2012/2/7 12:37

出場專家：范志紅，中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授，食品科學博士。

節假日，大家都喜歡下館子吃飯，總覺得家里的菜色香味不那么過癮，只有館子里才能做出特別好吃的“大菜”來。可是，為什么這些菜這么亮、這么香、口感這么好呢？

其實，在很大程度上，是因為館子里的菜要“過油”，有些干脆就是油炸處理。比如說，做“地三鮮”的時候，土豆、茄子都要在油里過一下，撈起來，然后再二次炒制，所以既不會變黑，又特別明亮、香濃。又比如說，所謂的“干煸豆角”，其實都是在油鍋里炸出來的，又快又香又好看。無論是肉絲還是蝦仁，統統都要先扔進油鍋洗個滾油澡，再下鍋和其他材料一起炒。

不過，麻煩也就這樣產生了。過油要用至少半鍋油，而炒一個菜用不了這么多。余下的油怎么辦呢？當然是倒回油罐里，下次接著用。于是，油就這樣被一次又一次地加熱，和炸油條時長時間受熱的炸鍋油區別也不大。

對于這種油，食客們并沒有太強烈的反感情緒。唯一的埋怨，就是它口感有點黏，有點膩，不像新油那么滑爽。但是人們不知道，這種反復加熱的油對身體的傷害相當大，可怕程度毫不遜色于氫化植物油，甚至有過之而無不及啊！

西班牙科學家的一項研究，對家庭中常用的炸鍋油進行了測定，對538份樣品油的氧化聚合程度和極性程度做了評價，同時調查了1226名家庭成員的健康狀況。結果發現，油的極性程度越高，也就是說，它受熱之后劣變程度越高，家庭成員得高血壓的危險就越大。也就是說，反復加熱的油會增加人們患高血壓的危險，家里用的油加熱次數比較少，尚且有這樣的關系，如果是餐館里那些加熱不知道多少次的油，豈不是更加危險！

研究人員還發現，用不飽和程度特別高的油，比如葵花籽油，要比用橄欖油做炸鍋油時的效果更強。人們通常有一種誤解，認為橄欖油不能加熱，大豆油反而可以加熱，這是一種誤解。實際上，橄欖油以單不飽和脂肪酸為主，而大豆油、葵花籽油、紅花油、玉米油等以多不飽和脂肪酸為主。脂肪酸的不飽和度越高，它們的耐熱性越差，受熱時更容易發生氧化聚合和水解、裂解、環化等反應，對人體更為有害。工業油炸食品時用棕櫚油、牛油等，正是因為其中飽和脂肪酸多，油脂的熱穩定性強。

用這些富含不飽和脂肪酸的油脂來炒肉燉魚，其實還有另外一方面的巨大危險，那就是動物性食品中的膽固醇可能被氧化成為氧化型膽固醇。越來越多的研究證據表明，食物中的膽固醇本身并不一定引起血脂升高，與心臟病的危險也沒有直接聯系；但氧化型膽固醇卻是傷害血管內皮和引發動脈硬化的罪魁禍首。在炒菜時，魚肉蛋中的膽固醇有部分融入炒菜油當中，這些油如果被反復加熱，膽固醇就會和不飽和脂肪酸一起被氧化，從而給人們帶來危險。

說到這里，大家都能想到，為什么常下館子的人當中，高血壓、冠心病、糖尿病等慢性病人那么多。除了飲食內容本身不合理之外，反復使用的炒菜油也是一個重要的危險因素。在下館子的時候，建議更多地點那些燉煮菜、清蒸菜、涼拌菜，降低炒菜、煎炸菜的比例，可以盡量減少這種風險。

另一方面，在家烹調的時候，千萬不要像“天天飲食”之類美食節目當中所教授的那樣，按大廚的方式給菜過油。咱們在家吃飯，不要老想著做成餐館里的味道口感。在家吃，就吃個清淡、安全、舒服、營養。如果把家庭廚房變成餐館做法，天天吃炸鍋油，天天大魚大肉脂肪過剩，豈不是害了全家人。