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2014/5/8 10:18
導語：《舌尖上的中國》第二季的熱播讓觀眾們再次領略到了中國歷史悠久的飲食文明，在“吃貨”們擦著口水欣賞屏幕上美食的時候，一份榜單的出爐卻讓很多人感到詫異。
英國《餐廳》雜志評選的2014年“全球50佳餐廳”的頒獎儀式日前在英國倫敦舉行，丹麥諾瑪餐廳第4次將“全球最佳餐廳”的榮譽收入囊中。人們詫異地發現在這份榜單列出的50佳餐廳中竟然沒有一家中餐廳，中國唯一入選的是主打法國菜的香港琥珀餐廳。很多人開始對這份榜單提出質疑，有著悠久飲食文明的中國，餐廳的實力似乎應該遠遠不止于此。
我們不妨先來了解一下這份榜單是如何產生的，“全球50佳餐廳”評選由英國知名美食雜志《餐廳》組織，今年已經是第12屆，這份榜單依據The Diners ClubR全球50Best最佳餐廳學會的投票產生，該學會在全球共有26個獨立區域，每個區域由36名成員組成，匯聚了全球900多名頂級廚師、餐飲業主及美食家，每年各個區域的評審委員會至少更換10名成員，主贊助商及所有獎項贊助商旗下的員工不得參與投票。
所有成員根據在過去18個月內自己全球餐廳中的用餐體驗依次列出最好的餐廳，評選并沒有事先確定的評價標準，什么餐廳是“最佳”，全由這些由遍嘗世界美食的飲食家自己來判斷。每位成員手中握有7張選票，而其中至少3票必須投給自己所在區域之外的餐廳，而且不得為自己擁有或擁有股份的餐廳投票。專業的評委團隊和嚴格的評選方法在一定程度上保證了這份榜單的權威性和公正性，“全球50佳餐廳”評選也因此被稱為“餐飲界的奧斯卡”，入榜餐廳及主廚都可以名利雙收。
在今年的榜單上歐洲餐館依然是最大贏家，前10名中就占據7席，并包攬前三名。在這樣一份權威的榜單上為何12年來從未出現過中餐廳的名字？恒河沙數的中華美食和遍布世界各地的中餐廳因何未能打動評委？是什么原因讓中餐廳難以走入美食界的“上流社會”？
帶著這些疑問，記者采訪了加拿大籍華人美食作家左壯先生，做過美食記者的他是一位資深“老饕”，世界各地的好餐廳去過不少，2009年開始自己在多倫多經營一家中國私房料理并擔任主廚，2013年在國內出版了自己的第一本美食著作《一把鹽》。
采訪中左壯對記者說：“這樣的榜單評選關注的是餐廳從選址、服務、食材、樣式所傳達出的飲食理念，在飲食理念上歐美國家客觀上確實要比中國的基礎更好。中餐廳在世界美食界一直面臨難被認可的問題，這從中國內地沒有一家米其林三星餐廳就可以看出。” 米其林每年推出的旅行餐飲指南《米其林紅色寶典》被美食家們奉為至寶，在歐洲被譽為美食圣經，在至今所認可的百余家三星級餐廳里，也沒有一家餐廳來自中國內地。
左壯認為，優秀的餐廳一定是有自己推崇的飲食理念的，選址裝潢、食材烹調、服務管理都是圍繞這個理念而展開的，頂級的餐廳一定是做到了內容和形式的高度統一。相比之下中餐廳卻更在乎一些看得見的東西，在裝修上大都采取中西融合或者全盤西化的風格，在視覺上努力讓自己看起來高檔一些，但在菜品創新、樣式設計、營養健康上卻沒有下足夠的功夫，沒有明確地傳達出餐廳的飲食理念。中國的飲食文明歷史悠久，但在飲食理念的打造上還處于發展階段，中餐廳還沒有找到自己在世界美食界的位置。在左壯看來，飲食理念是一個餐廳的靈魂，沒有了這個靈魂，餐廳就沒有了生命力，只是一個冰冷的用餐場所。
左壯以四度奪得“全球最佳餐廳”的諾瑪餐廳為例向記者介紹一個頂級餐廳是如何堅守自己的飲食理念。諾瑪餐廳位于丹麥哥本哈根的克里斯欽港，是由碼頭上一座18世紀的海運倉庫改建而成，餐廳的選址和室內設計都帶著強烈的北歐風情。“諾馬”是由丹麥語“北歐”、“食物”這兩個單詞的首音節組成的，餐廳的菜式也被認為是新北歐菜系的代表，原汁原味地反映了丹麥為代表的北歐風土與文化，純正也正是諾瑪餐廳最重要的飲食理念。諾瑪餐廳為了向食客們展示最純正的北歐美食，對食材的選擇近乎苛刻，只用丹麥和北歐應季新鮮食材炮制美食，堅持不用進口食材，他們堅信自己生活的土地上才能生長出最適合自己的食材。
在諾瑪餐廳，一個看上去很簡單的煎蛋，雞蛋是餐廳養的雞產下的，排盤的草是餐廳后院生長的，煎蛋的油是自己種的菜籽壓榨的。諾瑪餐廳為了保證純正的北歐特色，并不使用橄欖油這樣的地中海食材。諾瑪正是因為對自己飲食理念的堅持，做到了內容與形式的完美統一，才成為當之無愧的王者。
諾瑪餐廳能夠取得如此多的榮譽，很大程度上要歸功于熱納?雷哲皮（Rene Redzepi），身兼餐廳老板和主廚的他被《餐廳》雜志譽為全球菜式的“新捍衛者”。左壯告訴記者：“中餐廳的廚師絕大多數都不是餐廳的老板，而西方的餐廳老板往往都是餐廳的主廚，一位真正懂得烹調的餐廳經營者才能讓餐廳的飲食理念得到堅持。”仔細翻看這份榜單，上榜的餐廳都有著自己獨到的飲食理念，注重“情感菜肴”的西班牙埃爾?采萊爾餐廳，將“追求日本美食的一切可能性”作為自己飲食理念的日本東京龍吟餐廳。這些餐廳用美食征服了人們的味蕾，用自己的飲食理念贏得了評委的投票。
香港美食家何故先生在接受《中國產經新聞》記者采訪時則表示了對中國餐廳更大的擔憂，“中國菜博大精深，歷史悠久，但很多煮法已失傳。正如香港上世紀的移民潮，讓很多有經驗有實力的老師傅離開了，年輕廚師無從學習。而國內新生代普遍嫌飲食界太辛苦不肯入行，某種程度上講，中國餐館的實力在倒退中。”中餐廚師講究心口相傳，廚師失去了傳統，中餐廳也就失去了自己的根，創新更無從談起。
“全球50佳餐廳”榜單的發布也引發了網友的熱議，有網友認為中餐廳未能進入這份榜單是因為中餐廳始終給人一種“臟亂差”的感覺，食品安全、衛生環境難以讓這些評委滿意。
食品安全是這份榜單最基本的門檻，在2013年，諾瑪餐廳因為工作人員的一時疏忽導致部分食客用餐后出現病毒性胃腸炎現象，這一事件導致了諾瑪餐廳在2013年將已經連續三年獲得的“全球最佳餐廳”頭銜拱手讓出，米其林也因此事件宣布永久取消諾瑪餐廳獲得米其林三星餐廳的資格。食品安全問題在這樣的評選中是絕對不允許觸碰的紅線。說到食品安全問題，讓我們在為中餐廳“打抱不平”時突然覺得有些底氣不足，瘦肉精、毒豆芽、牛肉膏……每個曝出的食品安全問題的背后都站著一批讓人失望的餐廳。
如果“舌尖上的安全”都得不到解決，舌尖上的美味就無從談起，食品安全應該是所有餐廳必須堅守的底線。中餐廳只有擺脫了食品安全問題這個“幽靈”，才談得上與世界頂級餐廳競爭，這需要有關部門更加嚴格的監管，也需要餐廳的自律。衛生環境差是外國人對中餐廳的另一個壞印象，香港美食家何故先生表示：“中國餐廳衛生環境的‘恐怖’不是始于今天，外國人在中國餐廳吃完美食，一去衛生間，就立即扣分！”餐廳提供的是美食，但食客們來此的目的絕不僅限于此，一次美妙用餐體驗離不開餐廳舒適衛生的環境，頂級餐廳總能在細節上讓食客感到愉悅。
香港美食家何故在接受《中國產經新聞》記者采訪時還表示：“中國飲食界要跟國際接軌，首先要有一個明白外國食家需求的公關團隊。只懂英文，將菜式翻譯并未足夠，而要明白外國人的飲食文化，正如外國人不會了解廣東湯水的藥膳功能，也不會了解每道菜背后的歷史傳統。外國人也是需要教的。”
值得注意的是在這份“全球50佳餐廳”榜單揭曉之前，《餐廳》雜志還發布了第2屆“亞洲50佳餐廳”榜，在這份榜單上同樣由The Diners ClubR全球50Best最佳餐廳學會成員投票產生，這是該學會第一個地區性榜單，中國以上榜17家餐廳冠絕亞洲。其中不乏香港龍景軒、杭州湖濱28、上海厲家菜這樣的中餐廳。世界美食家們的目光開始更多地投向亞洲，頂級中餐廳正在縮小與世界頂級餐廳的距離，相信在不久的將來東方的飲食理念會被世界所接受，中餐廳也就不會再缺席。