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2016/11/2 17:50
熬粥不難，好粥不易
熬粥不只是米加水，然后上火煮熟那么簡單。周迎春認為，熬出“好粥”需要不少講究。
選好原料
煮粥原料的好壞，對粥的質量起著決定作用。《粥譜》中認為，若用粳米制粥，“以香稻為最，晚稻性軟，亦可取；早稻次之，陳廩米則欠膩滑矣”。新米富有膠質，具有黏性，煮出來的粥色白，滑嫩起膠，芳香可口；陳米因缺乏膠質，煮出來的粥不夠“綿”，味道也不夠純正。
辨好水質
煮粥要選用活水，即長流水，因此用自來水煮粥即可。有井水、泉水的地區，用這些活水煮粥效果會更佳。
洗米輕柔
谷類外層營養成分比里層多，豆粒外層含大量B族維生素和礦物質，因此，在淘洗時不要太用力、長時間浸泡或用熱水淘洗，也不要加堿，會破壞維生素。
用好火候
《粥譜》中說：“煮粥以成糜為度，大候未到，氣味不足，火候太過，氣味遂減。”要注意的是，煮粥應一氣煮成，不能中途間斷或加冷水，否則粥味不濃不香。
