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2013/5/23 09:30
導語：記者近日深入海鮮批發市場探訪發現，新鮮活生蠔批發價在5元/只左右，冰凍半殼生蠔1.2元/只，而成袋售賣的蠔肉，每塊僅售0.35元。
吃生蠔時，如果直接可以用筷子將生蠔肉夾起，多半是冰凍或后期用蠔肉和殼“組裝”的生蠔（如上圖紅框內）。只能用筷子夾起大部分，有一小塊粘連部位用筷子戳也很難戳下來的，則是新鮮生蠔（如下圖紅框內） 攝/李松
冷凍肉批發買 漂亮殼重復用 燒烤攤“組裝”蠔 8元賣出成本僅3毛——
進入夏季，吃大排檔燒烤成為許多市民下班后的消遣，而烤生蠔幾乎每桌必點。不過，有市民發現，其它海鮮都擺在外面以供挑選的燒烤攤，難見生蠔的“真面目”。而烤生蠔的生蠔肉往往不用費勁就自動脫落，新鮮程度無法判斷。
記者近日深入海鮮批發市場探訪發現，新鮮活生蠔批發價在5元/只左右，冰凍半殼生蠔1.2元/只，而成袋售賣的蠔肉，每塊僅售0.35元。
海鮮攤老板透露，市面上售價6-8元一只的烤生蠔，更多的是直接將生蠔殼重復利用，放上價格便宜的蠔肉，“組裝”成生蠔。如此一來，一只烤生蠔的利潤可高達20倍。
發現
海鮮燒烤攤 難見生蠔“真面目”
“一般海鮮燒烤攤不都把海鮮放在外邊，就生蠔見不著，每次吃只能在桌上點。”愛吃燒烤的小王近來發現，常吃的大排檔小龍蝦、蟶子和一些貝類海鮮都放在外邊供客人挑選，唯獨“點擊率”高的生蠔不見蹤影。“看不見，也不知道新不新鮮。”
小王老家在山東，從小對海鮮頗有心得，“一般新鮮生蠔，肉和殼都連得很緊，有一塊小的瑤柱那里，用筷子戳也很難弄掉，不太可能直接肉殼分離。”
記者連日走訪了通州、簋街等地的大排檔和燒烤攤。
在通州九棵樹附近一家大排檔，正值6、7點的晚餐當口， 記者提出要點生蠔，服務員表示，“其他（海鮮）在外面點，生蠔得在桌上點。”“為什么不把生蠔放在外面挑選？”服務員表示，“生蠔放在外面愛壞，放冰箱里保險。”
隨后，記者又走訪通州九棵樹附近四家大排檔，并提出看一看新鮮生蠔。結果除了一家大排檔從紙箱中拿出整只完整的生蠔以外，其他三家均是從自家的冰箱里拿出已經開好的半殼生蠔。
一個服務員嘴里還不停說道，“這都是今天早上殺的，絕對新鮮。”而當記者用手指戳生蠔肉時，發現蠔肉直接與蠔殼分離。
探訪
大排檔里售價6-8元/只、號稱當天宰殺的生蠔究竟新不新鮮？成本價有多少？對此，記者來到八里橋市場和京深海鮮市場進行走訪。走訪發現，市場上主要分為新鮮活生蠔、半殼冷凍生蠔和生蠔肉三種，而三種價格相差甚遠。
新鮮生蠔 成本最低5元/只
在八里橋市場的海鮮交易廳，幾乎每個經營新鮮海產的攤位上都擺著幾只清洗干凈、蠔殼緊閉的新鮮生蠔。而攤位旁邊，則用泡沫紙箱裝著還帶泥的新鮮生蠔。“這些都是早上剛到的，你看，還帶泥呢。回去自己開一下，可新鮮了。”看到記者駐足，海鮮攤老板介紹。
記者走訪一圈發現，新鮮活生蠔主要分為三種，一種是普通的帶泥生蠔，形狀有大有小，批發價為5元/只左右，或5.5元/斤。而另外一種則是洗刷干凈帶有綠色標識，售價為10元/只。還有一種有一個半拳頭大小，帶有藍色標識，售價在15元/只。“為啥價差這么多，說白了，帶標的是品牌的，不帶標的是大眾貨。”一攤位老板介紹。
而即便是最便宜的“大眾貨”，成本也要5元/只左右。成本如此高，而烤生蠔只賣6-8元/只，燒烤攤能賺到錢嗎？對于記者的疑問，老板說道，“你去冷凍區找找吧。”
冷凍半殼蠔 燒烤店一次進1-2箱
按照老板的提示，記者換到京深海鮮市場冷凍區繼續走訪。
在一家規模較大的冷凍海產店，記者表示要買生蠔，店里伙計表示，“冷凍生蠔分為高中低檔，主要是大小不一樣。大生蠔價格為180元/箱，一箱96只左右。中等大小的生蠔一箱有110只左右，價格160元。而小生蠔一箱能裝120多只，價格145元。燒烤用小的就足夠了。”算下來，冰凍生蠔的價格在1.2元-1.8元/只左右。
為了讓記者放心，工作人員特地在冷凍庫里取出一箱冰凍的小生蠔。記者看到，小生蠔有半個手掌大小，蠔肉滿滿地平鋪在蠔殼中。與新鮮活生蠔不同的是，冷凍生蠔都是開好殼的“半殼生蠔”。“很多人在我們這批，都用的這種，你就放心吧。”攤主一再強調。
海鮮攤老板告訴記者，由于冷凍生蠔雖然儲存時間較長，“但箱子很占空間，得放在冷庫或冰柜冷凍，一般燒烤店不會一下子儲備很多。一般一次進1-2箱，生意好的，2天也就差不多了。”
如此說來，燒烤攤上吃到的都是半殼冷凍生蠔？
“那都算給你好的。那些賣得比較便宜，蠔肉一看就很小的，連半殼蠔都不是。”另一攤老板說道。說著，他拿出攤位上兩個長形水袋，里面飄著20幾塊蠔肉。“有些人會買半殼蠔，用完的殼不扔，洗了再放上這個肉。”而這樣一袋蠔肉，批發價僅7元/袋，按照20塊肉計算，每塊僅0.35元。
當記者問到殼是否需要單獨購買時，老板搖搖頭，“有些人會買10幾個、20個新鮮生蠔，挑大的、殼比較漂亮的，重復用。有的直接用半殼蠔的殼，那個買來就是清理好的，殼漂亮、大小也均勻。半殼蠔一箱就有100多個殼，重復用能用挺長時間。用不著單買殼。”
而說道這種袋裝蠔肉新不新鮮，老板表示，“來的時候就是這樣裝的，生蠔是開殼就死，你說新不新鮮？”
他說，“一般情況下，活生蠔即使在不開殼的情況下，加冰也只能保鮮1-2天。而開了殼的生蠔，馬上會死掉”因此，燒烤攤上“早上新開”、“中午新開”的說法即使是真的，生蠔也已經不新鮮。
算賬
烤生蠔利潤 最高達20倍
據海鮮攤主描述，燒烤攤使用半殼冷凍生蠔和蠔肉居多。
最普通的冰凍生蠔批發價為1.2元/只，而蠔肉價格為7元/20只，折合每只成本0.35元。而燒烤攤一只烤生蠔的價格在6-8元。使用生蠔肉制作烤生蠔顯然獲利最多。
記者采訪發現，一般一桌下單數以一打（12只）和半打（6只）居多。一間有20張桌子的大排檔，保守估計每張桌子一晚上可接待2撥客人。以5成客人點烤生蠔，每桌點半打（6只）保守估計，一晚上的最高利潤可達：20桌 6只 最高利潤7.65元=918元。
一只烤生蠔的利潤：8元-0.35元=7.65元，利潤高達20倍。
單只烤生蠔利潤計算表
售價 成本 利潤
新鮮生蠔 8元 5元 3元
半殼冷凍生蠔 8元 1.2元 6.8元
“組裝”生蠔 6-8元 0.35元 5.65-7.65元
小貼士
吃烤生蠔 最好看著攤主“開殼”
海鮮攤老板說，由于烤生蠔時受熱面只集中在生蠔底部，而為了讓生蠔口感更加滑嫩，一般燒烤攤不會將生蠔完全烤熟，“食用的時候為了口感好，一般會多加點料， 以味壓味 。”
疾控專家稱，如果生蠔不新鮮，極易引起如大腸桿菌、霍亂弧菌等細菌的滋生繁殖，導致急性腸胃炎。而回收蠔殼如果反復使用，如清洗不當，殘留的油遇高溫會產生苯丙吡等致癌物。
在大排檔吃烤生蠔前，要先看看生蠔新不新鮮，然后聞生蠔有沒有腥臭味，就算是沒開殼的，保存不好也有一股腥臭，最好看著攤主開殼。
此外，吃烤生蠔時，最好加一些芥辣，因為芥辣具有殺菌消毒的功效。