉端上餐桌前的每個步驟，陽坊勝利都在“品質”二字下了“真功夫”：

比如，陽坊勝利的屠宰加?工藝遵循“五代傳承、清真?藝、?然排酸、古法分割”；用非遺技藝制作后，經過零下40攝氏度極凍之后直達北京中央廚房；甚至為了確保標準能夠被貫徹執行，每年秋天羔羊出欄的時候，陽坊勝利的供應鏈、產品等部門員工都會去錫林郭勒監督收羊、屠宰、制作的過程，保證羊肉品質。

而端上餐桌之后，清水涮肉是對肉質的最高檢驗。

為了最大程度上還原羊肉本真的滋味，陽坊勝利果斷砍掉了店里所有的鍋底，提出“好羊肉才敢清水涮”，與農夫山泉達成戰略合作，決定只用清水鍋涮羊肉。

至此，從“天選”到“秘制”，一盤好羊肉才真正進入了無數食客的胃里。

結 語：

有報道顯示，今年以來，朱光玉、鴻姐老火鍋、萍姐火鍋等網紅品牌相繼在北京開設首店，而且動輒排隊1小時。

一方面，巨大的市場潛力，時刻吸引著新品牌的加入，另一方面，火鍋行業的競爭壁壘并不太高，同質化又非常嚴重，在這樣的情況下，很容易“各領風騷三五年”。

但無論品類如何更迭，涮羊肉在北京人的心目中，總有極其特殊的位置：或許它已經不僅僅是一頓火鍋，而是反映北京作為一座古都的歷史底蘊和文化魅力，見證了北京的變遷和發展，更承載了很多北京人的記憶和情感。

“中國涮肉看北京，北京涮肉看陽坊”。北京是涮羊肉的興盛光大之地，是北京人最愛的飲食美食之一，如今更是走向全國、走出國門。而陽坊勝利涮肉是北京涮羊肉的一個流派，是陽坊地域歷史融合與發展過程中孕育出的美食文化的結晶；陽坊勝利百年非遺技藝、五代人匠心，堅守“好羊肉、好品質、好手藝”，讓每個人都能享受到好羊肉帶來的幸福感。

在競爭中，陽坊勝利守住了自己，更守住了北京涮羊肉這張美食名片。