2012/2/7 12:25

有些蔬菜含有影響人體健康的物質，是需要設法排除的一類“毒素”。

草酸

比如菠菜、竹筍、青蒜、洋蔥、茭白、毛豆等，都含有較多的草酸。草酸除味澀影響口味外，更重要的是它可與食物中的鈣離子結合，形成不溶性的草酸鈣，使食物中的鈣不能被人體吸收利用。同時，草酸鹽還阻礙食物中鐵的吸收，長期吃含草酸高的蔬菜，除引起缺鈣、貧血外，還可能產生腎結石。若這些蔬菜與豆腐、雞蛋、動物肝臟等同煮，會使這些食物中的鈣和鐵形成不溶性的鈣和鐵鹽而不能被人體吸收。 支招：這類菜最好在烹調前先用開水燙后再炒，這樣就可除去大部分草酸。

內在有毒物質

另外有些菜還含有有毒物質，食后可發生食物中毒。如扁豆、四季豆等扁豆含有植物血球凝集素、皂素等毒素，未燒熟時這些毒素未被破壞，一般食用后1至5小時發病，起病急，主要癥狀是惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等，還伴有頭暈、頭痛、出冷汗、全身無力等癥狀。

提醒：食用加工扁豆一定使其變色、無豆腥味方可食用，口感生硬，豆腥味濃的扁豆別吃。建筑工地食堂、單位食堂以及家庭，加工扁豆一定要燒熟煮透，多吃燜、燉扁豆，吃爆炒扁豆或做涼拌菜時，一定要將扁豆焯煮熟。

農藥、化肥等

在蔬菜種植過程中，因受土壤、化肥和農藥等多種因素的影響，硝酸鹽、農藥殘留、寄生蟲卵以及各種病菌都有可能“混入”蔬菜中。因此，一方面不可盲目地趕時髦，追求生食蔬菜。  另一方面，這些問題其實并不難解決，不至于“談毒變色”，干脆就不吃菜了。只要了解蔬菜的“脾氣秉性”，購買新鮮蔬菜，烹調前用心清洗，烹調時盡可能地炒熟，就能確保“毒菜”遠離您，健康伴隨您。