2012/5/1 16:29

自從洋快餐進駐中國以來，一石激起千層浪，我國一下涌現了許多規模不等的快餐店。那么，中國的油炸快餐業是怎樣一個現狀？在經常光顧的快餐店里是否可以放心食用油炸食品呢？在調查中，記者發現，洋快餐用的都是棕櫚油；而最讓人不放心的是糕點。在中餐里，炸油條沒有經過氫化處理，所以應該沒有問題，但專家指出，常食油炸食品危害健康。

在油炸快餐領域，如果說年輕人最青睞洋快餐，那么普通家庭、中老年人可能更青睞炸油條。

說起來，炸油條的油可被媒體曝光過不止一次了，最近油的問題一提出來，炸油條又引起了不少人關注。記者從“油條市場”了解到，無論是早點鋪還是規模大一些的中式快餐店，炸油條所用的油大部分也是棕櫚油或豆油，也有少部分地方用棉籽油，油炸的膨化效果很好，炸后并帶有一股香味。

至于說到這些油是否經過氫化處理，何計國教授認為沒必要。炸油條是一種非常簡單的食品加工，而且店面多是小本經營，氫化處理也是需要加工成本和技術設備的，炸油條沒必要做這么復雜的處理。

糕點：專家認為糕點嫌疑最大

在對國內快餐市場的調查中，記者了解到，除了油炸食品加工的油可能會被氫化外，在起酥類糕點的生產加工中使用的油也可能被氫化。

農業大學食品營養與安全研究專家何計國教授表示，現在人們更注重食品的味道，過去制作食品的方法顯然達不到這個效果，所以要采用起酥油或起酥效果的油來做食品的煎炸，而包括棕櫚油在內的食用油也無法起酥，只有經過氫化處理才能達到這種效果，看起來非常酥脆，而且不會掉油，吃起來也不會感覺膩。

所以，起酥類的糕點為了達到外觀及口味酥脆效果，也有可能將所使用的棕櫚油，或部分大豆油、花生油等進行氫化處理，在這一過程中難免要產生反式脂肪酸。當然，這還需要國家檢測部門進行檢測確定。

快餐：洋快餐都用棕櫚油

人們通常會拿肯德基和麥當勞進行對比，在麥當勞的“薯條”事件后，肯德基方面相關人士在接受記者采訪時也表示，其炸薯條用的油也是沒有經過氫化處理的固態棕櫚油。

隨后，在好倫哥、必勝客、比薩等幾家人們經常光顧的快餐店，記者了解到，這些店所使用的油也都是用于食品加工的棕櫚油，并沒有經過任何處理直接使用。好倫哥食品生產部門的一位員工還表示，用于薯條、雞塊等油炸食品的油并沒有采用花生油等其他食用油，即使有其他食用油的生產廠家上門推銷、洽談，這些油也基本不被采用，而且都要經過好倫哥食品研發部門進行嚴格實驗。

不過，或許是因為炸薯條的配方存在明顯差異，不少消費者反映，炸薯條還是麥當勞和肯德基口感比較好，其他快餐的薯條味道也不是很香。

營養專家建議：油炸食品盡量要少吃

在此次的“薯條事件”調查過程中，記者發現了一個普遍存在的問題。據業內人士反映，在北京一些洋快餐連鎖店中，炸薯條或做肉餅的油是被反復使用的。據介紹，炸薯條的油每天都會過濾1-2次，目的是將煎炸過程中產生的一些雜質、漂浮物和部分有害物質過濾掉，像這樣過濾要過濾一周，才會把油徹底換掉。

這種食用油反復使用的現象，在中國的快餐業中很普遍。何計國教授說，尤其是一些地方炸油條所用的油，連過濾都沒有，就反復使用。盡管洋快餐用的油每天都經過過濾，但畢竟濾不徹底，還會有部分有害物質殘留，每次濾油都殘留一部分，接近一周時殘留物質的量恐怕也不比沒濾過的少多少。

因此，農業大學食品營養與安全研究專家何計國教授表示，要盡量少吃油炸食品，特別是炸薯片、薯條。高溫加工的淀粉類油炸食品中丙烯酰胺含量很高，其中薯類油炸食品中丙烯酰胺平均含量高出谷類油炸食品4倍，即使長期低劑量接觸丙烯酰胺，也會出現嗜睡、情緒和記憶改變、幻覺和震顫等癥狀，伴隨末梢神經病，比如出汗、肌肉無力等。

而且，何教授表示，在所有谷物和薯類調查中，薯條是吸油量最大的，其吸油量可達到自重的70%。這么大量的油脂，含有相當多的能量，這些能量到人體后，如果消耗不掉，最終還會存在體內，升高血脂。為此他建議，消費者對這種薯條，或者這種油炸的食品應適當控制，防止能量過高和肥胖的出現。目前，衛生部也明確公示其危害，來自多個國家的研究數據顯示，含丙烯酰胺的食品有炸薯條和薯片、咖啡以及谷物產品，如糕點、甜餅干和面包等。

消費者反響：九成消費者求證膳食建議

面對以上關于油炸食品復雜的現象，北京神州旗艦市場調查公司近日對北京市消費者就麥當勞炸薯條反式脂肪酸含量增加的認知態度、關注程度和對炸薯條消費量的潛在影響進行了調查。樣本分布在海淀、朝陽、東城、宣武等城區，被訪者對象為年齡在18至60歲之間、每月至少光顧麥當勞或肯德基一次且經常消費炸薯條的人群，有效樣本為594個。

調查結果顯示，68%的消費者在看到此消息前，曾放心食用炸薯條，沒有對炸薯條的安全性提出過質疑；32%的消費者曾經通過網絡、報紙等媒體對炸薯條的相關知識介紹，對炸薯條的安全性提出過質疑。但消費者普遍對反式脂肪酸的有關信息了解的比較少。78%的人不知道反式脂肪酸；對于“反式脂肪酸會增加人體膽固醇含量”的影響，僅有25%的消費者知道，其他75%的人表示“不太清楚”或“不知道”。有62%的消費者認為，“如果過多食用含有反式脂肪酸類食品會引發膽固醇問題或動脈阻塞等潛在影響”，他們將不再繼續食用該類食品。

在這一事件的影響和認知上，40%的消費者認為，“平時吃炸薯條比較少，應該不會帶來很大的副作用”；26%的人則認為“個體之間的身體有差異性，應該區別對待”。同時，82%的消費者表示，希望“相關檢測機構對中國銷售的麥當勞炸薯條進行重新檢測”；93%的消費者期望，“營養專家對反式脂肪酸對身體健康的影響進行解釋并提出合理的膳食建議”。