2012/5/1 16:39

營養專家：“老酸奶”，一種新叫法而已

事實是否如生產廠家所說？

記者昨天電話咨詢了中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授、食品科學博士、中國營養學會理事范志紅教授。

范教授介紹，傳統意義上的老酸奶，叫凝固型酸奶，也是一個酸奶產品的概念。

“各地以前都有自己的‘老酸奶’，這種酸奶不是黏稠的液態，而是呈現固態。但這種固態不是加了任何凝固劑，而是牛奶蛋白質的一種特殊凝膠狀態。

把消過毒的牛奶、糖和菌種加到干凈的容器當中，保溫發酵幾個小時，牛奶就會變成固態，但只要用力攪拌，固態就會重新變成液態。”范志紅說。

隨著消費者對口感的要求越來越高，在普通酸奶的基礎上，人們添加了多一點的凝膠劑或增稠劑，就成了“老酸奶”。嚴格意義上來說，市面上的“老酸奶”產品，應當叫做“酸奶凍”。“奶制品中凝膠劑的具體含量，國家目前還沒有明確的規定。”

“老酸奶”營養價值甚至可能更低

從老酸奶的制作過程來看，這種酸奶凍產品并沒有增加酸奶產品的營養價值，既沒有多加保健菌，也沒有多加營養素。

在范教授看來，如今的“老酸奶”不僅原料質量和傳統的老酸奶比沒有什么提高，甚至還可能降低。

“因為傳統上做酸奶的牛奶原料必須是蛋白質含量較高的原料，抗生素含量必須低，雜菌含量必須少，才能順利做出酸奶凝凍。而現在有了植物膠幫忙，即便原料蛋白質含量低，也不妨礙做成凝凍狀態，原料要求反而降低了。”范志紅說。

因為其中普遍含有食品添加劑，并不適合2歲以下兒童食用。而且部分“老酸奶”產品呈強度比較大的凍狀，幼兒最好不要吃，因為他們容易把這種酸奶凍嗆入氣管。