2012/5/1 16:33

牛排太白 難道是豬排？

經(jīng)“小算盤(pán)”計(jì)算，餐館造假的風(fēng)險(xiǎn)大于收益，用注水牛肉的可能性更大

牛排色澤偏白，吃到嘴里沒(méi)牛肉味，難道是用豬排制作的？上周末，福州陳女士帶著孩子到五一中路上一家牛排館吃牛排。陳女士為孩子點(diǎn)了一份42元的丁骨牛排套餐，套餐上來(lái)后，陳女士看著盤(pán)里的牛排覺(jué)得不對(duì)勁，“怎么看起來(lái)泛白，用刀切覺(jué)得韌性不夠，吃在嘴里沒(méi)牛肉味”，這到底是不是牛排？經(jīng)常吃牛排的陳女士憑直覺(jué)判斷餐館用豬排當(dāng)牛排糊弄客人。

這個(gè)罪名可大了。牛排餐館的謝店長(zhǎng)趕緊跳出來(lái)解釋?zhuān)霈F(xiàn)這種情況是牛肉腌漬不到位和煎得過(guò)熟。他說(shuō)牛排煎之前需要進(jìn)行腌漬，如果腌漬過(guò)程中醬油涂抹不夠，煎出來(lái)的牛排顏色偏白，看起來(lái)像豬排。另外，如果牛排煎得過(guò)熟，肉質(zhì)變老，加上調(diào)味品的作用，吃起來(lái)就像嚼一塊做砸了的豬排。

我們知道，一個(gè)理性的人，其行為都有動(dòng)機(jī)。在一下子分不清是非真假的情況下，我們嘗試以最基本的經(jīng)濟(jì)學(xué)眼光來(lái)分析這一事件。

豬排充牛排 一天能省數(shù)百元

眾所周知，市場(chǎng)上牛肉價(jià)一般都比豬肉價(jià)高。目前，福州市場(chǎng)豬肉（純瘦肉）價(jià)格為13元每斤，牛肉價(jià)格是16至18元每斤，從追求利潤(rùn)的角度看，商家用豬排代替牛排在理論上是可能的。記者從福州一家牛排連鎖店了解到，一般一個(gè)有100個(gè)座位且地段較好的牛排餐館，每天能賣(mài)出200至300份牛排，節(jié)假日更是多達(dá)500至600份。一份不帶骨的牛排重量是150克至200克，帶骨的為200克到300克。以一家店一天賣(mài)出300份200克牛排來(lái)算，用普通牛肉的成本為1920元，用豬肉的成本為1560元，用豬肉能節(jié)省360元的成本。

而一個(gè)是素食動(dòng)物，一個(gè)是雜食動(dòng)物，長(zhǎng)出來(lái)的肉不論在色澤上還是口感上都是很容易區(qū)分的，用豬排代替牛排對(duì)于商家來(lái)說(shuō)在獲得更多利益的同時(shí)要冒著很大的失信風(fēng)險(xiǎn)。在這種情況下，還會(huì)有牛排餐館膽敢為了利益把豬排“煎成”牛排嗎？

記者了解到，現(xiàn)在市面上有一種叫“牛肉膏”的東西，涂上它，豬肉吃起來(lái)就有牛肉的味道。這就從技術(shù)層面上給造假提供了溫床。福州某牛排供應(yīng)商張先生告訴記者，所謂的“牛肉膏”是一種食品添加劑，以牛肉為原料，利用酶解技術(shù)及增味反應(yīng)生產(chǎn)出來(lái)，廣泛應(yīng)用于調(diào)味料、肉制品、方便面醬包、休閑膨化食品等產(chǎn)品中，用來(lái)增強(qiáng)牛肉的味道。市面上“牛肉膏”的價(jià)格大概在每斤14元，一斤牛肉膏能刷二三十斤左右的豬肉，將豬排涂上牛肉膏所費(fèi)成本不高。

成本只降5% 誠(chéng)信風(fēng)險(xiǎn)更大

掛羊頭賣(mài)狗肉，這種行為相信大多數(shù)誠(chéng)信的牛排店是不會(huì)做的，哪怕利潤(rùn)再高。但對(duì)于那些眼里只有錢(qián)的不良商家來(lái)說(shuō)，可不好說(shuō)。那么，對(duì)于不良商家，把豬排“煎成”牛排風(fēng)險(xiǎn)有多大？

先從技術(shù)層面上說(shuō)，牛肉膏沒(méi)法解決豬肉在質(zhì)感和口感上和牛肉的區(qū)別。“經(jīng)常吃牛肉的顧客很容易就會(huì)感覺(jué)到假牛排不對(duì)勁，我敢說(shuō)福州90%的牛排餐館是不會(huì)采取這種做法的。”一位牛排連鎖店的經(jīng)營(yíng)者告訴記者，豬排和牛排在香味上的分別很明顯，牛排更香且表面油花很少，牛肉纖維看起來(lái)比較粗，切起來(lái)要比較用力，吃起來(lái)更有嚼勁。

再?gòu)睦骝?qū)動(dòng)性上看，正常的情況下，餐館牛排套餐的成本占售價(jià)的30%-40%，用豬肉能使成本降5%左右，但是為了這5%的利益鋌而走險(xiǎn)用豬肉代替牛肉，餐館要承擔(dān)的是失去誠(chéng)信甚至關(guān)門(mén)大吉的風(fēng)險(xiǎn)，“這種街邊燒烤攤常用的做法，對(duì)于先期投資幾十萬(wàn)元的牛排餐館來(lái)說(shuō)承擔(dān)的風(fēng)險(xiǎn)太大了，不劃算。”

牛排供應(yīng)商：

可能是注水牛肉

對(duì)于陳女士遇到的牛排色澤偏白，吃到嘴里沒(méi)有牛肉味的現(xiàn)象，張先生表示還有一種可能性，就是這份牛排用的是注水牛肉。牛肉注水后血液被沖淡，煎出來(lái)顏色會(huì)偏白，同時(shí)會(huì)變得干澀。

“高級(jí)牛排餐館和中低級(jí)牛排餐館牛排價(jià)格不同，其價(jià)差有一部分是食材選用不同造成的。一般高級(jí)餐館會(huì)使用排酸牛肉（冷鮮），而中低級(jí)餐館多選擇新鮮牛肉（熱鮮）。”張先生表示，他們公司目前主要為福州一些超市和牛排餐館供應(yīng)排酸牛肉，目前市場(chǎng)上新鮮牛肉的價(jià)格大概在每斤16元至18元左右，而排酸牛肉的價(jià)格則高達(dá)每斤20元至23元，中低級(jí)牛排餐館要控制成本就多會(huì)用新鮮牛肉。

“和新鮮豬肉一樣，新鮮牛肉也存在注水問(wèn)題，使用新鮮牛肉的餐館就不可避免地會(huì)遇到注水牛肉，有些甚至是故意的，因?yàn)樽⑺母阋恕！睆埾壬芸隙ǖ馗嬖V記者，如果一份牛排套餐的售價(jià)在28元到38元之間，100%使用的是新鮮牛肉。“以一份38元的套餐為例，成本價(jià)要控制在13元左右，套餐搭配的土豆泥、果蔬、茶水等成本一般為5元錢(qián)，剩下的8元就是那塊牛肉的成本，套餐里牛排重量一般為250克，這樣餐館只能用價(jià)格比較便宜的新鮮牛肉。”張先生表示，陳女士所說(shuō)的42元一份的丁骨牛排套餐有可能使用的是新鮮牛肉，而且那塊牛肉可能被注過(guò)水。