2012/5/1 16:20

黔菜 怎樣才能香飄全國(guó)

近日，熱心讀者王先生告訴記者這樣一個(gè)故事：“前不久，我的幾位省外朋友來(lái)貴州旅游，作為本地人，怎么也該盡一下地主之誼，于是我找了一家在貴陽(yáng)比較有名的餐館請(qǐng)他們吃飯。可點(diǎn)菜的時(shí)候卻讓我犯了難，因?yàn)樗麄儾皇呛苣艹岳苯罚绎嬍沉?xí)慣也比較清淡，但如果只點(diǎn)粵菜吧，就不像來(lái)貴陽(yáng)吃飯了，于是我點(diǎn)了腸旺面、豆沙窩等幾樣小吃，但沒(méi)想到，朋友們還是只吃炒得非常清淡的菜肴，當(dāng)腸旺面上桌的時(shí)候，他們卻連筷子都不動(dòng)一下，理由是吃得太油膩不健康，這讓我感到非常尷尬”。

雖然這是一個(gè)小小的事例，可回過(guò)頭來(lái)想想，但凡在省外發(fā)展的黔菜館，對(duì)傳統(tǒng)黔菜都作了不少的改進(jìn)，使菜肴更講究健康，那我們本土的黔菜，要怎樣才能讓更多的外省人接受？改革是不是亟須提上日程了呢？

觀點(diǎn)一：

傳統(tǒng)的才是最好的

“菜是一種文化，是一種靈魂”，貴陽(yáng)邊卡吊歪菜館的總經(jīng)理陳小春這樣說(shuō)。他認(rèn)為，發(fā)揚(yáng)黔菜不僅是在傳統(tǒng)黔菜上進(jìn)行包裝，更重要的是運(yùn)用和發(fā)揚(yáng)好黔菜的各種元素。因?yàn)槲覀冑F州是一個(gè)多民族省份，一直以豐富獨(dú)特的民族風(fēng)情聞名中外，而貴州的民族飲食自然也是其中的一部分。在貴州，也有很多的民族菜館都在各領(lǐng)風(fēng)騷，它們以各自獨(dú)特的飲食習(xí)俗、文化和菜品吸引著天南地北的食客。

辣，黔菜的魂，雖然這小小的辣椒平時(shí)不怎么起眼，可是在我們貴州人的心目中可是占據(jù)了舉足輕重的地位，僅用辣椒制作的調(diào)味料就有幾十種，如糍粑辣椒、糟辣椒、煳辣椒、泡辣椒、酸椒醬、紅油辣椒、陰辣椒、燒青椒醬、豆豉辣椒等等，貴州人經(jīng)常用一種或多種辣椒烹調(diào)出干辣、油辣、糟辣、酸辣、青辣、麻辣、蒜辣、醬辣、復(fù)合辣等十多種獨(dú)具風(fēng)味的系列菜例。而如何利用好辣椒，如何通過(guò)辣椒來(lái)演變出黔菜的多滋多味，這是黔菜開(kāi)發(fā)者必須要考慮的問(wèn)題。

酸，黔菜的本，常見(jiàn)的有泡酸蘿卜、酸豇豆、腌酸鹽菜、酸蕨菜、酸韭菜根、酸雞、酸鴨、酸肉以及既辣又酸的鹽酸菜、酸辣椒等。貴州的酸，酸得適口。就像常見(jiàn)的酸湯魚一樣，它那獨(dú)特的味道早已被世界所接受和認(rèn)同了。

所以，要讓眾多的外地人接受我們黔菜，就需要用原汁原味的菜肴讓大家嘗試，只有讓大家認(rèn)識(shí)了黔菜，大家才可以喜歡黔菜。同時(shí)，要想將黔菜發(fā)揚(yáng)光大，我們還是要從基本做起，不斷對(duì)貴州原生態(tài)的民族、民間菜肴進(jìn)行開(kāi)發(fā)和挖掘，同時(shí)利用好貴州獨(dú)特的飲食元素，從而得到大家的認(rèn)可。

觀點(diǎn)二：

將本土味與黔味相融合

在北京，提起黔菜，絕對(duì)得提到紅紅火火，吃飯訂位都得排隊(duì)的“苗鄉(xiāng)樓”；在上海，黔菜餐飲文化也被一家叫“黔香閣”的高檔餐飲企業(yè)詮釋得令人稱道，來(lái)往品嘗貴州美食的各界名人、世界友人絡(luò)繹不絕，車水馬龍。“苗鄉(xiāng)樓”和“黔香閣”已分別成為京滬兩地鼎鼎有名的黔菜代名詞。北京苗鄉(xiāng)樓餐飲管理有限公司董事長(zhǎng)謝偉，上海長(zhǎng)樂(lè)(新加坡)投資管理有限公司、上海黔香閣特色餐飲有限公司董事長(zhǎng)李建忠也成為貴州人在省外創(chuàng)業(yè)成功的典范。

貴陽(yáng)仟納飲食文化有限公司中經(jīng)理俸湧說(shuō)：“要讓更多的外省人都可以接受黔菜，要做好這幾個(gè)方面的工作：在菜品研發(fā)上下功夫；廚師要經(jīng)常交流；原料上要有地方的東西；要提倡連鎖經(jīng)營(yíng)。例如上海的‘干鍋居’黔菜店，一年有幾千萬(wàn)的產(chǎn)值，短短幾年，以上海為中心，發(fā)展了十多個(gè)連鎖店。它成功的秘訣有兩個(gè)，一是與地方口味進(jìn)行了很好的融和，二是堅(jiān)持從貴州購(gòu)買原料，兩者皆體現(xiàn)了黔菜的貴州特色。”

俸湧認(rèn)為，“干鍋居”黔菜店的成功還在于上海這個(gè)特殊的環(huán)境給了黔菜發(fā)展的空間。海派風(fēng)格和原料的不可復(fù)制性是黔菜的兩大特點(diǎn)，這也是貴州菜的生命力所在。黔菜是中國(guó)比較獨(dú)特的一個(gè)風(fēng)味流派，既吸納了各大菜系的精華，又有自身不可替代的特色，被食文化研究專家稱為“以貴州山區(qū)特有的物產(chǎn)與百姓風(fēng)格為基礎(chǔ)的一種內(nèi)陸海派菜”。而海派菜這個(gè)概念，最早出現(xiàn)在上海，是指一些企業(yè)為了適應(yīng)市場(chǎng)需求和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，在保持上海菜的傳統(tǒng)特色和風(fēng)格的基礎(chǔ)上，大膽借鑒、移植和變?cè)炱渌麅?yōu)秀菜系中的合理工藝而衍生的一個(gè)全新派系。在中國(guó)，上海是海派現(xiàn)象最集中的地方，所以黔菜得到了很好的發(fā)展。

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