2017/3/23 15:29

我們經常會把水果放入冰箱。但是，在冰箱里面放了一晚的香蕉，變成了燒火棍的模樣。如果時間再長一點，整個香蕉都會變成醬了。于是，“扔還是不扔”成了難題。

在低溫條件下，香蕉中的超氧化物歧化酶（SOD）的活性會急劇降低，不能及時清除細胞內自由基。越積越多的自由基會改變細胞膜的通透性，破壞細胞結構。另一方面，低溫還能提高果膠酯酶的活性，這種酶會分解不溶性的果膠，從而使香蕉組織變軟。

放在冰箱里的香蕉果皮還會變黑，這是因為果皮中的聚苯氧化酶（PPO）把香蕉皮中天然存在的酚類聚合為多酚，這種多酚是一種與人體皮膚中黑色素類似的物質。此外，香蕉果皮的細胞膜破損之后，會釋放出多巴胺，在氧化酶的作用下這種物質會與空氣中的氧發生反應，生成棕色物質。這樣一來，香蕉就變得又黑又軟，不堪食用了。放在冰箱里的黃瓜表面也容易出現一些水漬斑，這也是由于低溫影響了細胞膜作為“城墻”的功能，最終引起細胞壞死。

雖然成因不同，但是凍傷香蕉和碰傷蘋果的結局是相似的——都是細胞的破損。如果沒有細菌去搶占這些破損細胞的營養，這類壞果子也是相對安全的，雖然味道和口感會差一點。不過，由于細胞的破損，氨基酸、糖和無機鹽等從細胞中流出來，給致病微生物、特別是真菌的生長提供了良好條件，一旦被霉菌侵占就不同了。