2018/9/27 14:59

日本“壽司之神”小野二郎曾說:“一旦你決定好職業,你必須全心投入工作之中,你必須愛自己的工作,千萬不要有怨言,你必須窮盡一生磨練技能,這就是成功的秘訣,也是讓人家敬重的關鍵。”

小野二郎窮盡一生都在做壽司,從不厭倦,即使93歲高齡時,仍親力親為,如此匠心,才不愧對食客口中“值得一生等待的壽司”。

始終保持一顆匠心,堅持全心投入一件事,是極其難得的。

抖音上爆火的劉一點杠子面,真有那么神奇?

我是個念舊的人,凡是念舊的人,對傳統的東西都極其敏感。六月的某一天,在某視頻網站上看見了重慶劉一點杠子面的制作過程,對其印象尤為深刻。

復古懷舊的店里,師傅頭上裹著白毛巾,熟練地用杠子壓著面粉,歷經二十多道繁復的工序,才成一碗面條。不禁感嘆,除了日本有“壽司之神”一心做壽司,我們重慶也有“小面之神”一心做好面條。

幾天前,終于有機會去店里,親自去探尋杠子面的秘密。

六問杠子面掌門人,探尋認真做面背后的故事!

由于是早上十點開門,我們便和杠子面掌門人劉師傅(視頻中制作手工面條的師傅)約好十一點到店。公交坐到融景城公交站下車,10號線鯉魚池站2號出口旁,即可看到“劉一點重慶杠子面”。

走入店里,即被質樸懷舊的店面風格吸引。木質桌凳,毛主席畫像,70年代舊報紙、算盤,老式撥盤電話機……七八十年代裝修風格顯著。

老板劉師傅(視頻中制作手工面條的師傅)是本次探尋對象,簡單介紹之后,即開始本次有針對性的詳談。

杠子面手藝是從爺爺輩傳來?

我老家在石柱,石柱是“中國民間文化藝術之鄉”,有很深的傳統文化底蘊,我們的“姓氏外號”就是石柱人世世代代從事傳統手藝而得來。比如:姓王的賣米豆腐,外號就是“米豆腐”;姓譚的賣包谷粑,外號就是“包谷粑”;姓向的是算命的,外號就是“天氣預報”;姓冉的外號“闖到鬼”……我爺爺就是賣泡粑、面條的,外號就是“泡粑”,我們就叫“劉泡粑”。

我父親那一輩呢,因為不想再做小手藝,他就去學了畫畫,等到了我這一輩,我覺得傳統的東西失傳的有很多了,我們家的手藝還是應該去傳承下來,就憑著記憶中的流程和不斷實踐,恢復杠子面的老技藝,做出爺爺輩的那碗重慶杠子面。

之前一個人去深山里待了一年,沒有電,沒有網絡,那時候,在想些什么?

主要是思考。我對面的接觸也有二十幾年,以前沒有做面條生意,做的是木雕生意。但是到重慶來吃過多家面條之后,總覺得缺少些什么。我喜歡老的技藝,看到杠子面技藝的失傳,覺得太可惜了。做事要一心一意,木雕和做面,就得有取舍。既能傳承傳統手藝,又要能顧及一家老小生活,就想好先把面條做好,暫時放棄木雕,等退休之后再專心在那上面。

店里的一切都是親力親為,聽說經常是忙到晚上直接在店里睡?

這個店,就像我的孩子,整整弄了大半年,才弄好。墻上的毛主席畫像、舊報紙、算盤、老式撥盤電話機,都是我自己平時愛好收藏所得,都是老物件,一桌一椅都是心血。睡在店里,是常事。日本的面,本來是從中國傳過去的,他們都叫“中華拉面”,人家都以傳承中華傳統手藝為榮,到了國內,我們卻叫他們的面是“日式拉面”。杠子面是重慶以前最老的面條,只是一直未得到傳承。為了傳承這門手藝,再難,都值得。

4、為什么選擇在這里(建新東路)開店?

現在選的這里,以前是長安廠的老式澡堂所在地。這邊有長安廠的記憶在,我們杠子面是老傳統的手工面,都是有一種情懷,所以選擇在這里開店。

5、現在都是用機器壓面,制作面條,為什么選擇每天親自手工制作杠子面?

杠子面的做法雖然費時、費力、全憑手工,但在民國以前,西南地區就已盛行許久,七八十年代的時候,這邊是沒有這種做法的,我覺得傳統手藝,還是不能丟得太多,想把杠子面手藝延續下去。我這一代,算是拯救老味道,慢慢收些徒弟,就可以把老味道傳承下去。

6、如何做好一碗杠子面?

在面條口味上,南北方差異較大,北方面條口感要求軟一些,水分多一些。南方則要求面條干一些,水分少一些。我們重慶就中和了一些,面條講究不干不軟。我們選取山東面粉,同時在面粉里加入鴨蛋,改善面條筋度。

油潑辣子里的辣椒,則選用石柱朝天紅、牛角椒、燈籠椒等十種辣椒混合,增加辣子層次感,色。香、味俱全。

具體制作步驟如下:

從面粉到一碗香噴噴的面條, 要歷經20多道繁復的工序。

①  精選優質小麥,用傳統石磨制成面粉。

②  經過磨面、掃面、篩面、打鴨蛋、加水、撒鹽、和面和試面等繁復的工序將面粉制成面團。

③  用杠子壓打面團約1小時,直至面團光滑。

④  搟成厚薄一致的面皮。

⑤  用大刀切成長短均勻的面條。

⑥  將面條醒發1小時。

⑦  制作油辣子:精選石柱紅辣椒、牛角椒、艷椒、燈籠椒等十種辣椒,先用菜油、雞油、豬邊油溫和炒制,然后將炒制好的辣椒倒入“石臼”,用“杵”舂碎,最后將搗碎的辣椒倒入鐵桶加入滾油。

⑧  水燒至沸騰,放入“杠子面” 。

⑨  配制30種香辣調料,加入20小時熬制而成的“濃香面底高湯”。

如何做好傳統技藝的傳承?我覺得或許只有如劉師傅般始終保持一顆匠心,堅持全心投入進去,方能做好。日本有“壽司之神”,重慶也有“小面之神”,這就是重慶“小面之神”的故事。