2023/6/10 10:42

2023年是消費(fèi)提振年，大眾生活逐步恢復(fù)常態(tài)，大街小巷的煙火氣也再次升騰起來，消費(fèi)者外出堂食的需求明顯增加，加速了餐飲行業(yè)的業(yè)績回暖。

國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2023年1-2月餐飲收入為8429.4億元，同比增長9.2%，比同期社會(huì)消費(fèi)品零售總額的增速高出5.7個(gè)百分點(diǎn)，呈現(xiàn)出較強(qiáng)的復(fù)蘇勢頭。

出于就餐和社交的雙重需要，大批消費(fèi)者在外出堂食時(shí)傾向于選擇能夠兼顧多數(shù)人口味的連鎖餐飲品牌。焦香撲鼻、熱辣鮮美的烤魚，就成為一種外出就餐場景中的熱門選擇。

近日，第一財(cái)經(jīng)商業(yè)數(shù)據(jù)中心（CBNData）發(fā)布了《2023中國烤魚行業(yè)洞察白皮書》，概覽中國烤魚消費(fèi)市場發(fā)展現(xiàn)狀，全面洞察烤魚市場的消費(fèi)人群畫像，并深入解析烤魚行業(yè)的最新發(fā)展趨勢。

超七成消費(fèi)者的外食選擇，烤魚市場規(guī)模近1400億

走出三年的低位震蕩，餐飲行業(yè)成為2023年中國消費(fèi)復(fù)蘇的中堅(jiān)力量。其中限額以上餐飲企業(yè)的恢復(fù)程度遠(yuǎn)優(yōu)于中小型企業(yè)，近年來在全部餐飲收入中的占比逐年提高。

*限額以上餐飲企業(yè)，即年?duì)I業(yè)總收入人民幣200萬元以上，同時(shí)年末從業(yè)人員40人以上的餐飲企業(yè)。

外出就餐需求的常態(tài)化回歸，是餐飲行業(yè)重返榮光的核心動(dòng)力。CBNData調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，在具體外出就餐的品類選擇上，有超過7成消費(fèi)者將火鍋、烤魚作為重要選擇。

作為一種越來越大眾化的外食選擇，烤魚消費(fèi)市場的增長空間十分可觀。《2023中國烤魚行業(yè)洞察白皮書》顯示，2023年中國烤魚市場規(guī)模將接近1400億元。同時(shí)，自2022年起，相關(guān)政府從稅收、社保、融資等方面持續(xù)推出利好政策，力推了行業(yè)的正向發(fā)展。

從供給側(cè)的自我迭代來看，餐飲行業(yè)近年來加速了數(shù)字化轉(zhuǎn)型進(jìn)程，從配送、營銷到運(yùn)營等方面，餐飲企業(yè)的全鏈路數(shù)字化升級極大提升了服務(wù)質(zhì)量和效率。

其中“私域流量”的深耕成為重要的競爭制勝點(diǎn)。作為企業(yè)的獨(dú)有流量，私域流量可以反復(fù)利用、直達(dá)用戶、降低營銷成本，形成良好的口碑效應(yīng)。以烤魚品牌探魚為例，通過搭建精準(zhǔn)化營銷系統(tǒng)，目前積累的私域流量已突破3000萬人，在連鎖餐飲品牌中位居領(lǐng)先水平。

烤魚市場熱鬧非凡，吸引了眾多品牌與創(chuàng)業(yè)者紛紛入局，行業(yè)競爭日趨激烈。根據(jù)《2023中國烤魚行業(yè)洞察白皮書》顯示，截至2023年4月，近1年內(nèi)中國新開烤魚門店16922家。

盡管入局者眾多，但行業(yè)整體的頭部效應(yīng)明顯。頭部烤魚品牌以連鎖企業(yè)為主，在全國化擴(kuò)張的過程中在消費(fèi)者心中已經(jīng)積累起成熟的品牌心智。CBNData調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，從消費(fèi)者對主要烤魚品牌的知曉度和喜愛度來看，烤魚連鎖品牌探魚均位列榜首。

年輕人最喜百元烤魚，外賣、露營等新場景涌現(xiàn)

在餐飲文化悠久多元的中國，一向有眾口難調(diào)的說法，但麻辣鮮香的“重口味”食物卻擁有廣泛的受眾群，年輕人尤其偏愛有加。

根據(jù)CBNData調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，年輕人對烤魚的偏好度更高，90后和95/00后的人群占比達(dá)到近50%，女性比例略高于男性。烤魚品牌探魚的客群中，95/00后占比更是高達(dá)70%。從地域分布來看，二三線城市是烤魚消費(fèi)的大本營，占比達(dá)五成。

“食魚成癮”的消費(fèi)者就餐頻率也在逐漸走高，64%的消費(fèi)者表示每個(gè)月都會(huì)點(diǎn)購烤魚。從人均消費(fèi)客單價(jià)上來看，近六成平均花費(fèi)在50-100元，而頭部烤魚品牌的人均消費(fèi)在100元左右。

值得一提的是，近年來烤魚的消費(fèi)場景不再局限于線下門店，而是正在不斷向戶外、居家等多元場景延伸和拓寬。

在過去，多數(shù)消費(fèi)者主要在親友團(tuán)聚和活動(dòng)聚會(huì)中食用烤魚。而自戶外生活方式大熱以來，露營外帶與外賣等場景的餐飲需求激增，不少80后、85后和90后的中青年群體將烤魚列上了露營野餐的食物清單。

在烤魚品牌的挑選上，大眾主要依靠專業(yè)美食測評APP和社交媒體的內(nèi)容推薦。CBNData調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，在消費(fèi)者的關(guān)注重點(diǎn)中，烤魚自身的口味/口感是頭號(hào)考量因素，此外品牌的口碑、性價(jià)比及服務(wù)體驗(yàn)等，也會(huì)綜合影響消費(fèi)決策。

從入口前到入口后，烤魚行業(yè)發(fā)展四大新趨勢

在線下需求的蓬勃增長、餐飲行業(yè)的政策利好與迭代升級、消費(fèi)場景的多元化等諸多動(dòng)力助推下，中國烤魚行業(yè)迎來了全新的發(fā)展周期，呈現(xiàn)出以下四大發(fā)展新趨勢。

01

品質(zhì)新標(biāo)準(zhǔn)

食材為本，五感兼具

經(jīng)歷消費(fèi)升級和健康化浪潮洗禮，消費(fèi)者對食品的品質(zhì)與安全空前關(guān)注。在烤魚市場上，缺斤少兩、剩菜上桌、隔夜菜再加工等負(fù)面輿情，也從側(cè)面體現(xiàn)出消費(fèi)者對“食材為本”的呼聲。

在CBNData的本次調(diào)研中，近九成消費(fèi)者更關(guān)注烤魚本身的品種，避免以次充好。同時(shí)，八成消費(fèi)者十分關(guān)心魚類食材的安全衛(wèi)生。

建立高效科學(xué)的供應(yīng)鏈體系，來保證烤魚的食品安全與品質(zhì)，是所有烤魚企業(yè)必須堅(jiān)守的底線和建立市場競爭力的核心。

以探魚為代表，通過自建潮汐活水自養(yǎng)殖基地，并對產(chǎn)品源頭、中央廚房、分倉建立、冷鏈配送等維度進(jìn)行全面升級，建立了“產(chǎn)、供、銷”一體全鏈?zhǔn)焦?yīng)鏈體系，嚴(yán)格把控食材品質(zhì)，保證了食材的安全性、標(biāo)準(zhǔn)化和品質(zhì)風(fēng)味。

而在具體的消費(fèi)場景中，能夠令消費(fèi)者食指大動(dòng)的烤魚產(chǎn)品需要激發(fā)一種全面的感官體驗(yàn)。

CBNData調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，在入口前，“魚肉飽滿、魚皮金脆、焦香味撲鼻”的視覺和嗅覺效果最能讓顧客食欲大增，此外，澆酒點(diǎn)火、剪彩儀式等上桌儀式感提升了烤魚消費(fèi)的趣味性，成為用餐體驗(yàn)的加分項(xiàng)。

而吸引食客和形成復(fù)購的核心，更在于食物本身的風(fēng)味。CBNData調(diào)研數(shù)據(jù)指出，在烤魚入口后，顧客更關(guān)心魚肉的味感與質(zhì)感，鮮美、嫩滑、入口有烤香的烤魚才能被視為一條優(yōu)質(zhì)烤魚。

對于連鎖商家來說，這意味著需要一套科學(xué)系統(tǒng)的SOP，做好全方位的品控工作。基于此，探魚就獨(dú)家制定了“8分鐘立式360℃雙面烤制”，從觀感、嗅感、味感、質(zhì)感、聽感五大標(biāo)準(zhǔn)出發(fā)進(jìn)行品質(zhì)管理，保障每一條烤魚都能做到魚皮酥脆、魚肉入味。

02

產(chǎn)品多樣性

打造五彩斑斕的“辣”

在烤魚的江湖里，“無辣不歡”仍然是真理。辣味是目前烤魚菜品的主流口味，大部分消費(fèi)者更偏好香辣、麻辣味的烤魚。

但與此同時(shí)，有90%的顧客表示愿意嘗試不同的烤魚創(chuàng)新口味。洞察到新生代消費(fèi)者對于“嘗鮮”的強(qiáng)烈需求，烤魚產(chǎn)品的風(fēng)味也在不斷創(chuàng)新和進(jìn)化，持續(xù)為消費(fèi)者帶來美食新體驗(yàn)。

圍繞“辣”這一傳統(tǒng)底味，各類辣味創(chuàng)新層出不窮，烤魚商家們打造出鮮青椒味、紫蘇/燒椒味等“五彩斑斕”的辣味圖譜。CBNData調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，在2023年的烤魚口味偏好中，鮮青椒味拔得頭籌，其次是香辣味、麻辣味。

除了主菜烤魚，餐廳的其他特色菜品也是打造難忘就餐體驗(yàn)的助攻。根據(jù)CBNData調(diào)研數(shù)據(jù)，六成顧客認(rèn)為燒烤與烤魚是“最佳拍檔”，超四成還會(huì)下單小吃、鹵味等菜品。

03

體驗(yàn)再升級

吃烤魚也是體驗(yàn)之旅

餐品風(fēng)味之外，消費(fèi)者對用餐體驗(yàn)的需求也在不斷進(jìn)階。根據(jù)CBNData調(diào)研數(shù)據(jù)，個(gè)性化用餐服務(wù)、細(xì)心的菜品推薦服務(wù)、關(guān)心用餐體驗(yàn)，都是消費(fèi)者較為關(guān)注的服務(wù)。

此外，越來越多的顧客還期待在用餐時(shí)能夠有一定的互動(dòng)體驗(yàn)，比如趣味互動(dòng)表演、入店禮儀、用餐時(shí)的儀式感打造等。

餐廳由內(nèi)而外的裝潢設(shè)計(jì)，也成為吸引顧客就餐的一大因素。CBNData調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，有88% 的顧客更愿意前往有創(chuàng)意的概念餐廳，以追求新鮮感和獨(dú)特的用餐體驗(yàn)，或是滿足網(wǎng)紅打卡的社交需求。

如探魚最新推出的“探魚烤魚POP店”，將消費(fèi)場景鎖定為宵夜場景，新潮的裝潢設(shè)計(jì)吸引了眾多新客前來宵夜聚餐和打卡體驗(yàn)。

隨著烤魚用餐場景的拓寬，相當(dāng)一部分消費(fèi)者在無法堂食的情況下會(huì)在外賣平臺(tái)上點(diǎn)烤魚，而如何保證烤魚外賣的完整性、風(fēng)味的還原度，是當(dāng)前消費(fèi)者的關(guān)注重點(diǎn)。

為滿足外賣客戶的體驗(yàn)需求，許多商家在外賣的包裝設(shè)計(jì)、配件上下足了功夫。其中探魚首創(chuàng)了能夠還原堂食就餐體驗(yàn)的自熱烤魚外賣。

從鋁箔烤魚盤、特制烤架、酒精爐等食具，到餐具包、圍裙、桌布等配件一應(yīng)俱全，讓消費(fèi)者隨時(shí)隨地都能享受到堂食烤魚一般的用餐體驗(yàn)。

而烤魚外賣的品質(zhì)高低，與配送的時(shí)效性也密切相關(guān)。考慮到這一因素，外賣平臺(tái)與商家達(dá)成攜手合作，探魚就與美團(tuán)無人機(jī)合作打造“外賣空投”的送餐場景，可為用戶提供3公里、15分鐘的標(biāo)準(zhǔn)配送服務(wù)，以提升烤魚外賣的時(shí)效與送達(dá)品質(zhì)。

04

品牌年輕化

與年輕人同頻互動(dòng)

消費(fèi)者群體的代際更替，讓諸多傳統(tǒng)餐飲企業(yè)意識(shí)到品牌年輕化的重要性，開始積極探索如何拉近與年輕消費(fèi)者之間的距離，與他們同頻互動(dòng)，并建立起深度聯(lián)結(jié)。

打造個(gè)性化的品牌IP形象就是一種常見思路。品牌IP形象能夠通過多重方式展示品牌特色，提升品牌認(rèn)知度。圍繞IP進(jìn)行跨界聯(lián)名、開發(fā)周邊產(chǎn)品，也能夠快速激發(fā)年輕人的興趣，增強(qiáng)新生代消費(fèi)者對品牌的忠誠度。

客群越來越年輕化的烤魚品牌也不例外。在烤魚品牌IP化的探索案例中，探魚是典型代表，推出“探魚哥” IP形象，并打造出自己的IP周邊商城，與消費(fèi)者親密互動(dòng)，強(qiáng)化了年輕、時(shí)尚、創(chuàng)新的品牌基因。

CBNData調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，在消費(fèi)者關(guān)注的營銷活動(dòng)中，除了優(yōu)惠折扣和會(huì)員權(quán)益，多品牌聯(lián)名營銷、快閃活動(dòng)、打造IP形象及周邊都是尋求破圈的有效途徑。

為調(diào)動(dòng)消費(fèi)者的熱情與好奇心，探魚在塑造品牌IP形象之外，還開展過一系列年輕化營銷探索。比如設(shè)計(jì)出模擬職場環(huán)境的“探魚爽麻無限公司”快閃店，還曾推出過限定套餐，配套的外賣包裝經(jīng)過二次改造可以巧妙化身為貓抓板。

作為促消費(fèi)、惠民生、穩(wěn)就業(yè)的重點(diǎn)領(lǐng)域，餐飲業(yè)在2023年上半年中的復(fù)蘇勢頭極大提振了消費(fèi)市場的信心。

洞察烤魚行業(yè)的向好發(fā)展趨勢可以發(fā)現(xiàn)，政策助力、需求回暖是一方面，餐飲企業(yè)自身從產(chǎn)品品質(zhì)、消費(fèi)體驗(yàn)、產(chǎn)業(yè)鏈效率等多個(gè)維度進(jìn)行自我調(diào)整和迭代升級，為消費(fèi)者創(chuàng)造出進(jìn)階價(jià)值，是復(fù)蘇局面的另一大有力推手。

舌尖上的消費(fèi)熱潮仍將延續(xù)下去，我們也期待看到更多的餐飲細(xì)分品類能夠探索出系統(tǒng)化的行業(yè)升級之路，助力國內(nèi)消費(fèi)市場恢復(fù)勃勃生機(jī)。