客戶端
2012/2/7 12:37
只不過(guò)含更多脂肪微滴
人們認(rèn)為奶湯的乳白色代表營(yíng)養(yǎng)，而事實(shí)卻是，乳白色只是脂肪微滴均勻地分布在水中，形成的一種乳化現(xiàn)象。當(dāng)光線遇到這些小微滴的時(shí)候，會(huì)發(fā)生散射，看起來(lái)的視覺(jué)效果就是乳白色的。牛奶呈現(xiàn)乳白色，也正是這個(gè)原理。
其實(shí)牛奶的脂肪是淡黃色的，看黃油就知道了；但是經(jīng)過(guò)乳化，就會(huì)形成乳白色，比如稀奶油就是乳白色的。
魚(yú)湯、肉湯、鴨架湯、豬蹄湯的乳白色，也是完全一樣的道理。只要有三個(gè)成分就可以形成“奶湯”，那就是脂肪微滴、乳化劑和水。在這些湯里，都有富含脂肪的原料，在煮沸翻滾的作用下，脂肪形成微滴，外面被乳化劑包裹，形成了穩(wěn)定的乳化體系，就均勻地分散在水中了。那么，乳化劑是哪里來(lái)的呢？就是食材當(dāng)中的可溶性蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)具有一定的乳化性質(zhì)，它包在脂肪微滴的外面，使與水完全不相容的脂肪能夠均勻地分散于水。
說(shuō)到這里就知道了，是否能煮成奶湯，和湯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是沒(méi)有多大相干的。不過(guò)話又說(shuō)回來(lái)，煮奶湯這件事情，還是需要一點(diǎn)技術(shù)的，那就是說(shuō)，在操作上必須盡量滿足形成乳濁液的各種條件。
制作奶白色湯的要點(diǎn)
要成功地制作奶湯，就需要提供富含脂肪的材料和富含可溶性蛋白質(zhì)的材料。比如說(shuō)，鯽魚(yú)是一種富含可溶性蛋白質(zhì)，但是脂肪含量較低的食材，光用鯽魚(yú)煮湯，是出不來(lái)奶湯效果的。怎樣補(bǔ)足其中的脂肪呢？這就要把魚(yú)放在油里面煎。這些煎魚(yú)的油，沖入沸水之后，形成脂肪的小滴。但是這些小滴還是太大，而且外面沒(méi)有乳化劑幫忙，只要水一平靜，就會(huì)聚集在一起，形不成奶湯。
所以呢，需要中火來(lái)煮，讓湯一直保持沸騰，讓小脂肪滴不斷被打散，無(wú)法聚集在一起；同時(shí)，煮的過(guò)程當(dāng)中，魚(yú)體內(nèi)的可溶性蛋白質(zhì)逐漸溶出來(lái)，包裹在脂肪滴外面，就形成了奶湯。形成乳白色之后，就可以小火繼續(xù)煮了。
所以，煮奶湯和煲清湯的要點(diǎn)是完全不同的。清湯無(wú)需加油，無(wú)需明顯的沸騰過(guò)程；而做奶湯一定要有富含脂肪的食材，或者外加烹調(diào)油，還需要注意保持沸騰，只能加開(kāi)水，不能加冷水。
如果要想簡(jiǎn)單地制作奶湯，只需用一種簡(jiǎn)單的食材，就是蛋黃醬(淡黃色或奶白色的色拉醬)。雞蛋黃中富含卵磷脂，它是最優(yōu)秀的一種天然乳化劑。色拉醬、蛋黃醬就是利用蛋黃的乳化作用制成的產(chǎn)品。把蛋黃醬加入沸水中攪勻，就很容易得到乳白色的湯。
要控制體重，應(yīng)當(dāng)少喝奶湯
說(shuō)到這里，就能明白一個(gè)重要的事實(shí)：奶湯都是含有不少油脂的湯。所以，對(duì)于不缺乏脂肪和蛋白質(zhì)的人來(lái)說(shuō)，喝奶湯未必滋補(bǔ)，卻肯定會(huì)攝入不少脂肪。
在喝上面有浮油的湯時(shí)，人們通常都非常警惕，常常會(huì)把浮油去掉再喝。而喝奶湯的時(shí)候，人們卻很麻痹，不知道里面含有不少的脂肪，而且因?yàn)楦杏X(jué)美味，還以為非常滋補(bǔ)，往往會(huì)多喝幾碗。
所以，有必要提醒人們，如果想控制體重，不要經(jīng)常制作奶湯，喝奶湯的時(shí)候也要注意控制數(shù)量。相比而言，還是喝清湯比較穩(wěn)妥。
