2012/5/1 16:26

洋快餐遭遇信任危機

麥當勞肯德基味千拉面連曝食品問題

誰糟踐了洋快餐

麥當勞炸雞翅里被指吃出活蛆蟲，漢堡原料面包遭遇"暴曬門"；肯德基深陷"豆漿門"，之后又被指炸雞油4天徹底換一次；因拒開發票而被指偷漏稅；日本味千拉面用濃縮液勾兌湯底，給顧客擺蟲子宴……洋快餐的餐桌上近期暴露出一系列問題，使其遭遇了空前的誠信危機，成為眾矢之的。

客觀地講，洋快餐登陸中國大陸20多年來，以其規范的品質、統一的口味給消費者留下了深刻的印象。因此，當出現一些瑕疵時，人們往往認其為"偶發"而不以為然。但最近一段時間，這種"偶發"似乎越來越頻繁，其背后是否潛藏著某種必然？為了尋求其中答案，本報記者采訪了業內人士和消費者，做了較為深入的調研。

高溫油炸作擋箭牌？

麥當勞炸雞翅里居然吃出活的蛆蟲？這聽起來有點不可思議。近日在微博上流傳的湖南公共頻道的視頻報道顯示，長沙市一名男童吃麥當勞的雞翅套餐時，發現骨中爬出多條活蛆蟲。麥當勞方面則表示，在高溫油炸下存在活蟲的可能性為零。

麥當勞在一份公開聲明中作了回應：麥當勞所有食品的生產、儲運和制作都有嚴格的規定。麥當勞的雞翅的保存溫度為-18至-23攝氏度，雞翅烹飪時雞翅內部溫度則按要求須達到74攝氏度以上，在上述環境下，在雞翅中存在活蟲的可能性為零。

為了檢驗這條新聞的可信性，記者決定親自下廚做個小小的實驗，看看活的昆蟲在油炸的環境里能否存活。

記者從超市里買來速凍餃子，取出一個掰開，又逮了兩只昆蟲放到餡里，然后往鍋里倒進食用油，打開灶火，待油煙升起后將餃子放入，然后開始計時。10秒鐘過去了，兩只昆蟲依然活著；20秒后，餃子皮開始變焦，但里面的昆蟲依然活躍；記者繼續翻煎，30秒后，餃子皮變軟、起泡，油開始浸入餃子皮當中，餃子皮開始焦黃，兩只昆蟲依然活躍；大約100秒以后，滾燙的油滲入到冰凍的餡里，昆蟲的生命體征開始變弱；大約140秒后，兩只昆蟲全都死亡了。

通過以上實驗證明，在冷凍的食品里放入昆蟲，即使下油鍋煎炸，如果煎炸的時間不夠，或者油溫不夠，昆蟲都有存活的可能。

另外，一位做了多年廚師的康先生對本報記者表示，"在高溫油炸下存在活蟲的可能性為零"的說法不具有說服力，他舉了一個形象的比方，在電視劇《闖關東》里，朱開山為客人油炸冰棱子，表面裹著的面被炸得焦黃了，可里面的冰棱子還是冰凍的。另有報道分析，麥當勞稱，冷庫環境有零下18度，但是肉的中間是達不到這個溫度的，有時候只有10度或者0度，同時冷庫里面的溫度也不均勻，而冷藏運輸車內的溫度有零下10度已經很好了。在卸貨的過程中，如果雞翅放置時間久了，解凍了一段時間，后面油炸的時間又不夠，里面的寄生蟲就可能存活。

為了謹慎起見，記者又致電麥當勞（中國）有限公司有關部門，向有關負責人敘述了上述實驗的情況。這位不愿透露姓名的負責人表示，記者上述實驗的結果科學性有待考證，因為家庭廚房的環境與麥當勞餐廳后廚的環境并無可比性，比如在家庭廚房的油鍋里煎炸，就有可能存在油溫不恒定的問題，而麥當勞餐廳后廚的煎炸設備能夠保證油溫的恒定。

這位負責人同時強調，麥當勞雞翅出現活蛆蟲的概率為零，因為麥當勞所用雞翅從基礎加工到途中運輸，再到進入餐廳后廚，都是全程密閉式冷鏈運輸，即全程都控制在零下18度以下，所以在流程上就保證不會被污染。在進行煎炸時也是批量進行的標準操作，在這種情況下，如果真的有污染發生的話，肯定不會只污染一兩只，但那天去麥當勞餐廳就餐的顧客很多，其他顧客都沒有發現有活的蛆蟲。

記者為此又致電食品學專家范瑞，范瑞指出，任何企業從安全角度看都會存在問題，只是概率高低的問題，好的企業發生的概率低，但是沒有絕對的零。他指出，食品企業不排除會發生漏檢的行為，有的問題通過外觀測試未必能發現。例如雞翅冷凍后解凍、油炸，表面是沒有問題，但是如果中心的溫度不夠高，蛆蟲炸不死也有可能。

范瑞指出，熟食肉制品的中心溫度必須要達到65度以上，一般的微生物、致病菌就被消滅了。現在沒有辦法知道麥當勞員工當天的操作有沒有按照規程來，假如油炸雞翅的中心溫度只有65度，不排除有蟲子存活的可能性。很多微生物在冷凍條件下休眠，不會致死，在屠宰的過程中，或清洗冷凍過程中，雞翅也可能會受到污染。雞翅炸太久了風味就有影響，比較干，餐廳會控制油的溫度和炸的時間。同時，餐廳在高峰期為了提高出貨速度，加快流程放棄章程的要求，炸的時間不夠，也有可能造成雞翅中心溫度不夠，導致寄生蟲等存活，這都是有可能的。