2016/9/22 09:54

為品嘗到鮮蝦的美味，人們往往在多種烹飪方式中選擇白灼來吃。入夏后，人們常常喜歡買冰鮮冷藏的蝦，但要注意，冰鮮蝦最好不要白灼吃。

白灼，是為了保持原料本身的味道和營養。加工方法相對簡單，只需直接用白水，或是在白水中加入少量蔥段、姜片和少許料酒；待水燒開后，再把蝦放入滾水中焯半分鐘即可。雖然白灼這種烹飪方法可以最大限度地保留蝦原本的鮮味；但是，如果蝦肉經過了冷藏冰鮮，不是處于新鮮狀態，那么烹飪出來的菜肴無論從衛生程度還是口感上來講，都遠遠遜色于鮮蝦。

一般海鮮產品自身都帶有耐低溫的細菌，在把鮮蝦放在冰箱里冷凍保鮮的過程中，這些耐低溫的細菌還會繼續繁殖，這會降低食用蝦肉的安全性。例如：海鮮中存在的最主要的細菌——副溶血性弧菌，是一種普遍存在于魚、蝦、蟹、貝類等海產品中的海洋細菌，其對高溫的抵抗能力較弱，80℃以上的溫度持續4—5分鐘便可將其徹底殺死。石萬榮強調，冰鮮蝦要經過相對較長時間的高溫烹調后再食用。此外，海鮮中所含的蛋白質與其他肉類中的不同，其分解速度相對較快。鮮蝦經過冷凍，會導致蛋白質發生部分性質上的改變，產生胺類物質，使得蝦肉喪失彈性，口感也大打折扣。

因此，白灼冰鮮冷藏過的蝦，由于烹飪時高溫加熱的時間過短，再加上蝦肉中的蛋白質變性；不但口感不好，而且存在衛生隱患。

需要提醒的是，冰鮮蝦在化凍后，應及時烹飪，不要在空氣中放置太久，否則蝦肉中的蛋白質在空氣中容易發生氧化反應而變黑。