2012/2/7 14:43

藕粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值剖析

[加工與產(chǎn)地]

藕粉是以老藕為原料，加工而成的粉末。藕粉的加工從每年的立冬到翌年清明之間為加工期。藕粉加工一般要經(jīng)過(guò)5道工序即可完成，即清料、磨漿、洗漿、漂漿、干燥。

清料：鮮藕洗凈去節(jié)，動(dòng)作要迅速，不直用水浸泡，以免粉漿溶失。

磨漿：用粉碎機(jī)（或石磨）粉碎，進(jìn)藕時(shí)機(jī)口要不斷加入少量清水。

洗漿：從粉碎機(jī)流出的漿液依次經(jīng)８０目和１００目?jī)傻勒駝?dòng)篩過(guò)濾，一邊過(guò)濾，一邊不斷加清水洗滌，使藕漿與藕渣分離，藕渣可重新粉碎一次，以 提高出粉率，也可用粗布袋盛漿液邊沖水，邊攪漿，直至濾出液成為清水為止。

漂漿：將濾液沖入大池或移入大缸沉淀，用清水漂洗１一２天，每天攪動(dòng)兩次，待粉級(jí)沉淀后撇去上面清液和細(xì)藕渣，除去底層的泥沙，把中間的粉漿取出，再用清水稀釋、攪拌、沉淀，去水除沙。

干燥：取粉上吊漿布爽水，約經(jīng)１２一１５小時(shí)，就可瀝干成團(tuán)，取出，用大刀切成１一１．５公斤重的方舵，晾曬一段時(shí)間，用利刀削成長(zhǎng)６一８厘米，寬２一３厘米的薄片，承接于竹匾內(nèi)，要求厚薄均勻，愈簿愈好，要當(dāng)日曬干或烘干（不可烘烤過(guò)度呈焦黃色），干度以粉片四周起翹一觸即碎為標(biāo)志。

制作藕粉時(shí)應(yīng)注意：取藕以新鮮的老藕為宜，藕漿磨得越細(xì)越好，因?yàn)槟サ迷郊?xì)出粉率越高。

藕粉-[質(zhì)量與鑒別]

優(yōu)質(zhì)的藕粉一般以色白，片薄而大，具有濃郁的清香氣味，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)雜粉，沖熟后無(wú)皴嘴感，含水量在10—15%之間。
新鮮的藕粉一般白色微紅，清香味濃，遇沸水沖后容易溶化沉淀，沖熟后脹性足。陳貨藕粉一般顏色紅褐色至灰黃色，貯存數(shù)年呈香爐灰色，無(wú)清香味，沸水沖后不易溶化沉淀，沖熟后脹性足。

隨著經(jīng)濟(jì)利益的驅(qū)使，目前有很多的假藕粉充斥市場(chǎng)，但只要稍加觀察，便可以區(qū)分真假：

真藕粉，質(zhì)地細(xì)膩，手指揉擦手感清爽，粘附在手上的粉屑柔滑如脂，粉末不易飛揚(yáng)，可呈片狀，片狀表面有絲狀紋路，色澤雪白微紅，涼開(kāi)水濕潤(rùn)后顏色明顯變紅，稍久轉(zhuǎn)深。開(kāi)水沖泡易熟，沖調(diào)后呈藕牙色，光澤晶瑩，無(wú)白點(diǎn)，脹性、韌性好，冷卻后容易化成稀薄。

假藕粉，一般是由山芋粉、馬鈴薯粉、荸薺粉、葛根粉等代替。粉質(zhì)手感差，粉末易飛揚(yáng)，可呈片狀，但片兩面表面平光，色澤為白色或玫瑰色（加入了食用色素）。用少量藕粉入口不易溶化，沖調(diào)后色暗淡，少光澤，透明度差，有時(shí)有白點(diǎn)，脹性、韌性差，冷卻后不容易融化。