2016/2/18 16:49

導(dǎo)語(yǔ)：“九月秋風(fēng)起，螃蟹滿(mǎn)地爬”。此時(shí)的螃蟹黃多油滿(mǎn)，美味營(yíng)養(yǎng)，讓人難以抗拒。本期，上海華東醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任營(yíng)養(yǎng)師陳霞飛、國(guó)家高級(jí)烹調(diào)技師張亮和北京中醫(yī)藥大學(xué)養(yǎng)生室教授張湖德，就從挑到吃，教大家過(guò)足癮。

挑殼呈墨綠 腹臍凸起

我國(guó)螃蟹種類(lèi)豐富，細(xì)分有600多種，總體上可以分為海蟹和河蟹兩種。海蟹，產(chǎn)于渤海等沿海一帶，三四月份最肥。河蟹在遼河水系、黃河水系、長(zhǎng)江水系都有分布，10月份是吃河蟹的最好時(shí)節(jié)。無(wú)論哪種螃蟹，挑選時(shí)都可以遵循下面四個(gè)步驟。

一是觀色澤。殼背呈墨綠色的，一般都體厚堅(jiān)實(shí)，呈黃色的，大多較瘦弱。將螃蟹置于陽(yáng)光或燈光下背光觀察，蟹蓋邊緣不透光的說(shuō)明螃蟹肥滿(mǎn)，若透亮縫隙可見(jiàn)，則螃蟹比較空。

二是看腹臍。肚臍凸出來(lái)的，一般都膏肥脂滿(mǎn)，凹進(jìn)去的，則膏體不足。腹臍黑色越多則螃蟹越肥，輕輕打開(kāi)腹臍，隱約可見(jiàn)黃色者為佳。對(duì)河蟹來(lái)說(shuō)，有“九月(農(nóng)歷)吃公、十月吃母”的說(shuō)法，肚臍圓的是雌蟹，肚臍尖的為雄蟹。

三是掂輕重。將蟹拿在手里掂，手感沉重的為肥大壯實(shí)的好蟹，手感輕飄的多是干癟肉少的劣蟹。將螃蟹翻轉(zhuǎn)肚皮朝上，能迅速用蟹足彈轉(zhuǎn)翻回的，健康鮮活。

四是查足腳。蟹足上剛毛叢生的較好，還可將倒數(shù)第二足拎起來(lái)，觀察其是否充盈。腿部堅(jiān)硬，很難捏動(dòng)的螃蟹最肥滿(mǎn)。

螃蟹買(mǎi)回家最好及時(shí)烹調(diào)食用，如果存放時(shí)間過(guò)久，會(huì)影響其鮮度和豐潤(rùn)度。要是實(shí)在買(mǎi)多了，要趁螃蟹死前及時(shí)冷凍。

清蒸梭子蟹