2012/2/7 12:35

許多人都相信，健康的飲食可以吃出美麗和健康。不過，只要一說到具體行動，很多人又會在健康飲食的門外踟躕不前———只要想想我們在餅干貨架前的向往，在西餅店門口的迷戀，在冰淇淋店里的快樂；然而，在蔬菜攤前，在粗糧攤前，我們曾有過這樣的心動感覺嗎？

我們熱愛那些甜美、精細、香濃的食物，不喜歡那些苦澀、粗糙、淡味的食物。
從我們很小的時候，這種口味就已經形成了。其實，毋寧說，從千萬年前人類進化的過程當中，這種口味就形成了。

什么東西會讓食物粗糙？不可溶的膳食纖維，也就是那些幫助我們的腸道預防癌癥和便秘的物質。

什么東西會讓食物發澀？就是食物中的單寧、植酸和草酸。它們都是強力的抗氧化物質，對預防糖尿病和高血脂有益。

什么東西讓食物發苦？是各種甙類、萜類物質和多酚類物質，比如檸檬和柚子當中的柚皮甙，比如茶里面的茶多酚，紅酒和巧克力里面的多酚。它們都是幫助預防癌癥和心臟病的成分，也給食物帶來一點苦澀的風味。

什么東西會讓食物味道很沖，甚至吃完了之后有臭味？是食物中的硫甙類物質和烯丙基二硫化物，比如蘿卜和大蒜。它們對于預防癌癥都有幫助。

《美國臨床營養學》上的一篇文章總結了天然食品中各種“保健活性物質”的味道，發現它們絕大多數都是苦、澀或刺激的風味。研究者們讓消費者們對各種食品的口味進行評價，發現活性成分含量越高，食品的口味評價分數越低。

這也不能怪人們挑剔，因為在千萬年前，甚至只是三十年前，人們主要擔心不是患上糖尿病、心臟病、肥胖癥，而是如何避免營養不良。皮下脂肪永遠太薄，他們最向往的，就是糖和脂肪，所以，我們天生喜歡油多糖多的食品，比如黃油曲奇，比如冰淇淋，比如奶酪蛋糕。

而那些苦澀粗糙食物里的保健成分，也同時有一些副作用———它們在攝入量過大的時候，會妨礙蛋白質、淀粉、鈣、鐵、鋅等營養成分的吸收。所以，從進化和遺傳的角度來說，人體會天生地討厭這些物質，在接觸到它們的時候，人們的感官就會表現出強烈的反感情緒。

我們沒法責怪祖先留下的口味喜好，因為他們不曾體驗過最近二十年來食物極大豐富的日子，也不曾因為肥胖和糖尿病而煩惱。

同樣，我們也沒法責怪食品企業為什么要在生產全麥消化餅干的時候加入30%的油脂，為什么要用多酚類物質含量最低的土豆品種來制作炸薯條，為什么要用檸檬黃色素給加入少量玉米粉的“玉米饅頭”化妝，為什么要把天然果汁加上水、糖和香精，兌成只含10%果汁的“果汁飲料”。

這是因為，消費者的選擇，就是企業的選擇。而無數調查研究發現，消費者的選擇，主要是基于味道、價格和方便性這三大因素，而不是健康效果。

大量纖維素的食品，如果不多加油脂，就不可能好吃。土豆中的多酚含量如果不降低，土豆條就很容易發黑，吃起來還很澀口。玉米粉多了，饅頭就不可能蓬松，而且質地較粗……那么，消費者就會對它們敬而遠之，這些產品本身，就會黯然退場。

也就是說，那些“好吃”的食物，通常在同類產品中，保健成分含量偏低，同時，由于脂肪和糖分高，其中所含的能量必定偏高。

營養好的東西不好吃，好吃的東西營養差，好像成了一個定律。

人的飲食，除了健康的意義之外，還有感官的享受，心理的滿足，以及社會文化的意義。美食永遠是生命中最有魅力的體驗之一，而假如能夠讓健康與美食兼得，能夠體驗天然食物中那一點點苦澀，并把它變成一種美感和情調，那就堪稱是飲食的最高境界了。

筆者的一位朋友的話讓我相信，或許這個美食與營養的兩難，并不那么難以拆解。

她說：原來，我最討厭食物中的澀味，吃核桃仁的時候，一定要把那層褐色的皮去掉。后來聽你說，那皮里的抗氧化物質很多，我就試著不去那層皮，沒想到，吃慣了居然覺得很美味。后來發現，核桃仁的妙處，正在于皮的澀味加上肉的甜香那種奇妙的混合。如果去了澀皮，核桃還是核桃嗎？和花生又有什么區別呢？