2012/2/7 12:32

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營養專家談如何科學使用堿

說到烹調加堿，很多人可能無動于衷，覺得和自己沒什么關系。其實卻不然——你可能在餐館經常吃到加堿做出來的飯菜點心!

估計大店小店里的廚師，對小蘇打都實在太熟悉了，太愛用了。

用途一：煮大米粥、小米粥、玉米粥要加小蘇打，煮綠豆粥更不能忘。

理論：為什么煮粥要加堿?這是因為堿能促進淀粉吸水糊化，促進淀粉粒外層的谷蛋白溶解入水，結果就能讓粥更快地煮熟，還能讓粥口感更粘稠。

鑒別：堿會讓谷類中少量的類黃酮物質從無色轉變成黃色。所以加堿的粥會或多或少地變成淡黃色或淡黃綠色。放多了還會有一種堿味，破壞了粥本身的清香氣息。

煮大米粥加堿不好，煮玉米粥聽說加堿反而有利于維生素的利用?

北方居民煮粥加堿的原因，在于堿的一種特殊作用——它能夠提高大部分蛋白質與水的親和能力。比如說，泡發各種海鮮的時候，如果加一點堿，吸水就多，泡發之后就飽滿。對于各種糧食來說，加一點堿，其中的蛋白質就比較容易吸水溶入湯中，這樣淀粉微粒也更容易散開，煮粥之后口感就比較粘稠。

但是，堿對于大部分維生素來說，卻是一種可怕的敵人。維生素C、維生素B1、維生素B2、葉酸等維生素都非常怕堿。堿性條件下加熱，損失就更為慘重。加了堿，又長時間地熬粥，無異于把其中的維生素B1和B2趕盡殺絕。堿加多了，還有一種不舒服的堿味和滑溜感，而且會破壞新鮮糧食中原有的香氣。