2021/4/20 10:42

4月13日,喜茶的一款經典產品——多肉楊梅今年首次上架銷售,據了解,其上市首日銷售就達到了近12萬杯。

據悉,喜茶多肉楊梅在去年一經上市,便取得了消費者很高的評價,實現了72天350多萬杯的銷售紀錄。

另外,奈雪方面也宣布其楊梅飲品即將上線。按照往年慣例,隨著盛夏的日益臨近,其他品牌也將陸續跟進,這意味著一場新茶飲品牌關于楊梅的卡位戰一觸即發。

楊梅歷來有著“三日色味皆變”的說法,常溫情況下,保鮮期極短。再者,楊梅的蟲害控制、采摘、運輸、門店驗收等任一環節出了錯,都有可能出現問題。更進一步講,即使前面的每一步都做到了100分,但如果在最初的產品研發與設計,以及最終端的門店制作與出品上沒有亮點、不夠極致,一樣會被同行淹沒。

看似挺大眾化的楊梅飲品,實則準入門檻極高,考驗了品牌在供應鏈采購、品控、門店營運、飲品制作等各方面的能力。

供應鏈成楊梅飲品最大痛點

新茶飲在供應鏈上最大的“痛點”,在于原料的不穩定、標準化程度低,深入供應鏈的最上游對原料進行全鏈條的管控,將有利于保證產品的穩定與品質。

在楊梅產品的角逐中,新茶飲品牌就要提前鎖定楊梅種植基地,這么做有兩個目的:一是保證原料穩定供應,二是方便定期調查每個基地的用藥情況、果品質量,從源頭保證質量。

一般來說,楊梅的成熟期一般是每年的五月份,但為打出產品的提前量,突出“2021的第一口楊梅”的概念,喜茶就必須讓產品上線的時間早于大眾關于楊梅五月成熟的傳統認知,這使得新茶飲品牌要建立起楊梅的上游全鏈條管控。

因此,喜茶大費周章地探尋了包括四川、浙江、福建、廣東等在內的中國主要楊梅產區。在“地毯式”地搜尋了9個省份之后,終于在云南紅河哈尼族彝族自治州找到了名為早早梅的楊梅品種。

云南紅河哈尼族彝族自治州楊梅基地

早早梅不僅成熟時間早,最早3月中旬就可以上市,由于產地獨特的地理優勢,其口感和品質恰好滿足喜茶制作茶飲的要求:單顆平均重量沒有≥5g,測糖儀顯示的是平均甜度≤9,如果不達標門店就會拒收。

隨后,喜茶便啟動自身與供應商一同構建的彈性倉儲及物流體系:每當門店需要新鮮水果供應時,就會采取就近分配的原則,通過中央倉、城市倉、分撥倉結合發力,在最短時間內滿足門店需求。

畢竟楊梅是有著保鮮難度極高與容易發生蟲害的特點,如果茶飲品牌的倉儲及物流體系不夠兼顧快速反應與高效運營,那也就難以像喜茶一樣達到全國除一些偏遠地區從采摘到門店使用全部時間少于三天的要求,楊梅的整體品質也就難以得到保障。據了解,這一次多肉楊梅回歸的核心原材料——早早梅的產區云南又遭遇了暴雨,楊梅還有沾水必壞的特質,在部分陸運受阻的情況下,供應商臨時調整節奏,將部分區域改發空運使得產品安全上線。

而楊梅來到門店之后,要先進行安全的食品消毒,隨后使用鹽水與溫水浸泡10分鐘,再用清水沖洗干凈。至此,一顆楊梅才歷經洗禮,成為多肉楊梅的基礎原材料。

從人工去核看新茶飲的壁壘

相比于同為飲品的咖啡,新茶飲的制作流程要復雜得多,光是基礎原材料就涉及到茶葉、牛奶、新鮮水果等天然食材,而新茶飲產品本身的配方及產品形態的特性,也決定了如果沒有極致的門店營運能力和員工現場操作,最終的產品產出和用戶體驗還是會被影響。

以作為行業代表的喜茶為例,因為店型的不同門店員工數量雖有分別,但收銀位、煮茶位、水果位、加料位、調杯位、出杯位等不同崗位工種的協同,大幅提高了門店營運效率,也有效保證了各門店產品品質的一致性和高質量。尤其值得一提的是,新茶飲行業原材料,涉及到大量的水果處理、不同配料組合的出杯,員工的操作至關重要。

在楊梅飲品的這場角逐中,喜茶自去年多肉楊梅首次推出以來,就堅持在門店用人工把楊梅果核去掉后制備果肉,這種一反行業以往直接將整顆楊梅放入碎冰機進行打碎的做法,從細節上拉升了這款飲品的競爭門檻,也可以在某種程度上看到新茶飲的行業壁壘。

同時,多肉楊梅共有“芝士+楊梅果肉冰沙+綠妍”三層結構。據消費者反饋,由于添加了芝士,芝士的甜和楊梅的酸融合在一起,使得整體的酸甜度更好。多肉楊梅在去年一經上市,便取得了消費者的一致好評,締造了72天350多萬杯的銷售記錄。

根據《喜茶2020年度報告》顯示,在2020年全年,喜茶共計消耗葡萄超5800噸,草莓近2000噸,芒果超4700噸,椰子超3200噸,桃子近3000噸,而多肉楊梅由于僅僅上線72天,故在整體數量上難以超越葡萄、草莓等全年供應的水果。但這里面每一種水果動輒數千噸的使用量,都需要經過手工消毒、清洗、去皮、切配甚至去核,想想這背后的難度和所體現出來的營運實力,確實驚人。

數據源自《喜茶2020年度報告》

也就是說,喜茶在產品層面是從原料品質、制作工藝、輔助料搭配等全方面建立起的“護城河”,通過拉高相關飲品的準入門檻來定義產品的制作流程。以楊梅飲品為例,其他品牌為提升產品的品質,也相繼開始放棄將整顆楊梅直接打碎的做法,轉而效仿喜茶進行手工去核。

而隨著新茶飲的制作流程越發精細化,就要求每一個新茶飲品牌不僅要在既定人力儲備下優化員工的工作流程,還要提升相關的供應鏈管控能力、產品創新迭代速度等,新茶飲行業的楊梅之爭,只是掀開一場關乎供應鏈、人力資源優化、產品研發等綜合實力的長跑競賽。