2012/5/1 16:27

■一廚師在地上敲牛骨頭，不經清洗后直接扔進鍋里熬湯。

■在廚房里，菜單和夾子被員工直接扔在羊肉上。

采寫：新快報記者林默 文/圖統籌：新快報記者尹輝

冬天漸近，廣州火鍋店的生意開始紅火起來。

就在食客們“吃著火鍋唱著歌”的時候，火鍋店的食品衛生狀況也開始受人關注。

近日，新快報記者臥底全國知名火鍋店——小肥羊廣州小北店。作為一家上市公司，小肥羊在火鍋行業具有代表性，記者試圖通過對這家小肥羊分店廚房的觀察，客觀地記錄一家規范化火鍋店的食品衛生狀況，讓食客們能更加明白地消費。

小肥羊小北路店靠近廣州火車站，隔壁就是越秀公園，人流量大，店里生意一直火爆。就在記者臥底這些天，店里每天有不下兩百桌的用餐量，顧客來遲了還必須排隊等位。

10月27日，新快報記者來到該店應聘配菜工一職。應聘當天，一位當值廚師長向記者簡單地介紹了一下小肥羊店的工資構成、工作時間，以及崗位安排。最后他詢問記者是否有健康證。

當記者說還沒有辦理健康證的時候，該廚師長表示可以等到正式簽合同時再去辦。

他讓記者先試工三天，崗位是廚房配菜。

在這三天里，記者這個配菜工，從洗碗到洗菜，從殺生鮮到刨肉卷，基本把廚房里的活全干了一遍。

小北店的廚房整體比較干凈，沒有油污，也沒有異味。記者在試工的三天時間里，發現員工會在用餐高峰后的空閑時間對各自負責的區域進行清理。

廚房里最多的設備是冰柜，用來保存肉類和各種食品。蔬菜也有專門的低溫儲存間。

不過，在試工的三天里，記者也發現小肥羊小北店的廚房干凈衛生只是表面功夫，其在操作中有許多不規范的行為，食品衛生存在諸多問題。

問題一：餐具洗后有油污 湯鍋洗后不消毒

小肥羊小北路店客人使用的碗碟杯筷以及盛菜裝肉用的碗盤都在廚房的洗碗區統一清洗。

廚房里有一部洗碗機，洗碗步驟為：一清，二洗，三消毒。第一步是先在放有清潔劑的水里將收回來的餐具上的殘余物清除，然后裝到一個洗碗機專用的籃子里，送進洗碗機的傳送帶，籃子慢慢地從傳送帶上穿過洗碗機，并從另一頭出來，餐具就算清洗消毒完畢。最后將餐具分類放置，餐具并沒有放在專門的消毒柜里。

新快報記者分到的正是最后一步工作，將洗碗機里出來的餐具分類放置。讓記者感到吃驚的是，洗碗機里出來的餐具竟然還有油污、食物殘渣等粘附在上面，非常顯眼。記者注意到，餐具經過洗碗機，其實就是高溫開水沖刷，并沒有專門的紫外線消毒等過程。

在將餐具分類放置時，記者被要求戴上一雙棉紗手套。其主要作用是防燙、防滑，以及清潔餐具。不過，對那些還留有明顯油污和殘余物的餐具，也只是用手套將其抹干凈后放置而已，并沒有其他清洗和消毒過程。

筷子在使用前會用開水清洗一遍，但是其他的餐具經過上述步驟后基本就直接使用。記者發現員工在用餐時，都會將碗筷用開水沖洗一遍，或者自備碗筷。

記者發現，盛湯用的鍋單獨清洗，先用有清潔劑的水將鍋洗一遍，然后再用自來水清洗兩遍，然后直接送到兌鍋間使用，也并沒有經過格外的消毒措施。

問題二： 刨肉做丸不戴手套 玩手機后直接配菜

記者暗訪時發現，員工在拿餐具時都是直接取走，并沒有戴手套。餐具被拿出去使用的過程中很容易再度被污染。比如給客人倒茶用的茶杯，員工直接將手指伸進杯壁同時抓取幾只茶杯，拿去擺放上桌。

新快報記者發現除了洗碗間戴棉紗手套之外，其他員工在操作過程中都不戴手套。記者曾就這個問題詢問過一位廚師長，他說：“現在都不戴，戴手套的話操作不方便。按照要求的話，肯定是要戴手套的。”

在小肥羊廚房試工的三天里，新快報記者從洗菜、切菜，到配菜、刨肉，以及殺生鮮，配鍋底料，這些活都做過，全程都沒有戴手套，也沒有看到一位員工戴手套。

特別是做手工丸子、刨肉卷以及做面點時，這些對衛生要求更加嚴格的地方，情況也一樣，員工們都是直接用手，在操作前也沒有特別要求洗手清潔。

記者發現，有員工在刨肉卷前一刻剛手握抹布擦桌子，后一刻就馬上開始刨肉卷、做手工丸子。一些年輕員工在空閑的時間喜歡拿手機出來玩一下，有活干時，他們就把手機放進褲袋后直接配菜。

配菜交給服務員的時候，為了讓服務員區分每道菜應該送到哪一桌，不論是剛做出來的面包甜品，還是羊肉卷，員工直接將傳菜單用夾子夾住扔進菜里。