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2012/5/1 16:26
肯德基再陷“老油門”。
截至目前，肯德基在全國(guó)已有3200余家連鎖餐廳。這已經(jīng)不是肯德基第一次在食品安全方面遭質(zhì)疑，繼蘇丹紅、黃金蟹斗和豆?jié){門事件之后，肯德基第四次因食品安全隱患問(wèn)題走入大眾視野。
近日，有媒體報(bào)道稱，肯德基炸雞用油4天才更換一次，其間每晚把油渣濾掉，第二天繼續(xù)使用。但本報(bào)調(diào)查表明，在一些地區(qū)，炸雞用油更換時(shí)間甚至長(zhǎng)達(dá)一周。
肯德基公共事務(wù)總監(jiān)徐慧女士表示，烹飪油管理不是以幾天更換為衡量指標(biāo)，關(guān)鍵在于烹飪油的品質(zhì)是否合乎國(guó)家《食用植物油煎炸過(guò)程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。肯德基聲明稱：肯德基每天都會(huì)過(guò)濾清除烹飪油中的食品殘?jiān)瑴p少殘?jiān)鼘?duì)烹飪油品質(zhì)的影響；同時(shí)采用專用試紙監(jiān)控烹飪油的化學(xué)成分變化，一旦接近指標(biāo)要求限度，就會(huì)立刻廢棄。
“老油”背后
曾在武漢肯德基工作過(guò)的蒙佳（化名）透露了另外一個(gè)數(shù)據(jù)：“一周換一次油。油快用完的時(shí)候再加入一些新油，一周后作廢。”這一說(shuō)法得到了另一位武漢肯德基在職員工證實(shí)，據(jù)其觀察，換油的時(shí)間不會(huì)根據(jù)客流量的多少改變，基本固定為每周一進(jìn)行換油。
但兩人同時(shí)表示，肯德基每天會(huì)將食物殘?jiān)艃簦M(jìn)行過(guò)濾后，再添新油。由于區(qū)域不同，一位曾在北京肯德基工作過(guò)的員工稱，一般三四天換一次。“每天早晨會(huì)用一種白色的粉末加進(jìn)油里，已經(jīng)渾濁的油就重新清亮起來(lái)。然后再把油渣濾掉，加新油勾兌就又能使用了。”
根據(jù)該位員工描述，這種白色粉末在肯德基老油反復(fù)使用中功不可沒(méi)。“之前我們有培訓(xùn)光盤，包括加粉等濾油流程都有規(guī)定。”
肯德基并不是第一次因?yàn)橛糜头矫嬖赓|(zhì)疑，此白色粉末或是2007年引發(fā)肯德基風(fēng)波的“濾油粉”。
“濾油粉”是一種化學(xué)物質(zhì)，化學(xué)名為三硅酸鎂，主要成分為氧化鎂和二氧化硅。是一種白色吸附性濾油粉，能夠有效地在煎炸過(guò)程中撇去可能轉(zhuǎn)變成有害殘?jiān)氖称匪樾迹瑴p緩烹飪油的變質(zhì)，同時(shí)能夠防止食品表層變黑，保持亮麗外觀。
此次肯德基“用油門”事件，讓一部沉寂已久衛(wèi)生法規(guī)重現(xiàn)江湖。
肯德基在8月8日晚的聲明中指出，其烹飪用油完全符合國(guó)家頒布的《食用植物油煎炸過(guò)程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（以下簡(jiǎn)稱《標(biāo)準(zhǔn)》）。
這份標(biāo)準(zhǔn)的正式施行日期可追溯至1994年8月1日，之后再無(wú)修正。整份文件只有3頁(yè)紙，規(guī)定了食用植物油煎炸過(guò)程中的感官指標(biāo)、
理化指標(biāo)和檢驗(yàn)方法，但對(duì)煎炸用油使用時(shí)間的長(zhǎng)短以及“老油”與“新油”能否混合使用并無(wú)具體說(shuō)明。
8月9日，針對(duì)肯德基“用油門”事件，上海食品藥品監(jiān)管部門表示，不提倡在老油中添加新油，但由于尚無(wú)強(qiáng)制性要求，也沒(méi)有明確標(biāo)準(zhǔn)來(lái)規(guī)定老油和新油的比例。
考核機(jī)制或是根源
肯德基自1987年進(jìn)入中國(guó)以來(lái)，已有超過(guò)3200家門店。其最大競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手麥當(dāng)勞在中國(guó)卻只擁有1300多家門店，麥當(dāng)勞指，在未來(lái)3年里，麥當(dāng)勞在中國(guó)餐廳數(shù)量將翻番。此外一貫低調(diào)德克士中國(guó)門店已突破千家，其中八成均是特許經(jīng)營(yíng)店。
蒙佳此前所在武漢肯德基店，門店日營(yíng)業(yè)額最高達(dá)2萬(wàn)元，最低1萬(wàn)元。一位快餐企業(yè)高管表示：業(yè)績(jī)與成本控制考核或是肯德基門店的壓力。據(jù)其介紹，換油除了根據(jù)試紙測(cè)試是否達(dá)標(biāo)，還有營(yíng)業(yè)額標(biāo)準(zhǔn)。門店管理者對(duì)于成本控制非常重要。
花旗起酥油是其主要使用油品。甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院張波稱，起酥油一般多使用于煎炸類食品，通常含有氫化植物油，可以降低食用油煎炸之后的氧化程度，但反復(fù)使用是否有危害尚無(wú)定論。
肯德基“節(jié)油”行為或與其成本有關(guān)。肯德基所用花旗起酥油如今市價(jià)是225元一箱，每箱16公斤，而這一價(jià)格在一年前是160元左右。
肯德基食品是否嚴(yán)格按照規(guī)定時(shí)間制作，也遭遇輿論質(zhì)疑。上述北京門店的員工表示，“中午點(diǎn)餐人多，少個(gè)一兩分鐘也沒(méi)什么。一個(gè)炸鍋只能炸兩籃，可能直接倒進(jìn)去很多。”武漢店前員工蒙佳對(duì)此說(shuō)法表示認(rèn)可。“點(diǎn)餐速度比較重要。”
按照標(biāo)準(zhǔn)，麥當(dāng)勞、肯德基等產(chǎn)品是有最佳品嘗期，盛放產(chǎn)品的架子會(huì)有時(shí)間條提醒，有專人負(fù)責(zé)監(jiān)督時(shí)間條，過(guò)了時(shí)間就要被扔掉。但丟棄產(chǎn)品數(shù)量卻與業(yè)績(jī)考核息息相關(guān)。
蒙佳介紹，原則上，前臺(tái)員工一分鐘要完成一個(gè)點(diǎn)餐，速度與其考核標(biāo)準(zhǔn)掛鉤，由于產(chǎn)品一過(guò)最佳賞味期就要被丟棄，丟棄產(chǎn)品數(shù)量與考核標(biāo)準(zhǔn)也掛鉤。所以前臺(tái)會(huì)適當(dāng)減少向總配室申請(qǐng)的產(chǎn)品數(shù)量，但當(dāng)客流量突然增加，廚房現(xiàn)貨產(chǎn)品就會(huì)供應(yīng)不及。食品制作時(shí)間縮水也成為可能。