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2012/3/12 15:28
炊具材質(zhì)關(guān)乎健康
一日三餐離不開(kāi)柴米油鹽，烹飪美食離不開(kāi)鍋碗瓢盆。廚房中的炊具，與百姓朝夕相伴，也與飲食健康息息相關(guān)。不久前，有媒體報(bào)道國(guó)內(nèi)某知名炊具企業(yè)生產(chǎn)的不銹鋼鍋錳含量超標(biāo)，不少人由此擔(dān)心，炊具超標(biāo)的金屬元素是否會(huì)對(duì)身體造成傷害。
面對(duì)“超標(biāo)”
無(wú)須太過(guò)緊張
近年來(lái)，有關(guān)“超標(biāo)”的報(bào)道屢見(jiàn)不鮮，在某產(chǎn)品被曝出“超標(biāo)”之后，不少人會(huì)向醫(yī)生咨詢，“超標(biāo)”會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生哪些影響?
“對(duì)于超標(biāo)的概念要冷靜看待，不能掉以輕心，也無(wú)須太過(guò)緊張。某產(chǎn)品的某種物質(zhì)一旦超標(biāo)，就會(huì)對(duì)身體造成傷害的觀點(diǎn)是不對(duì)的。”
醫(yī)學(xué)分為預(yù)防醫(yī)學(xué)和臨床醫(yī)學(xué)，在預(yù)防醫(yī)學(xué)領(lǐng)域，相關(guān)部門(mén)會(huì)制定標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定某種物質(zhì)含量對(duì)身體的安全區(qū)間，但每項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)的制定都有自身的安全系數(shù)，安全系數(shù)就像“隔離帶”，是預(yù)防醫(yī)學(xué)和臨床醫(yī)學(xué)的緩沖。所以，即便某一產(chǎn)品的某項(xiàng)指標(biāo)超標(biāo)，也并不意味著會(huì)中毒或者對(duì)身體造成嚴(yán)重的危害，畢竟，像三聚氰胺超標(biāo)危害身體健康的例子還是少數(shù)。
人體有保護(hù)能力
無(wú)須談“錳”色變
炊具所含微量元素對(duì)健康能產(chǎn)生哪些影響，首先應(yīng)把人體所需的金屬元素和有害元素分開(kāi)對(duì)待。錳是人體賴以生存的必要微量元素。人體糖代謝和能量代謝過(guò)程離不開(kāi)酶的輔助作用，而錳是多種酶的組成成分，可以通過(guò)人體酶的作用參與蛋白質(zhì)、核酸的合成，還是水解酶類(lèi)的激活因子。人體缺乏錳元素，身體正常代謝機(jī)能將受到影響。在對(duì)禽類(lèi)進(jìn)行的實(shí)驗(yàn)中，給禽類(lèi)的飼料中不添加任何錳元素，禽類(lèi)會(huì)表現(xiàn)出運(yùn)動(dòng)系統(tǒng)殘缺，出現(xiàn)走路不平衡、晃動(dòng)等癥狀。
人體有較為完善的自我保護(hù)能力，消化系統(tǒng)可以對(duì)金屬元素有“取舍”地吸收，正常人體胃腸道對(duì)錳的吸收只有3%至5%，其余的會(huì)被身體的消化系統(tǒng)自動(dòng)“屏蔽”掉。所以，對(duì)于飲食正常的人來(lái)說(shuō)，對(duì)錳的吸收能力不足以給身體造成危害。而當(dāng)人體缺少錳元素時(shí)，消化系統(tǒng)對(duì)錳的吸收能力會(huì)提高，最高吸收能力可達(dá)到12%。臨床上，也有錳中毒的病例，但慢性錳中毒多出現(xiàn)于長(zhǎng)期接觸錳的焊接產(chǎn)業(yè)工人中，臨床表現(xiàn)癥狀與帕金森病人的表現(xiàn)相似。
使用鋁鍋
會(huì)老年癡呆?
鋁飯盒、鋁蒸鍋、鋁壺、鋁勺至今在許多家庭依然能見(jiàn)到。鋁制品因輕盈耐用、不易生銹等優(yōu)點(diǎn)曾經(jīng)廣泛使用。鋁鍋的使用沒(méi)有發(fā)現(xiàn)對(duì)人類(lèi)不利，但一項(xiàng)對(duì)于老年癡呆的研究讓人們對(duì)鋁制品產(chǎn)生懷疑。在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，動(dòng)物長(zhǎng)時(shí)間接觸鋁后，動(dòng)物智商和行為能力會(huì)出現(xiàn)障礙，加上老年癡呆癥的發(fā)病機(jī)理尚未完全明了，過(guò)量鋁元素的攝入被考慮成其誘因之一。
1989年，世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織將鋁確定為食品污染物，建議加以控制，提出成年人每天允許鋁攝入量為60毫克。從目前情況看，每人每天可能從食物中攝入8毫克至12毫克的鋁;而使用鋁制的炊具、餐具，導(dǎo)致鋁溶在食物中被攝入僅為4毫克，大量的鋁來(lái)自濫用含鋁的食品添加劑，如添加了明礬的油炸類(lèi)食品等，有關(guān)部門(mén)抽查曾經(jīng)發(fā)現(xiàn)，每千克油餅中含鋁量超過(guò)1000毫克，如果吃50克這樣的油餅，就有可能超過(guò)了每人每天允許的鋁攝入量。
體內(nèi)鉛含量
越少越好
除了鐵元素之外，錳、鉻、鎳、銅等金屬元素都是構(gòu)成人體所必需的微量元素，不同于這些有益元素，鉛在人體內(nèi)沒(méi)有任何生理功能，人體中理想的鉛水平應(yīng)該是零。然而，由于環(huán)境污染等問(wèn)題，大多數(shù)人體中均存在一定量的鉛。
之所以說(shuō)鉛對(duì)人體的危害更為嚴(yán)重，是因?yàn)槿梭w對(duì)鉛的吸收能力很強(qiáng)。血鉛含量超標(biāo)的兒童對(duì)鉛的吸收率仍能高達(dá)50%，吸收能力是錳的10倍。
鉛的來(lái)源很廣泛：松花蛋、膨化食品、含鉛的彩繪餐具、使用含鉛顏料加工而成的塑料玩具、環(huán)境污染等。鉛通過(guò)呼吸道或消化道進(jìn)入體內(nèi)之后，會(huì)對(duì)身體產(chǎn)生全身及多系統(tǒng)影響。
兒童由于代謝和發(fā)育的特點(diǎn)，對(duì)鉛毒性更為敏感，血鉛含量過(guò)高會(huì)對(duì)兒童智力發(fā)育、體格生長(zhǎng)、學(xué)習(xí)能力和聽(tīng)力產(chǎn)生不利影響。“鉛進(jìn)入體內(nèi)之后，95%最終進(jìn)入到骨骼。進(jìn)入骨骼后的鉛元素，可以被骨骼‘封存’，這部分鉛會(huì)失去毒性，人們不必?fù)?dān)心。只有‘游蕩’血液和器官中的鉛才會(huì)造成傷害，另外，人體能夠通過(guò)腎臟代謝、清除掉一部分鉛。”即便如此，郝鳳桐提醒，要盡量減少鉛的攝入。
酸性食物不宜用鐵鍋烹飪?
鐵鍋是人們生活中常見(jiàn)的炊具，很多科普宣傳提倡用鐵鍋烹飪，并且建議用生鐵鍋，而非不銹鋼鐵鍋。這是因?yàn)椋F是人體不可或缺的重要微量元素。如果缺鐵，會(huì)影響血紅蛋白合成，人體易貧血。
也有觀點(diǎn)認(rèn)為，楊梅、山楂、海棠等酸性果品不宜用鐵鍋烹飪，因?yàn)樗嵝允澄镏泻泄幔龅借F后會(huì)引起化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生低鐵化合物。對(duì)此，臨床上尚未出現(xiàn)因用鐵鍋而導(dǎo)致中毒的病例，臨床中鐵中毒的原因主要由于鐵劑補(bǔ)充過(guò)量。但用鐵鍋煮綠豆后，綠色的湯汁會(huì)變成黑色，酸性食物確實(shí)會(huì)使鐵出現(xiàn)一定程度的氧化，但并不會(huì)對(duì)人體造成危害。
醋能減輕鉛含量嗎?
有人了解鉛對(duì)人體的害處，也知道哪些食物的含鉛量較高，卻偏偏對(duì)含鉛食物“情有獨(dú)鐘”。有人產(chǎn)生疑問(wèn)，吃松花蛋時(shí)蘸醋會(huì)減少身體對(duì)鉛的吸收?其實(shí)，這種做法剛好相反，醋遇鉛之后會(huì)形成醋酸鉛，對(duì)人體來(lái)說(shuō)更加容易吸收。而陶瓷容器表面有含鉛彩釉成分也是鉛元素?cái)z入的來(lái)源之一。有些陶瓷制品用含鉛彩繪裝飾，沒(méi)有封釉就燒制成型。人們?nèi)缬眠@樣的容器盛吃餃子蘸醋，也會(huì)形成醋酸鉛，對(duì)身體產(chǎn)生危害。
