2012/5/1 16:20

“夏天，白切雞很容易變質，7天左右就會散發異味。這個時候，廚師就會利用爆炒、糖醋等手段將臭味掩蓋。變味的白切雞加辣椒炒，做成重口味的宮爆雞丁；臭肉，一般會先拿去沖水，然后泡醋，最后煮爛或是炸熟，做成大家喜歡吃的糖醋肉……”

2003年，小陳去了漳州一家超市的快餐店，他說快餐店的“原材料”更加糟糕，都是超市賣不出去的快要爛掉的海鮮和肉類。“快餐店的肉很多都是發臭的，油也是用變質的肥肉炸出來的。”

“超市的肥肉和豬肉當天沒有賣出去，就冰凍著，第二天再繼續賣。肉一旦發臭，就會拿到快餐店去炒。肥肉就會炸成油炒菜，油渣加在菜里面來替代肉，這樣看上去肉比較多一點。”

廈門的一些餐飲店，通常都是購買高級西餐廳炸過多次的油。“紅燒魚等是需要油炸的，這些油都是重復利用，直到出現惡心的黑色，然后再用來炒菜，所以，有時候炒的菜看上去都黑黑的。”小陳說，“有的時候也會用地溝油，或者兩塊錢一斤的劣質油。那種劣質油一到冬天就結凍，米黃色，比正常顏色會黃一些，根本不是豬油的顏色。”

采購，過期火腿1斤3毛

2005年，小陳再次回到廈門，進入一餐飲公司。該餐飲公司專門承包學校或者工廠的食堂。“我被分配到杏林一家中專的學校食堂做廚師，同時還供應附近一家工廠的快餐。這里情況非常嚴重。”

“學生和工人消費都不高，要贏利的話，必須控制成本，老板專門購買過期泡面和過期火腿，有時候過期一年的東西都買回來，因為價格很低。”小陳算了這樣一筆賬：市場上火腿1元/根，而過期的火腿0.3元/斤;泡面一包0.5元，而購買過期的僅需2.5元/箱

“最少一次采購，過期泡面買了30多件，火腿近700斤。如果生意不好，消費完這些過期食品需要一個月;生意好，半個月就要重新采購了。”那么，這些過期食品都是從哪里來的呢?小陳說，廠家一有“舊貨”，一般會放到某批發商處，批發商就到處聯系餐飲公司，超低價賣出。“這些都很隱秘。”

“學校采購的豬頭皮問題也很大，一整個豬頭皮才手掌般大小，就證明這頭豬非常小。一般來說，商販也不會賣小豬，那么，這些豬很有可能就是病死的小豬。”小陳曾聽采購人員說，這些都是從私宰場購來的，豬頭皮1.5元/斤(市場價4.5元/斤)，排骨2元/斤(市場價大約9元/斤)。“排骨煮出來的顏色白白的，很不新鮮。”

中毒 因為爛鳳尾菇 不宜久炒

2006年5月，小陳所在的學校食堂購來的鳳尾菇爛了，應該存放三四天了。“平時炒鳳尾菇的時候，炒的時間會長一點，要等熟透了才能吃。但是，因為那次鳳尾菇太爛，下鍋炒了片刻，老板就要我撈出來。老板說：‘再炒下去，都糊了，誰還吃啊?’”

當天中午1點多，學校的3名學生因此食物中毒，而吃到該快餐的20多個工人也同時中毒，其中，6個嚴重的被送進醫院搶救。“那天中午，老板叫我們把過期的泡面和火腿從學校廚房倉庫撤回我們住的宿舍。”

小陳說，他們都以為是過期食品出的問題。那天，他們撤回了400斤過期火腿和6大桶方便面。“搬完東西之后，我們馬上把學校食堂衛生問題處理好，所有的調味料都蓋好，提前煮好的食品都放進冰箱里，生熟分開，主要是怕防疫站的過來檢查。”

“下午4點，老板回來后說是鳳尾菇出的問題，那是我炒的菜。那一刻，我整個人都懵了，第一次碰到這樣的事情，心里很難受、很不安。”

“除了原材料之外，餐飲從業人員自身的衛生素質也是很大一個問題。有一個50多歲的老師傅，炒菜的時候經常用手抹鼻涕，又不洗手，還經常對著菜打噴嚏；傳菜員有時被顧客弄得心情不好，就會故意在菜里吐口水……”

中毒事件發生后的半年，良心不安的小陳辭去了工作，再也不涉足該行業了。“今天說出這些，是對以前的彌補，希望大家能重視自己的身體。”（林欣）