2013/10/10 10:04

導語：前幾年，餐廳年夜飯搶訂市場，用“迅雷不及掩耳之勢”來形容也絕對不為過。對杭州的吃客來說，穿著短袖啃著冰棍的時候，就該為天寒地凍棉襖加身時的那一頓重要晚餐，風風火火地出手了。

用工緊張，成本上漲，利潤成“雞肋”

年夜飯，商場餐廳紛紛掛出“免戰牌”

記者了解到，目前張生記、知味觀等老字號的2014年年夜飯包廂位已經一位難求。

不過，還有一些餐飲企業有了不同想法。受用工緊張、原料成本上漲以及場地硬件限制的“商場餐廳”越來越多，是否掌勺一桌明年的年夜飯，這讓杭城的餐飲業顯得有些猶豫，有的則索性萌生了退意。

對年夜飯，“商場店”很糾結

“還在考慮，很可能以后都暫停年夜飯了。”自從暫停2013年的年夜飯后，新白鹿餐廳決定2014年再度停辦年夜飯。負責人周文源表示，他們這次做出這個讓好多忠實食客有些失望的決定，客觀上還是因為受到物業條件的限制。

在采訪中，不少餐館老板坦言，“改道”奔向商場、改走大眾路線的餐飲業，又到了頭疼的時候。

“小雅三緣”的品牌負責人干衛東還在猶豫，到底要不要做年夜飯生意呢？9月份才剛剛在城西銀泰城嶄露頭角的“小雅三緣”，首次面對年夜飯難題。

干衛東表示，如果要開辦年夜飯，入駐商場的這間餐廳勢必得動一動布局，平日里適合5—6人就餐的60多張長桌，就得依照團圓飯的老規矩換上圓臺面。

“還有很關鍵的一點——最終能否營業，還得參照商場除夕夜的打烊時間。”他說，“如果敲定了，還要趕緊聯系廠家，預訂一批圓臺面。”

“弄堂里”負責人汪俊杰透露，他們目前的考慮是暫停3家商場店的年夜飯接單業務，余下的6家街邊店可以承接年夜飯預訂。

外婆家相關人士說，最近來咨詢年夜飯的顧客已有不少，置辦年夜飯也已在計劃中，但考慮到每家商場店的具體情況，到時候將只有部分門店承接年夜飯業務。

但事實上，隨著連鎖餐廳越來越“只進商場不站路邊”，偏愛與商業物業締結聯盟，在一頓年夜飯面前，商場餐廳的硬件結構、菜品種類都出現了對接難度。業內認為，商場餐廳2—4人桌居多，客人快吃快撤、“逛吃逛吃”相結合的特點，使得這些餐廳對年夜飯市場的興致大減，漸漸變得不那么愛接單了。

“老字號”包廂位已訂完了

與商場餐飲店的“猶豫不決”形成鮮明對照的是，杭城一批“老字號”餐館已經開始張羅年夜飯生意了。雖然還未給出最終定價，但多數餐飲企業表示，2014年的年夜飯價格將保持平穩，與去年相比不會出現大幅增長。

延安路上的知味觀新店開張不久，但急切的老顧客已經把20多個包廂的年夜飯搶訂一空了。知味觀湖濱店相關負責人張靜表示，也就是最近幾天才陸續開放年夜飯預訂，但現在只剩下大廳座位了。“具體價格還不確定，年夜飯套餐的價格區間將做部分調整。”

張生記的相關負責人吳軍表示，杭城7家門店的包廂位已經搶訂一空，套餐報價預計與去年持平。

同樣修葺一新的杭州酒家延安路店，共有10多個包廂，也開始面向大眾接受年夜飯預訂了。“價格還沒確定，大約在2000元/桌左右。”杭州酒家負責人劉國明表示。

“預訂從10月初開始，杭城的6家門店除夕夜都能接受預訂。”花中城負責人孟敏姿告訴記者，還是會堅持杭幫特色的年夜飯套餐，價格將保持穩定，價格大致在2000元/桌。

名人名家門店也陸續開始接受預訂，據了解，包廂的預訂率已達五成。

在采訪中，記者感覺到，為了一桌年夜飯，除夕當晚備足人力物力開門迎客，也是各餐飲企業老板的“無奈之舉”。某餐館老板俞先生表示，有一年除夕夜，他們賣出20多桌年夜飯，員工忙活了一整晚，餐廳收入也就四五萬元，而成本支出也差不多。權衡之后，俞先生選擇了放棄。

“除去員工的三倍工資、當天上漲的原材料成本和餐廳開支，剩下的利潤可想而知。”汪俊杰表示，除夕當天中飯基本上沒多少生意，晚上則無法翻桌，只能做一頓年夜飯生意。“一般說來，晚上7點半以后餐廳就剩下很少的顧客了。”（祝瑤）

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