2016/11/23 09:33

清蒸魚(yú)肉香味美，營(yíng)養(yǎng)流失少，加之操作方法簡(jiǎn)單，非常適合家庭烹飪。然而，大家做清蒸魚(yú)時(shí)常犯一些錯(cuò)誤，影響了烹飪效果。

錯(cuò)誤一：殺魚(yú)后馬上進(jìn)行蒸制。很多人認(rèn)為魚(yú)在處理后馬上上鍋蒸，魚(yú)肉會(huì)更鮮嫩。其實(shí)，魚(yú)肉和豬肉一樣，在死之后兩小時(shí)內(nèi)，處于排酸期，不適合烹調(diào)。因此，將魚(yú)肉放置兩小時(shí)左右 （10℃下）再上鍋蒸，魚(yú)肉會(huì)更加鮮美。

錯(cuò)誤二：沒(méi)有剔除魚(yú)腥線。魚(yú)腥線是魚(yú)腥味的主要來(lái)源，如果不剔除，蒸出來(lái)的魚(yú)腥味就會(huì)很大。具體做法是在魚(yú)鰓及魚(yú)尾處各切一刀，用刀背輕輕拍打魚(yú)的身體，然后將兩側(cè)的白色魚(yú)腥線輕輕抽出即可。

錯(cuò)誤三：水未開(kāi)就上鍋蒸。要想把清蒸魚(yú)做得鮮嫩，要有足夠的蒸汽壓力。水未燒開(kāi)就上鍋蒸魚(yú)，蒸汽壓力不足，即使熟了，肉的口感也不夠緊實(shí)，香氣也不足。因此，蒸魚(yú)前，要先將蒸鍋內(nèi)的水燒至沸騰，然后再放入魚(yú)。這樣魚(yú)體外部因突遇高溫而立即收縮，內(nèi)部鮮汁不外流，熟后味更鮮美。

錯(cuò)誤四：蒸魚(yú)前就放鹽。這樣做雖然魚(yú)肉比較入味，但鹽會(huì)造成魚(yú)肉中的蛋白質(zhì)變性凝固，使肉質(zhì)變硬。蒸出來(lái)的魚(yú)肉會(huì)發(fā)柴，影響口感。正確的做法是，蒸前先將魚(yú)洗凈，在盤(pán)子里放上一雙筷子，將魚(yú)放在上面，在魚(yú)身的切口內(nèi)放進(jìn)香菇片、姜片等。出鍋后撒上蔥絲、姜絲，再淋上蒸魚(yú)豉油提味。