2012/3/1 11:35

老面饅頭容易病毒超標(biāo)酵母饅頭才是王道

導(dǎo)語：饅頭就像中國的漢堡，是我們?nèi)粘Ｉ畹闹魇持唬S著酵母饅頭的出現(xiàn)，老面饅頭漸漸的被大家忘記在角落里了。實(shí)際上老面饅頭存在顯而易見的弊端。老面發(fā)酵法容易導(dǎo)致細(xì)菌、病毒超標(biāo)，很多營養(yǎng)成分也會(huì)流失！

饅頭是我們?nèi)粘Ｉ畹闹魇持唬S著酵母饅頭的出現(xiàn)，老面饅頭漸漸的被大家忘記在角落里了。今天小編就給大家講講酵母饅頭和老面饅頭的知識(shí)。

酵母饅頭比老面饅頭更有利健康

自古以來，老面饅頭就是我國北方居民的傳統(tǒng)主食，特別是山東饅頭久負(fù)盛名。人們普遍認(rèn)為，老面饅頭采用傳統(tǒng)發(fā)酵方法制作而成，更有味道，同時(shí)可有效保存各種營養(yǎng)成分。

然而，有關(guān)專家指出，并非具有悠久歷史的傳統(tǒng)食品制作方法就一定安全和科學(xué)，老面饅頭存在顯而易見的弊端。老面發(fā)酵法容易導(dǎo)致細(xì)菌、病毒超標(biāo)，很多營養(yǎng)成分也會(huì)流失。

而酵母饅頭比老面饅頭更具營養(yǎng)價(jià)值，也更有利于人體健康。

老面饅頭容易導(dǎo)致有害物質(zhì)超標(biāo)

所謂老面發(fā)酵法是指蒸饅頭時(shí)剩下一個(gè)發(fā)酵的小面團(tuán)，由于含有大量酵母菌而作為菌種使用，在下次發(fā)面時(shí)將其作為引子加入到新面團(tuán)中，使整個(gè)新面團(tuán)快速發(fā)酵。由于發(fā)酵面團(tuán)暴露在空氣中，容易導(dǎo)致細(xì)菌大量繁殖，并分泌出有毒物質(zhì)。

據(jù)權(quán)威機(jī)構(gòu)一項(xiàng)針對(duì)山西、山東等地老面饅頭作坊的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在抽檢的發(fā)酵面團(tuán)樣本中，霉菌高達(dá)2.8×107CFU/g，大腸菌高達(dá)110mpn/g，黃曲霉毒素B1含量高達(dá)5.2ug/kg。

歐盟的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，黃曲霉毒素B1的含量不得超過2ug/kg。雖然通過高溫蒸煮能殺滅霉菌、大腸桿菌等有害菌群，但不能消除分泌的有毒物質(zhì)，黃曲霉毒素在人體內(nèi)長期積累可致癌。

使用老面發(fā)酵法制作饅頭時(shí)，產(chǎn)生的乳酸桿菌、醋酸桿菌等

酸菌較多，乳酸、醋酸和其他有機(jī)酸會(huì)使面團(tuán)產(chǎn)生不良的酸味，必須加堿來中和。加堿能夠緩解不良酸味，但是實(shí)際操作難以控制。

這是因?yàn)槊鎴F(tuán)的酸度是由發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度等很多因素決定的，堿的添加量不容易掌握。如果堿添加量過少，將會(huì)使饅頭發(fā)酸;添加量過多，堿和面粉中的異黃酮色素結(jié)合，會(huì)使饅頭發(fā)黃。

全麥饅頭不是越白越好

消費(fèi)者選購小麥粉饅頭時(shí)，不必挑選顏色很白的饅頭，略微發(fā)黃才正常。

如果小麥粉饅頭的顏色特別白，很可能添加了增白劑。選購其他品種的饅頭，如果顏色特別均勻，很可能是染色饅頭。因?yàn)殡s糧面食總是能看出雜糧的細(xì)小顆粒，顏色不可能均勻分布。

紫米面食的色素來自花青素，遇酸變紅，遇堿變藍(lán)，掰開加一滴醋顏色會(huì)變紅，加小蘇打顏色會(huì)變藍(lán)紫。綠色面食的顏色來自葉綠素，把它揉碎加點(diǎn)醋顏色會(huì)變暗，變成橄欖綠。

全麥饅頭比白面饅頭更有營養(yǎng)。對(duì)于一個(gè)成年女性來說，如果吃300克精白粉制作的饅頭，只能得到一日所需28%的維生素B1和24%的尼克酸。

而如果吃300克全麥面粉制作的饅頭，則能得到一日所需的93%的維生素B1和92%的尼克酸。雖然兩者的淀粉含量差異不大，但其中的維生素和礦物質(zhì)含量竟相差3至4倍。

酵母饅頭比老面饅頭更有營養(yǎng)

與傳統(tǒng)的老面發(fā)酵相比，酵母饅頭更具有優(yōu)勢(shì)。饅頭是以小麥粉和水為原料，以酵母為主要發(fā)酵劑蒸制成的產(chǎn)品。酵母屬于食品，并不屬于食品添加劑。

酵母分為鮮酵母、干酵母兩種，是一種營養(yǎng)豐富的單細(xì)胞微生物，在營養(yǎng)學(xué)上把它稱為“取之不盡的營養(yǎng)源”。酵母除了富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類外，還富含多種維生素、礦物質(zhì)和酶類。

每1000克干酵母所含的蛋白質(zhì)，相當(dāng)于5000克大米、2000克大豆或2500克豬肉的蛋白質(zhì)含量。因此，饅頭、面包中所含的營養(yǎng)成分比大餅、面條高3至4倍。

酵母具有很強(qiáng)的抗氧化性，可以保護(hù)肝臟，具有解毒作用。從酵母中提取的酵母抽提物YE，是非常理想的鮮味物質(zhì)和微生物營養(yǎng)源。

由于酵母富含多種營養(yǎng)成分，可生產(chǎn)酵母蛋白粉、即食酵母粉等優(yōu)質(zhì)營養(yǎng)補(bǔ)充劑。酵母能將無機(jī)微量元素轉(zhuǎn)化為有機(jī)形態(tài)，如酵母鋅、酵母硒、酵母鉻，是人體最好的微量元素補(bǔ)充來源。

酵母發(fā)酵后，面粉中一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對(duì)營養(yǎng)物質(zhì)的吸收和利用。此外，它還富含一種名為酵母葡聚糖的多糖類物質(zhì)，是高效的免疫增強(qiáng)劑。

據(jù)權(quán)威機(jī)構(gòu)一項(xiàng)針對(duì)老面和酵母發(fā)面的營養(yǎng)素對(duì)比實(shí)驗(yàn)表明，使用老面面團(tuán)發(fā)面維生素B2損失6.14%，泛酸損失37.5%，維生素B5損失51.88%，水溶性蛋白質(zhì)損失94.5%。

一般來說，使用老面發(fā)酵法蒸饅頭需要5至8小時(shí)，而使用酵母發(fā)酵法蒸饅頭只需要1個(gè)多小時(shí)，可以大大提高效率。使用酵母發(fā)面時(shí)，為了使酵母充分發(fā)揮作用，可加入少量食糖，但最好不要過量，否則會(huì)抑制酵母菌的繁殖。

一般食糖與酵母的比例為1∶1，酵母的使用量為面粉重量的1.5%至2%時(shí)，發(fā)酵效果最佳。